12 мая 2022

Как правильно приготовить свиную рульку

/ Техника и рецепт от профессионального повара

Поскольку рулька состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц, цель рецепта — размягчить их и сделать мясо сочным. Единственный доступный в домашних условиях способ — томление. Профессиональный повар Юлия Печиннова рассказала, как правильно томить рульку, сколько времени на это требуется и как глазировать мясо после готовки, чтобы оно выглядело эффектно.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое рулька

Свиная рулька — часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Переднюю чаще используют для супов и холодцов, а в задней рульке содержится больше мяса, поэтому она идет на вторые блюда. Время томления нужно рассчитывать исходя из веса: плюс полтора часа на каждый килограмм. Если томить мясо в простом бульоне, вкус получится скучным. Поэтому лучше добавить любимые специи, пряности, соусы или пиво, как в традиционном чешском рецепте.

Что понадобится

рулька — 1 шт. (1,5–2 кг);
морковь — 1 шт.;
лук — 1 шт.;
чеснок — 1 головка;
стебли сельдерея — 100 г;
соевый соус — 50 мл;
абрикосовый джем — 50 г;
лимонный сок — 20 мл;
чили — 1 ст. л;
фисташки — 40 г;
соль — 30 г;
перец — по вкусу;
лавровый лист — 2 шт.;
аджика — 30 г;
горчица — 30 г;
мед — 50 г;
томатная паста — 30 г.

Как готовить

Промойте рульку и обсушите полотенцем. Посыпьте солью, перцем и нашпигуйте дольками чеснока. Оставьте мясо в холодильнике минимум на два часа. Чем дольше — тем лучше.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смешайте все остальные ингредиенты, кроме фисташек и джема, в глубокой кастрюле. Оставьте часть чили для следующего этапа. Положите в кастрюлю рульку и залейте так, чтобы вода почти полностью покрывала мясо. Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в разогретую духовку томиться на 2,5-3 часа (просчитайте время томления в зависимости от веса рульки).
Переложите мясо в форму для выпекания, смажьте со всех сторон смесью джема и чили и посыпьте рублеными фисташками. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут для образования корочки.