Жюльен
Жюльéн — блюдо, которое готовится чаще всего из грибов, но возможны также варианты из курицы или из курицы с грибами, запеченными в сливочном соусе под сырной корочкой. Жюльен обычно делают в небольших индивидуальных формочках — кокотницах.
История появления
Жюльеном во французской кулинарной традиции называется способ нарезки овощей тонкой соломкой. Происхождение названия неясно, возможно, оно пошло от женского имени Julienne или же от французского названия летнего месяца июля — juillet, когда созревает большинство овощей, и им требуется такая тонкая нарезка.
Слово «жюльен» может добавляться к разным блюдам: существовал, например, суп-жюльен, где все ингредиенты были нарезаны такой тонкой соломкой.
В русской и советской кулинарии жюльеном называют горячую закуску, запеченную в сливочном соусе под сыром в небольших порционных формочках. Чаще всего так готовят грибы, а сливочный соус — это сметана или жирные сливки.
Во Франции же похожее блюдо называется кокот (а формочки для него — кокотницы), в качестве соуса выступает бешамель — молочный соус, затянутый смесью муки и масла.
Какой жульен на вкус
Жюльен — плотная сытная закуска, его специально делают небольшого размера, чтобы не испортить аппетит перед горячими блюдами. Он слегка солоноватый, с ярко выраженным сливочным вкусом, подчеркивающим основной продукт: курицу или грибы.
Как это есть
Жюльен — это именно горячая закуска, ее принято подавать в той посуде, в которой она готовилась, на салфетке, чтобы не обжечься и не испортить стол. В качестве приборов используются маленькие кофейные ложки.
Как и сколько хранить
Жульен лучше всего готовить порционно и сразу съедать. Если жульен остынет, он уже будет невкусным; разогрев тоже влияет на блюдо не лучшим образом — оно пересыхает.
Любопытные факты
- В поваренных книгах середины XIX века встречается рецепт супа-жюльена. В нем корнеплоды, салат латук, щавель, кервель, зелень, бобовые, спаржа. Подается такой суп с белыми сухариками.
- Кроме грибов и курицы, жюльены делают из морепродуктов (мидий, кальмаров, креветок, также можно использовать рыбу), говяжьего языка и даже ветчины.
- Возможно, профессор Преображенский в «Собачьем сердце», говоря «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими», имел в виду именно жюльен.
Понравился материал?
почитать еще
жюльен
50 минут
Жюльен с сырной корочкой
Под густым молочным соусом скрываются обжаренные с луком шампиньоны и подрумяненные кубики куриного филе. Не жалейте сыра! Чем его больше, тем аппетитнее получится корочка. Блюдо лучше готовить порционно — в горшочках, керамических формах или кокотницах. Пусть каждому достанется право разрушить сырную корочку, чтобы добраться до горячей середины.
Ингредиенты: Молоко отборное «Простоквашино» 3,4-4,5%, Шампиньоны, Куриное филе, Репчатый лук, Пшеничная мука хлебопекарная, Сливочное масло, Подсолнечное масло рафинированное, Твердый сыр, Соль, Черный перец молотый
Жюльен с курицей и г...
1 час 15 минут
Жюльен в булочке
Жюльен в булочке отлично подойдет для семейного обеда или ужина. Еще это блюдо подают в качестве закуски на праздничный стол. Смотрится оно красиво и эффектно, а готовится не сложно. У булочек нужно аккуратно срезать верхушку и извлечь мякоть, чтобы образовалась «чаша», в которую выкладывается начинка из курицы и грибов, тушеных в сливках. Сверху все посыпается сыром и запекается до золотистой корочки. Это вкусное и оригинальное блюдо сочетает в себе классический жюльен и необычную подачу.
Ингредиенты: Овощи, Куриное филе, Шампиньоны, Репчатый лук, Соль, Черный перец молотый, Приправа для птицы, Сливки 10% жирности, Сыр, Пшеничные булочки
горячие закуски
40 минут
Жюльен с креветками
Замените в привычном жюльене грибы и курицу креветками. Это будет совершенно новая горячая закуска с интересным сочетанием вкусов, но узнаваемой текстурой и той же красивой запеченной корочкой. Отварите замороженные креветки, потушите их в соусе с луком, чесноком и сметаной, а потом запеките под сыром. Морепродукты готовятся быстро, можно сделать жюльен прямо перед началом застолья.
Ингредиенты: Сыр гауда 48% «Маркет», 200 г, Розмарин, Варено-мороженые королевские креветки, Репчатый лук, Чеснок, Сметана 20% жирности, Пшеничная мука хлебопекарная, Соль, Подсолнечное масло рафинированное
грибы в духовке
50 минут
Жюльен из опят
Опята в классическом французском жюльене выглядят аккуратно и аппетитно, идеально дополняют сметанный соус и жареный лук своим деликатным грибным вкусом. Грибы подойдут как свежие, так и замороженные, их в любом случае лучше немного отварить перед жаркой. Потушите сваренные опята со сметаной и мукой, добавьте тертый сыр, разложите по кокотницам и доведите жюльен до готовности в духовке.
Ингредиенты: Опята, Сметана 20% жирности, Твердый сыр, Репчатый лук, Пшеничная мука хлебопекарная, Соль, Черный перец молотый, Сливочное масло, Вода
Читают сейчас
