В «Академии» Food.ru вышел мастер-класс по работе с мясом и стейками

/ От ведущих экспертов

«Академия» Food.ru выпустила мастер-класс по работе с мясом. Вместе с экспертами — мясным сомелье, совладельцем ресторана «Жажда крови», бренд-шефом «Кофемании School» Павлом Поцелуевым и мастером мясного дела, основателем Meat Atelier Грантом Зозулинским — выясняем, как вызревает сырье для хорошего стейка, какие ножи используют мастера, как разделывать, мариновать и готовить нежное мясо с поджаристой корочкой.

Первый урок посвящен процессу вызревания. Вместе с мастерами мы окажемся в специальной камере, где происходит ферментация, узнаем, какую роль играют благородные сорта плесени, циркуляция воздуха и температура и почему это важно для правильного вкуса будущего стейка.

В конце урока Павел Поцелуев расскажет, на что стоит обращать внимание при выборе мяса в магазинах.

Ссылка на первый урок

Во второй части мастер-класса эксперты рассказывают, какие инструменты должны быть в арсенале мастеров мясного дела, почему не стоит срезать жир при разделке отруба, чем отличается пиканья от томагавка и по какой мышце определяют степень прожарки в ресторанах. На примере разных частей туши научимся вырезать стейки и использовать разные виды ножей.

Также профи покажут «мясную хватку», чтобы всегда держать нож под контролем, научат снимать отруб с кости и разрезать его, не нарушая мышцы. Кстати, часто в ресторанах просят пожарить стейк без крови — оказывается, ее там по определению не может быть.

Ссылка на второй урок

На третьем уроке учимся готовить мясо на открытом огне. Эксперты объяснят, какой способ приготовления стоит выбрать в зависимости от способа вызревания — сухого или влажного, — в какой момент нужно добавлять соль и специи, почему в маринад для шашлыка нужно класть много лука и как добиться хрустящей корочки при жарке стейка.

А еще узнаем, почему без термометра непрофессионалу сложно определить степень готовности мяса.

Ссылка на третий урок

«Академия‎» — это кулинарные курсы и мастер-классы по мировым кухням с лучшими экспертами, изучение основ кулинарии, описание продвинутых техник и приемов, благодаря которым вы научитесь готовить как шеф-повар.