Какую икру выбрать

/ Гид по классике и альтернативам

Перед полкой с баночками икры немудрено растеряться: черная, красная, щучья, трески, минтая. Как и у вина, у икры есть свои вкусовые ноты, текстура и послевкусие, поэтому разбираться в ней можно почти как в винной карте. В этом поможет наш гастрогид.

Вера Жихарева

Кулинарный редактор Food.ru

Черная икра: как найти свой вариант

Черную икру получают от осетровых — это 24 вида рыбы, икра каждого имеет свой вкус и оттенок. На российских прилавках встречаются в основном четыре варианта.

1. Стерляжья. Зерна небольшие, около 2 мм в диаметре, темно-серого, почти черного цвета, с тонкой, нежной оболочкой, поэтому легко раскрываются во рту. Вкус мягкий и чистый, с легкими морскими оттенками, умеренной соленостью и едва уловимой йодистой нотой. Подойдет тем, кто впервые пробует черную икру, или ценит тонкие вкусовые нюансы. Именно такой профиль — мягкий, чистый, с легкими морскими оттенками — у икры «Стандарт» от ООО «Русский Икорный Дом».

2. Осетровая. Средние зерна диаметром 2,5–3 мм, с упругой блестящей оболочкой, цвет от серого до темно-бронзового. Вкус насыщенный, но мягкий, маслянистый, с умеренной соленостью, легкими морскими оттенками и заметной ореховой нотой. Послевкусие долгое и почти сливочное. Икра «Classic» или «Premium» от АО «Волгореченскрыбхоз» — это тот самый округлый вкус со сливочно-ореховыми нотами.

3. Севрюжья. Зерна мелкие, около 1 мм в диаметре, упругие, темно-серые, почти черные. Вкус яркий и насыщенный, с выраженными морскими и минеральными оттенками. Хороший выбор для тех, кто предпочитает концентрированные вкусы и ищет икру с характером. Идеальная закуска к водке.

4. Белужья. Считается эталонной. Крупные зерна достигают 4 мм в диаметре, их оттенок варьируется от светло-серого до жемчужного. Тонкая оболочка практически не ощущается, поэтому зерна буквально тают во рту. Вкус мягкий и сложный, с почти сливочной текстурой и миндальными оттенками. Это продукт для очень особого случая.

Кстати

Горечь во вкусе черной икры — признак нарушения в технологии производства или при хранении. Качественный продукт не должен горчить.

Как отличить настоящую черную икру от поддельной

Красная икра: какая подойдет именно вам

Красную икру получают от лососевых рыб. Ее яркий цвет сразу же добавляет праздничности любому застолью.

Форелевая. Мелкие плотные зерна, мягкий вкус с легкой горчинкой. Хорошо подходит для канапе и тарталеток.

Кеты. Часто называют «царской» за крупные, плотные зерна — до 6 мм в диаметре. Они лопаются во рту, создавая особый тактильный акцент. Вкус деликатный, мягкий, маслянистый, без выраженной горчинки. Икра хорошо держит форму — подойдет для праздничной подачи.

Нерки. Ярко-красные зерна среднего размера, насыщенный, «морской» вкус с благородной горчинкой. Подойдет тем, кто любит яркие контрасты: из-за горчинки икра хорошо раскрывается на сливочной подложке.

Горбуши. Средние по размеру зерна от светлого до насыщенного оранжевого цвета, которые легко лопаются на языке. Мягкий вкус без горечи, с легкой солоноватостью и морским оттенком. Хороший выбор для первой дегустации, идеальна для классических закусок.

Кижуча. Икринки среднего размера со сложным вкусом, в котором есть сладковатые и пикантные ноты, послевкусие горьковатое. Ее стоит попробовать тем, кому хочется чего-то необычного.

Как выбрать лучшую красную икру

Альтернативная икра: что взять для будней

Если черная и красная обычно ассоциируются с праздничным столом, то альтернативные виды вполне можно включать в будничное меню. Они хорошо подходят для бутербродов, завтраков и горячих блюд.

Щучья. Упругие зерна, которые легко лопаются во рту, умеренно соленый, деликатный вкус. Хорошо сочетается с картофелем и сметаной.
Трески. Нежная, с мягкой, напоминающий паштет, текстурой и спокойным вкусом. Подойдет для простых бутербродов и закусок.
Минтая. Более плотная и соленая, с легкой горчинкой. Ее выраженный вкус хорошо работает в горячих блюдах и с нейтральными гарнирами.

Как правильно подать икру

Любую икру лучше подавать хорошо охлажденной (до +4 градусов) — в тепле зерна становятся мягче и вкус портится. Если есть икорница со льдом, поставьте емкость с икрой прямо на него.

Нужна посуда из стекла или фарфора, а ложечку лучше взять перламутровую или деревянную. Нет такой? Подойдет даже пластиковая — лучше, чем ложка из серебра, так как металл окисляет икру, и появляется специфический привкус.

Как хранить красную икру

Гастрономические пары: как раскрыть вкус икры

Черная икра лучше всего сочетается с нейтральными продуктами, которые не перебивают ее вкус. Подавайте с теплыми мини-блинчиками, пресными галетами или половинками перепелиных яиц. Если хочется сливочной основы, то подойдет сливочное несоленое масло.

Красная икра хорошо дружит с более плотными основами. Попробуйте подать ее на хрустящем багете со сливочным маслом, творожным сыром или авокадо. Классический вариант — горячие дрожжевые блины.

Кстати

Классические алкогольные напитки* к икре — водка, игристое брют и белое сухое вино. Выдержанные в дубе танинные красные вина, виски не подходят — вкус становятся дисгармоничным.

Щучья икра раскрывается в сочетании с картофелем: подайте ее с горячими драниками, картофельными вафлями. Также можно выложить икру на подушку из батата и сыграть на контрасте сладкого и соленого.

Икру минтая подайте как топинг для отварного риса. Добавьте немного кунжутного масла и хрустящие водоросли нори — нейтральный рис подчеркнет насыщенный вкус икры.

Что можно сделать?

Начать закупаться к новогодним праздникам уже в середине осени. Икра — тот самый продукт, который смело можно покупать заранее, пока нет сезонного подъема цен. Срок хранения герметично закрытой банки с икрой — около года. Главное, хранить ее у дальней стенки холодильника, где холоднее всего.