Техника карамелизации

/ Инструкция от профессионального повара

Карамелизация — не просто кулинарная техника, а химический процесс, который улучшает вкус продуктов и блюд. Способ связан с сахаром, который превращается в карамель. Профессиональный повар Юлия Печиннова рассказала подробнее о технике.

Как получить карамель

Первый способ: достать из продуктов естественный сахар и преобразовать в карамель. Это удобно делать с луком, так как в нем много сахара. Из карамелизированного овоща легко получить консистенцию джема, который очень популярно использовать как ингредиент для бургеров, сэндвичей и дополнение к паштетам.

Второй: получить карамель из сахарного песка. Так можно приготовить леденцы или карамельный соус.

Что понадобится для карамелизированного лука

Красный лук
Растительное масло
Сахар (по желанию) — 1 ч. л.
Бальзамический уксус — 1 ч. л.

Как готовить

Разогрейте на сковороде небольшое количество растительного масла.
Тонко нарежьте лук и выложите на сковороду. Жарьте на низком огне и иногда помешивайте. Если хотите сделать овощ еще более сладким, положите ложку сахара.
Добавьте бальзамический уксус и щепотку соли.
Жарьте, пока лук не станет фиолетовым.

Что понадобится для соуса

Сковорода с толстым дном
Сахар — 100-150 г
Вода — 100 мл
Лимон
Сливки 20% — 50 мл
Сливочное масло — 20 г
Крупная соль

Как готовить

Высыпьте сахар равномерно на сковороду. Добавьте воду, перемешайте и распределите по дну.
Включите сильный нагрев. Дождитесь, пока сахар растворится в воде. Когда жидкость начнет пузыриться, выдавите немного лимонного сока — две-три чайных ложек.
Дождитесь, пока карамель приобретет темно-янтарный цвет.
Залейте сливки и активно помешивайте венчиком.
Уменьшите огонь и помешивайте, пока соус выпаривается. Добавьте сливочное масло и перемешайте. Огонь можно выключать, когда соус будет коричневатого цвета и жидкой однородной консистенции.
Добавьте крупную соль и перемешайте.

Что можно сделать?

Добавить карамелизированный лук к вашему фирменному блюду — особенно хорошо будет сочетаться с мясом. И использовать карамельный соус для десертов, например, мороженого.