Что такое биск и как его приготовить

/ Рассказывает профессиональный повар

Биск — олицетворение разумного потребления в кулинарии. Это концентрат из хитина любых ракообразных, который используют как бульон, соус или вкусовую добавку. Шеф-повар Юлия Печиннова рассказала, как приготовить биск в домашних условиях.

Что понадобится

Панцири, остатки от креветок, лангустов, раков и крабов,
Лук,
Сельдерей,
Морковь,
Сливочное масло,
Томатная паста, чеснок и лавровый лист — по вкусу.

Как готовить

В кастрюле обжарьте овощи до легкой корочки на большом количестве растительного масла — оно впитает аромат хитина и передаст в бульон. Добавьте сливочное масло и перемешайте. Затем положите остатки ракообразных и обжарьте. По вкусу дополните томатной пастой, чесноком и лавровым листом.
Залейте все холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое. Оставьте кипеть на среднем огне без крышки на час. За это время все ароматы и вкус перейдут в бульон.
Если были лавровые листья, достаньте. После этого немного пробейте смесь блендером не до однородной массы и процедите через два сита. Крупное сито избавит от средних кусочков панциря, а мелкое не пропустит оставшиеся осколки хитина.
Полученный бульон останется только выпарить на сильном огне без крышки до желаемой концентрации.
Солить биск нужно в самом конце, потому что остатки ракообразных содержат много соли и йода — возможно, дополнительная соль вам не понадобится.