Как правильно приготовить свиную рульку

Техника и рецепт от профессионального повара

Поскольку рулька состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц, цель рецепта — размягчить их и сделать мясо сочным. Единственный доступный в домашних условиях способ — томление. Профессиональный повар Юлия Печиннова рассказала, как правильно томить рульку, сколько времени на это требуется и как глазировать мясо после готовки, чтобы оно выглядело эффектно.

Что такое рулька

Свиная рулька — часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Переднюю чаще используют для супов и холодцов, а в задней рульке содержится больше мяса, поэтому она идет на вторые блюда. Время томления нужно рассчитывать исходя из веса: плюс полтора часа на каждый килограмм. Если томить мясо в простом бульоне, вкус получится скучным. Поэтому лучше добавить любимые специи, пряности, соусы или пиво, как в традиционном чешском рецепте.

Что понадобится

Рулька — 1 шт. (1,5-2 кг)
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 головка
Стебли сельдерея — 100 г
Соевый соус — 50 мл
Абрикосовый джем — 50 г
Лимонный сок — 20 мл
Чили — 1 ст. л
Фисташки — 40 г
Соль — 30 г
Перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
Аджика — 30 г
Горчица — 30 г
Мед — 50 г
Томатная паста — 30 г

Как готовить

Промойте рульку и обсушите полотенцем. Посыпьте солью, перцем и нашпигуйте дольками чеснока. Оставьте мясо в холодильнике минимум на два часа. Чем дольше — тем лучше.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смешайте все остальные ингредиенты, кроме фисташек и джема, в глубокой кастрюле. Оставьте часть чили для следующего этапа. Положите в кастрюлю рульку и залейте так, чтобы вода почти полностью покрывала мясо. Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в разогретую духовку томиться на 2,5-3 часа (просчитайте время томления в зависимости от веса рульки).
Переложите мясо в форму для выпекания, смажьте со всех сторон смесью джема и чили и посыпьте рублеными фисташками. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут для образования корочки.