Как производят коньяк для «Пятёрочки»

/ И стоит ли доверять напиткам отечественного производства

Команда Food.ru отправилась в Ставрополь, чтобы узнать, как из винограда получается коньяк и может ли крепкий алкогольный напиток из «Пятёрочки» конкурировать с зарубежными брендами.

В 2022 году на рынке крепких напитков стали появляться новые отечественные имена. По словам директора контроля качества торговой сети «Пятёрочка» Владимира Габараева, стимулом для российских производителей стало то, что рынок покинули до 40% зарубежных брендов, а остальные хоть и остались, но существенно повысили цену на свою продукцию.

Инна Рыбина, руководитель направления внешних коммуникаций торговой сети «Пятёрочка» добавляет, что в 2022 году сформировался и закрепился новый тренд — ярко выраженный интерес и открытость аудитории к новому. Это заметно даже в нише, к которой относится крепкий алкоголь.

Сотрудничество с отечественным производителем — агрофирмой «Жемчужина Ставрополья» — торговая сеть начала более пяти лет назад, еще до масштабных изменений на рынке. Это один из четырех российских партнеров «Пятёрочки», который занимается выпуском эксклюзивных торговых марок крепкого алкоголя специально для сети.

Эксклюзивные торговые марки «Пятёрочка» создаются в точном соответствии с техзаданием, выданным предприятию, где прописаны характеристики, вкус, рецептура, требования по качеству и даже дизайн бутылки и этикетки.

За качеством продукции следит не только сам производитель, но и торговая сеть. На предприятии проводят все предписанные ГОСТом лабораторные исследования, в том числе проверки на содержание метилового спирта и сивушных масел», — подчеркнул Владимир Гарабаев.

Он пояснил, что эксперты «Пятёрочки» регулярно проводят дегустации с привлечением сотрудников НИИ для экспертной оценки, организуют аудит, лабораторный контроль и проверку на фальсификат, необходимую для подтверждения того, что в коньяке нет никаких спиртов кроме виноградных.

Коньяк на «Жемчужине Ставрополья» производят по традиционной технологии. Под виноградники отдано 440 га в селе Красный Октябрь и в Петровском районе Ставрополья. Предпочтение отдается традиционным сортам, используемых в виноделии: «рислингу», «ркацители», «алиготе», — они не имеют интенсивной окраски и ярко выраженного аромата. Виноград выращивается бесполивным способом — хватает естественной влаги от дождей.

После сбора урожая в сентябре ягоды перебираются, а затем перерабатываются: из тонны ягод получается 650 л виноградного сусла, которое сбраживается при помощи винных дрожжей. После сбраживания виноматериал, пройдя этап осаживания, где теряется примерно 7% объема, поступает в цех дистилляции.

Наиболее длительный и важный этап — выдержка дистиллята в дубовых бочках или же в бочках с дубовой клепкой — эмалированных емкостях, на дне которых находятся маленькие дощечки. В «Жемчужине Ставрополья» рассказывают, что бочки из Адыгеи не уступают по качеству французским, которые считаются мировым золотым стандартом. Минимальный срок выдержки — 36 месяцев. Это стадия, когда коньяк приобретает цвет и аромат. Дистиллят регулярно проверяют, чтобы понять, что созревание идет по плану.

Созревшие дистилляты направляют в цех производства купажей — смешивают несколько разных коньячных спиртов, чтобы получить необходимые вкус и аромат. К дистиллятам добавляют умягченную воду, сахарный сироп и сахарный колер, который нужен, чтобы довести цвет «до кондиции». На этом этапе крепость снижается с 67 до 40 градусов.

Наталья Шеклярова, руководитель испытательной лаборатории агрофирмы предприятия рассказала, что перед тем, как смешивать дистилляты в больших объемах, в лабораториях создаются пробные купажи, параметры которых оцениваются дегустационной комиссией, состоящей в основном из технологов и сотрудников лабораторий. Эта комиссия принимает решение, сделать ли вкус более мягким или, наоборот, более ярким.

За купажированием следует несколько этапов очистки с помощью фильтрации, а затем — розлив, который ведется на предприятии на трех линиях. За несколько часов линия может быть переоснащена в зависимости от того, какой алкоголь планируется разливать. Большинство этапов автоматизировано, однако в некоторых случаях, когда требуется разливать продукцию в бутылки нестандартной формы или закупоривать их необычными крышками, приходится подключать ручной труд.

Эксперты «Жемчужины Ставрополья» рекомендуют употреблять коньяк как самостоятельный напиток, а в качестве закуски подойдут нейтральные продукты: горький шоколад без добавок, ломтики яблока, сыр, грецкие орехи, сухофрукты. По данным торговой сети «Пятёрочка», чаще всего к коньяку покупают колу, тоник, лимонады, цитрусовые фрукты и темный плиточный шоколад.