Жюльен
Жюльéн — блюдо, которое готовится чаще всего из грибов, но возможны также варианты из курицы или из курицы с грибами, запеченными в сливочном соусе под сырной корочкой. Жюльен обычно делают в небольших индивидуальных формочках — кокотницах.
История появления
Жюльеном во французской кулинарной традиции называется способ нарезки овощей тонкой соломкой. Происхождение названия неясно, возможно, оно пошло от женского имени Julienne или же от французского названия летнего месяца июля — juillet, когда созревает большинство овощей, и им требуется такая тонкая нарезка.
Слово «жюльен» может добавляться к разным блюдам: существовал, например, суп-жюльен, где все ингредиенты были нарезаны такой тонкой соломкой.
В русской и советской кулинарии жюльеном называют горячую закуску, запеченную в сливочном соусе под сыром в небольших порционных формочках. Чаще всего так готовят грибы, а сливочный соус — это сметана или жирные сливки.
Во Франции же похожее блюдо называется кокот (а формочки для него — кокотницы), в качестве соуса выступает бешамель — молочный соус, затянутый смесью муки и масла.
Какой жульен на вкус
Жюльен — плотная сытная закуска, его специально делают небольшого размера, чтобы не испортить аппетит перед горячими блюдами. Он слегка солоноватый, с ярко выраженным сливочным вкусом, подчеркивающим основной продукт: курицу или грибы.
Как это есть
Жюльен — это именно горячая закуска, ее принято подавать в той посуде, в которой она готовилась, на салфетке, чтобы не обжечься и не испортить стол. В качестве приборов используются маленькие кофейные ложки.
Как и сколько хранить
Жульен лучше всего готовить порционно и сразу съедать. Если жульен остынет, он уже будет невкусным; разогрев тоже влияет на блюдо не лучшим образом — оно пересыхает.
Любопытные факты
- В поваренных книгах середины XIX века встречается рецепт супа-жюльена. В нем корнеплоды, салат латук, щавель, кервель, зелень, бобовые, спаржа. Подается такой суп с белыми сухариками.
- Кроме грибов и курицы, жюльены делают из морепродуктов (мидий, кальмаров, креветок, также можно использовать рыбу), говяжьего языка и даже ветчины.
- Возможно, профессор Преображенский в «Собачьем сердце», говоря «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими», имел в виду именно жюльен.
Понравился материал?
