Что значит «конфи» и как приготовить французский деликатес дома

/ Рецепт и пошаговое руководство

Конфи — это французский метод консервирования, идеально сохраняющий вкус продуктов и служащий как самостоятельным блюдом, так и удобной заготовкой для кондитерских изделий. Независимо от исходного сырья, конфи не стоит путать с джемом. Рассказываем, в чем разница.

История конфи

Французское слово «confit» происходит от глагола «confire», которым называли засахаривание или варку в сиропе. Поначалу такой обработке подвергались фрукты, отсюда и слово «конфета», и название «конфитюр». Позже термин «конфи» распространился на разнообразное мясо — кролика, поросенка или утиные ножки. Люди долго пытались найти способ, чтобы сохранить пищу: экспериментировали с солью, сахаром, жиром и специями.

Сегодня термин «конфи» свободно используют для обозначения всего, что готовят медленно при низких температурах до густой консистенции. От лука в оливковом масле до утиных ножек или ягодной начинки для десертов. При этом потенциальный срок годности уже не так важен, главное — вкус, который продукт приобретает при «вдумчивом» приготовлении.

Ягоды или фрукты, уваренные в сахарном сиропе с добавлением желирующего компонента, более плотные по структуре, в отличие от джема, в который обычно не добавляют желатин или агар-агар. Это позволяет начинке для торта быть крепкой и хорошо держать форму. В бисквитных тортах она не течет, аккуратно выглядит в разрезе и легко подвергается заморозке.

Рецепт конфи из клубники

Ингредиенты

Клубника — 400 г

Сахар — 50-80 г (количество сахара зависит от того, насколько сладкую начинку вы хотите получить)

Желатин 10 г, замоченный в 40 мл холодной воды

Способ приготовления

Свежую клубнику взбить погружным блендером. Замороженную предварительно разморозить.
Добавить сахар в клубничное пюре и перемешать. Перелить смесь в кастрюлю с толстым дном.
Желатин распустить в микроволновке или на водяной бане.
Периодически помешивая, довести пюре до растворения сахара. Снять кастрюлю с огня. Добавить в пюре желатин.
Заморозить конфи можно в кондитерских кольцах. Лучше использовать неразъемные силиконовые, но железные тоже подойдут. Края кольца нужно смочить водой, низ застелить пищевой пленкой и, если кольцо разъемное, установить его на деревянную или пластиковую доску. Перед тем как переливать конфи в форму, его лучше немного охладить.
Конфи поставить в морозилку. Извлечь его можно будет после полного замораживания. В случае с железной формой, края можно прогреть газовой горелкой или феном.

Самый простой вариант использования — приготовить с таким конфи тарты, выпеченные в кольцах того же диаметра.

Секреты конфи:

Для конфи лучше не брать ананасы и киви, так как в них содержатся ферменты, разрушающие белок в составе желатина. Подробнее об этом можно почитать, например, в классической книге шефа Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия».
Малину не рекомендуется взбивать в пюре: можно просто протереть ее через сито, если хочется обойтись без косточек.
Некоторые кондитеры добавляют при варке маленький кусочек сливочного масла, чтобы структура прослойки была более насыщенной. Кроме того, в готовое конфи можно добавить немного целых ягод, чтобы придать начинке более яркий вкус.
Конфи можно использовать не только для тортов, но и как дополнение к мороженому, блинам или другим блюдам.
Если конфи завернуть в пищевую пленку, то его можно хранить в морозилке до двух месяцев.

Что еще можно сделать?

Освоить метод и готовить конфи из всего подряд! Дело в том, что от фруктов и ягод этот термин (и способ приготовления) успешно распространился на дичь, лук, оливки и прочее. Американский писатель, автор книг об истории и химии кулинарии, Гарольд Макги в своей книге «Оn food and cooking. The science and lore of the kitchen» («О еде и приготовлении пищи. Наука и знания о кухне») приводит версию происхождения классического французского конфи от консервирования свинины в ее же собственном сале. Таким образом, конфи может быть не только сладким. Кроме слив и груш прекрасно подойдет мясо кролика или поросенка.