Как правильно держать нож и ставить руки

/ Три главных правила

Говорят, кто ни разу не резал пальцы кухонным ножом — никогда не готовил. Чтобы время на кухне было безопасным и приятным занятием, достаточно запомнить несколько правил работы с острыми инструментами. В этом материале рассказываем про технику, которой пользуются шеф-повара.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Кулинарные тв-шоу открыли глаза на многие нюансы готовки, в том числе на работу профессионалов с ножом. Есть несколько приемов, которым обучают в кулинарных школах. Освоить их легко и на обычной кухне. Благодаря правильной технике и аккуратной нарезке, готовые блюда будут выглядят на тарелке еще эстетичнее.

1. Держите нож как будто здороваетесь за руку

Самая распространенная ошибка начинающих поваров — неправильный захват ножа.

Большой палец не должен торчать вперед, а указательный — ложиться на обух. Кажется, что, придавливая нож подушечкой пальца, мы повышаем маневренность своих действий. На самом же деле только ослабеваем хват, что может привести к травмам.

Правильно: все пять пальцев собраны на рукоятке, что позволяет на 100% контролировать инструмент в руке. Профессиональные шеф-повара сравнивают этот прием с рукопожатием. Сожмите рукоятку ножа так, будто здороваетесь с хорошим другом: крепко, но без лишнего напряжения. Указательный и большой пальцы уходят чуть вперед, придерживая клинок с двух сторон.

Совет

Для большинства действий на кухне подойдет универсальный нож с широким лезвием и острым концом. Его называют большим, поварским, шинковочным или европейским ножом шефа. Оптимальная длина клинка — 20 см. С такими размерами и нескользящей ручкой удобно резать, шинковать и разделывать самые разные продукты. Высокая пятка бережет руку — не дает пальцам касаться доски.

2. Двигайтесь по дуге

Старайтесь резать пяткой лезвия ножа — это самая контролируемая часть прибора, на нее должна приходиться основная нагрузка. Инструмент уходит чуть вперед, затем опускается вниз, описывает дугу. Заостренный край ножа при этом не режет: он упирается в поверхность разделочной доски и не отрывается от нее во время всего процесса — это его точка опоры.

Совет

Профессиональные шефы используют метод скоростной нарезки, когда острие ножа не упирается в доску, нож полностью отрывается от поверхности. Движения при этом очень быстрые и рубящие. Это довольно травмоопасный способ, который подходит поварам с большим опытом.

3. Сделайте «краба»

Еще одна ошибка — неправильное положение второй руки, которая держит нарезаемый продукт. Никогда не кладите пальцы горизонтально, следите, чтобы большой и мизинец не торчали — это часто приводит к травмам.

Рука должна изображать краба: придерживать продукт сверху, четыре пальца при этом напряжены, собраны вместе. Верхние фаланги слегка подогнуты, а вторая фаланга среднего пальца соприкасается с лезвием ножа — вы должны чувствовать инструмент в процессе, чтобы случайно не ударить по руке. Большой палец отводим чуть назад, как будто обхватываем продукт сбоку. Не выпячиваем и не выпрямляем его.

«Краб» из пальцев при этом скользит по продукту — отодвигается от ножа по мере его приближения. От скорости второй руки зависит размер нарезки: чем быстрее двигается вторая рука, тем мельче будут кусочки.

Что можно сделать?

Практиковать технику на разных продуктах, например, репчатом луке и капусте.

Совершайте покупки в «Пятёрочке» с картой лояльности Х5 Клуба и получайте электронные наклейки: за каждые 200 рублей в чеке выдается 1 наклейка. Копите их и собирайте свою коллекцию ножей. Например, сантоку можно приобрести со скидкой 2000 рублей — всего за 999 рублей и 40 наклеек. А универсальный нож обойдется в 799 рублей и 40 наклеек.