26 июля 2021Источник: pubs.acs.org

Ученые выяснили, как сыр и мясо улучшают вкус вина

В Италии, Франции и других странах к вину чаще всего подают тарелку с различными видами сыров, оливками, крекерами, мясом и фруктами. Ученые выяснили, что это не просто так: оказывается, мясо и сыр улучшают вкус вина. И это научно доказанный факт.

Французские биологи из университета Бордо, выяснили, почему вкус вина становится лучше, если его употреблять с мясом, сыром и другой жирной пищей. Причиной этому стала особая цепочка реакций между молекулами в вине и жирными кислотами из пищи.

Ученые решили узнать, как танины — вяжущие вещества в вине — взаимодействуют с жирными кислотами из пищи.

«Мы исследовали взаимодействия танинов и липидов вина, объединив биофизические методы с сенсорным анализом», — описали свою методику французские биологи.

Биологи приготовили несколько растворов растительного соединения на основе танинов и добавили к ним несколько капель жира, чтобы лучше изучить их взаимодействие. Выяснилось, что танины активно «сотрудничают» с жирными кислотами. Вместе они образовывали более крупные соединения.

Затем ученые решили провести клиническое испытание. Они давали добровольцам попробовать подкрашенный раствор танина, очень горький и вяжущий, говоря, что это вино. Перед этим одним участникам давали ложку воды, а другим — ложку рапсового, виноградного или оливкового масел.

Добровольцы, которые запивали масло «вином», рассказали, что вкус у напитка вполне приятный. Те, кто выпивали ложку оливкового масла, почувствовали в растворе танина фруктовые ноты.

Такое взаимодействие, по словам ученых, действительно показывает, почему при употреблении жирной пищи вкус вина улучшается.

Ранее сомелье Марьям Лебедева рассказала, с чем лучше пить определенные сорта вин. К десертам она порекомендовала выбирать сладкие вина, поскольку сухое будет еще более резким. К кислым закускам, например тартару из лосося с лимоном, наоборот, нужно брать кислое вино.

К сладким и кислым винам одинаково хорошо подойдет что-то соленое, например, орешки.

«Но конечно, определенные законы жанра существуют. Всегда здорово сочетаются блюда и вина, чьи ароматы похожи: салат из огурца и козьего сыра с цитрусовой заправкой отлично сыграет с совиньон блан, грибные блюда — с пино нуар, в аромате которого есть тона грибницы и земли», — сказала Лебедева.

Молодые вина хорошо сочетаются с простыми закусками: овощами, сырами, оливками, мясом. А насыщенные вина будут идеальны со сложными блюдами и выдержанными сырами.

Также Лебедева раскрыла, что региональные сочетания уже давно проверены и всегда подходят друг другу: кьянти и пицца, саперави и грузинская долма.

«И как ни странно, к блюдам традиционных российских застолий: пироги, рагу из мяса, картошка с грибами, прекрасно подходят грузинские вина», — добавила сомелье.