16 октября 2023

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8mnuMw

Как делают вкуснейший адыгейский сыр для «Пятёрочки»

/ А также сыр-спагетти и сыр-косичку

Адыгейским может называться только тот сыр, который сделан на территории Адыгеи. А вот для того, чтобы попробовать его, так далеко ехать необязательно: этот сыр можно купить в ближайшем магазине «Пятёрочка», куда его доставляют прямиком с завода. Команда Food.ru отправилась в Республику Адыгею, узнала все тонкости производства для «Пятёрочки» и выяснила, как делают сыры собственной торговой марки «Свежий ряд».

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

В «Пятёрочке» можно купить адыгейский сыр, а также сыр-косичку и сыр-спагетти собственной торговой марки «Свежий ряд». Адыгейский — сыр-бренд, гордость республики, продукт, традиции изготовления которого уходят далеко в прошлое.

Интересный факт

На заводе «Тамбовский» в Гиагинском районе Республики Адыгеи этот сыр изготавливают с 2004 года.

Для производства сыра собственной торговой марки выбираются только самые надежные производители, безукоризненно соблюдающие все необходимые требования, стандарты и регламенты. Завод «Тамбовский» относится именно к таким. Сыр здесь делают на современном оборудовании, а этапы ручного труда, без которых создание продукта невозможно, успешно интегрированы в процесс производства. Работники завода говорят, что ручной труд позволяет вкладывать в каждый кусок сыра немного тепла и заботы.

Завод работает с 2001 года. Сегодня на всех площадках в нем трудятся больше 700 человек. Многие работают с момента основания, да и семейные династии совсем не редкость.

На заводе изготавливается 18 тонн адыгейского сыра в сутки. Кроме магазинов «Пятёрочка», расположенных по всей России, он экспортируется и в другие страны, например Германию, США, ОАЭ, Китай. Сотрудники завода искренне считают свой продукт самым вкусным и очень полезным, а потому им очень хочется, чтобы сыр был известен не только в республике, где его регулярно едят, но и по всей России и за ее пределами.

Производитель отвечает за качество сыра на каждом этапе изготовления и даже после него, когда сыр оказывается на полках магазинов.

Приемка молока и лаборатория

Процесс начинается с приемки молока. Его ежедневно привозят на завод десятки цистерн, в основном из Адыгеи, Краснодарского края и Ставрополья. Водители спешат доставить свой ценный груз в срок. Надпись большими буквами «молоко график» на лобовом стекле машин не случайна, ведь промедление недопустимо: продукт может испортиться, а без молока производство сыра придется остановить.

Машины приезжают и днем, и ночью. Молоко, собранное на утренней дойке, окажется на заводе уже днем, а с вечерней доставят ночью или под утро.

Молоковоз может привезти как сразу несколько партий молока (каждая размещается в отдельном отсеке цистерны), так и одну, и тогда во всех отсеках продукт будет одинаковым. В каждом отсеке есть собственный люк — именно поэтому на молоковозе всегда несколько крышек, а не одна. Если молоко во всех отсеках из разных партий, сотрудники берут пробы из каждого. Если цистерна заполнена молоком из одной и той же партии, достаточно забора из одного отсека.

На проверку отведен всего час. За это время сотрудники лаборатории успевают исследовать продукт на органолептические показатели (вкус, запах), плотность, кислотность, содержание антибиотиков и многое-многое другое. Лаборанты проводят анализы и пробуют все привезенное молоко.

Кстати, работать в лаборатории может не каждый. Дело не только в квалификации специалиста, которая однозначно должна быть высокой, но и в способности замечать те или иные различия во вкусе продукта. Тот, кто не любит молоко или не способен усваивать из-за непереносимости лактозы, просто не сможет оценивать органолептические показатели.

Лаборатория кажется очень маленькой, но тут есть все необходимое оборудование, чтобы «вершить судьбу» молока. Проверка проводится быстро, с соблюдением всех регламентов и норм. Если упустить хотя бы один показатель, то товар «Свежий ряд» не будет соответствовать своему названию, ведь сделать качественный продукт просто не получится.

Иногда молоко забраковывают, и в этом случае приходится возвращать всю партию. На фермах об этом знают и, стремясь избежать возвратов, обязательно проверяют молоко перед тем, как оно поедет на завод. Впрочем, в лаборатории уверяют, что испорченное молоко приезжает довольно редко, примерно в одном случае из тысячи.

Молоковозы, как и все вокруг, блестят так, что кажется, будто они только что сошли с конвейера. Чистоте здесь уделяется повышенное внимание. После того, как сотрудники лаборатории дают добро и молоко по трубам отправляется в специальное хранилище, машины, шланги и трубы тщательно моются как снаружи, так и изнутри.

Молокохранилище

За сутки на заводе «Тамбовский» перерабатывается около 250 тонн молока. Если пересчитать этот объем в среднестатистические ванны, стоящие в наших домах, то этим молоком можно было бы заполнить ванны более чем в 1 600 квартирах.

Молоко заливают в огромные цистерны объемом 25 тонн каждая, где оно хранится при температуре 5 градусов. Медлить с переработкой сырья нельзя: максимальный срок его хранения — 36 часов. За это время нужно успеть пустить весь объем в дело. По молокопроводам, которые тоже сияют чистотой, сырье отправляется в цех, где из него делают адыгейский и другие виды.

Молоко с лучшими органолептическими показателями, то есть самое вкусное, идет на приготовление адыгейского сыра для «Пятёрочки». Остальное молоко, тоже отвечающее всем требованиям безопасности, используют для других сыров.

В адыгейском сыре минимальное количество ингредиентов. Это молоко, сыворотка и соль — проще не придумаешь! Все вкусовые качества молока отражаются на готовом продукте, замаскировать или усилить их не получится, ведь в составе нет никаких добавок. Для производства одного килограмма адыгейского сыра нужно примерно семь литров молока, а на спагетти и сулугуни уходит до 10 литров.

Сырцех

Под маркой «Свежий ряд» выпускается несколько разновидностей сыров. Технология приготовления адыгейского и сычужных сыров — тех самых сыров-спагетти — различается.

Сычужными называют сыры, для производства которых используется закваска со специальными ферментами. Они получили такое название потому, что вырабатываются в сычуге — одном из отделов желудка телят.

При приготовлении сычужного сыра молоко смешивается с закваской, что приводит к сквашиванию (сворачиванию) молока. Оно перестает быть жидким и превращается в зернистую массу, внешне напоминающую творог.

Следующий этап — чеддеризация. Он так называется потому, что изначально использовался в процессе приготовления сыра чеддер. Получившуюся сырную массу помещают в большие чаны, где она отстаивается. Под действием молочной кислоты зернистость исчезает, а будущий сыр превращается в гладкие пласты с волокнистой структурой.

Затем сыр отправляется в плавильню, а потом получившиеся длинные «макаронины» перемещают в большие ванны с рассолом. Именно там сыр приобретает соленый вкус. Часть сыра сразу передается в упаковочный цех, а часть может пройти еще этап копчения. Для этого не используются ароматизаторы, сыр коптится только на натуральной щепе.

Адыгейский сыр делается иначе. Раньше для его изготовления использовали костер, большой чан и ивовые корзины. Теперь процесс немного осовременен и модифицирован для промышленного производства, но основные принципы сохранились.

Использовать ивовые корзины на производстве невозможно, да и чан теперь греют не на костре, но технологи завода сделали все возможное для того, чтобы покупателям «Пятёрочки» был доступен рядом с домом настоящий адыгейский сыр, приготовленный по традиционному многовековому рецепту.

Молоко, которое привозят с ферм, может быть разной жирности, и далеко не любая подойдет для изготовления сыра. Для того чтобы получить сырье с определенными показателями, молоко нормализуется в специальном аппарате. На этом этапе оно приводится к единому «знаменателю», что делает его пригодным для производства сыра.

Нормализованное молоко нагревают в большом чане, который называется сыроизготовителем, а затем, постоянно помешивая, аккуратно добавляют сыворотку. Молоко быстро сворачивается, появляются плотные сгустки, которые вручную зачерпывают из чана с помощью ковшиков-дуршлагов. Это и есть будущий сыр, на приготовление которого уходит меньше часа.

Затем к нему добавляют немного соли и после нескольких переворачиваний сырная масса уплотняется, превращаясь в округлую головку. У адыгейского сыра легкий сливочный вкус, приятный молочный аромат и нет жесткой корочки — он буквально тает во рту.

Упаковка

В упаковочном цехе тоже кипит работа. Часть процессов автоматизирована, но немало этапов выполняется вручную. Например, именно тут сыр-спагетти превращается в сыр-косичку. С этим ловко справляются косоплетчицы.

Весь сыр «Свежий ряд», который мы видим на полках «Пятёрочки», действительно свежий: у него небольшой срок хранения, ведь в составе нет консервантов и других добавок. Важно успеть реализовать сыр поскорее. Поэтому после упаковки он максимально быстро доставляется в магазины, чтобы затем попасть на стол к ценителям этого продукта.

Съесть адыгейский сыр тоже надо быстро, потому что после вскрытия упаковки его можно хранить не дольше 3 суток. Именно поэтому мы часто видим в магазинах не огромные головки этого сыра, а небольшие кусочки — половинки или четвертинки.

Сыр вручную режут большими ножами, а затем упаковывают с помощью термоформовочной машины, взвешивают, маркируют и готовят к отправке в магазины. Обязательный этап — прохождение сыра через металлодетекторы, это одна из критических точек проверки качества.

Кстати, вкусовые качества готового сыра тоже проверяют. Для этого каждый день собирается специальная комиссия во главе с директором завода. Члены комиссии пробуют каждую партию всех сыров, отмечают, что понравилось, а что не очень. Высказаться может каждый, и мнение каждого учитывается. Это еще один этап, который позволяет поддерживать высочайшее качество продукции и делать по-настоящему вкусный сыр для «Пятёрочки».

Сотрудники завода уверены, что адыгейский сыр — полезный продукт. Его стоит есть регулярно, ведь в 100 г сыра содержится почти 20 г белка — источника энергии и строительного материала для мышц, а еще кальций, необходимый для костей и зубов, триптофан, нормализующий сон, витамин А и витамины группы В.

Покупатели «Пятёрочки» могут быть уверены, что, выбирая продукцию под маркой «Свежий ряд», они приобретают классический адыгейский продукт — нежный, полезный и невероятно вкусный сыр.

Что можно сделать?

Заглянуть в отдел сыра в вашей любимой «Пятёрочке» у дома. Обратите внимание на собственные торговые марки магазина — адыгейский сыр «Свежий ряд» станет отличным дополнением к завтраку, а сыр-косичка и чечил будут незаменимыми закусками к ужину. Тем более, что теперь вы сами знаете, как производят эти сыры.