13 мая 2021

Из чего делают искусственное мясо и зачем оно нужно

/ Разбираемся, есть или не есть

Искусственное мясо можно попробовать сейчас в большинстве бургерных, многих ресторанах, купить в супермаркете у дома. Зачем нужно искусственное мясо, как его получают и заменит ли оно говядину со свининой?

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

Зачем нужно искусственное мясо

Все дело в экологии и неэффективном использовании ресурсов. Ученые подсчитали, что выращивание крупного рогатого скота и разведение кур требует больших площадей — до 30% суши, которая могла использовать как-то иначе. На нужды одних только коров тратится огромное количество воды — одна котлета для бургера суммарно требует столько воды, сколько хватило бы на ежедневный душ в течение двух недель.

Коровы и другой скот вредят атмосфере: они выбрасывают почти 20% от всех парниковых газов. Население планеты увеличивается, люди едят все больше мяса, а значит, коров тоже нужно все больше и больше. Замена хотя бы части говядины на искусственно выращенное мясо была бы полезна: воды и энергии тратилось бы меньше (до 90%), а земля использовалась не под пастбища, а под другие цели.

Как и из чего его делают

Котлеты из искусственного мяса выглядят почти как настоящие из говяжьего фарша. Самый популярный производитель искусственного мяса, компания Beyond Meat, изготавливает свою продукцию из рисового белка, изолята горохового белка, кокосового и рапсового масел. Никаких искусственных красителей и ароматизаторов не добавляется — за цвет отвечает, например, свекольный сок. Растительное мясо получается более калорийным, а также более дорогим.

Другой вариант — культивированное мясо. Оно довольно дорого, но позволяет получить действительно настоящую говядину без учета таких побочных эффектов, как парниковые газы, огромные пастбища, без колоссальных затрат воды и энергии.

Культивированное мясо выращивают в лаборатории, взяв за основу коровьи мышечные волокна. Мышечные клетки создают в специальной среде, где они успешно делятся и растут. Никаких тонн корма, антибиотиков и вредных добавок — на выходе получается полезный продукт. Таким образом можно сделать и любое другое мясо, например, куриное — все зависит от исходного материала.

Какое искусственное мясо на вкус

Растительное мясо хоть и выглядит как настоящее, но типичного мясного вкуса не имеет. В отличие от соевого мяса, вкус которого многие сравнивают с картоном, мясо из жмыха бобовых имеет свой собственный отчетливый вкус — он несколько напоминает мясной, но не идентичен ему полностью. Кроме того, в Beyond Meat научились создавать лишь фарш, но не стейк — сделать кусок мяса из горохового изолята оказалось пока неразрешимой задачей.

В то время как растительное мясо уже вовсю используется в ресторанах и даже продается в обычных магазинах, культивированное в лаборатории мясо только начинает завоевывать рынок.

Мясо, которое выращивают в искусственно, больше похоже на натуральное и по вкусу, и по внешнему виду. В конце 2020 года Сингапур первым в мире одобрил использование «мяса из пробирки». Выращенную таким образом курицу начали использовать для приготовления наггетсов.

Какое мясо полезнее: искусственное или настоящее

Искусственное мясо вполне может оказаться полезнее натурального. Так, растительное мясо не содержит холестерин и другие лишние жиры, а при его изготовлении не используются антибиотики и стимуляторы роста. Вместе с этим — котлеты из горохового изолята отличный источник белка и клетчатки. Мясо из пробирки — тоже неплохой вариант здорового питания. Антибиотики и гормоны при его изготовлении также не используются, а аминокислотный состав в получившемся продукты оказывается даже богаче, чем в натуральном мясе.

В общем, у создателей искусственного мяса грандиозные цели — они надеются, что их продукция будет становиться все более и более популярной, разнообразной и вкусной.

Что можно сделать?

Смешайте в равных пропорциях мед, соевый соус и дижонскую горчицу, замаринуйте в этом соусе шампиньоны на полчаса и запеките в духовке или на гриле. Не альтернатива искусственному мясу, но вариант блюда на гриле.