«Каждый пузырек на поверхности — микрокапсула аромата»
/ Я работаю пивоваром: личный опыт
Пиво — самый популярный алкогольный напиток в мире. Он занимает третье место по потреблению после воды и чая. Мы поговорили с человеком, который решил связать с производством пива карьеру. Алексей Авдеев работает пивоваром с 2008 года. Он поделился, из каких этапов состоит производство пенного, почему крафтовые сорта такие дорогие и какие правила соблюдать, чтобы максимально прочувствовать вкус напитка.
«Я залил в бутылки гремучую смесь, и все взорвалось»
Впервые сварить пиво я пробовал в 20 лет. Мне был интересен процесс. Я застал время, когда пиво разливали в ларьках и хотел сделать такое же дома. В 1997 году о домашнем пивоварении мало кто даже задумывался, так что о профессиональных магазинах и качественном сырье можно было только мечтать. Я купил ячмень в зоомагазине, нашел хмель в аптеке, взял первые попавшиеся дрожжи. Почти ничего не знал о том, как правильно готовить пиво. Изучал советские энциклопедии и надеялся на удачу.
Первый опыт оказался смешным. Я залил в бутылки какую-то гремучую смесь, поставил к батарее — и все взорвалось. Кухню залило так называемым пивом. Друзья еще долго надо мной смеялись, но меня это не остановило — проводил опыты и пробовал сварить что-то еще. В 2008 году узнал, что в Рязани появится ресторан-пивоварня. Оказалось, в открытии участвует друг — тот, что смеялся над моими опытами. Я напросился на встречу и сказал, что хочу у них работать. Он ответил, что другого пивовара в Рязани и не знает.
Я помогал собирать и устанавливать оборудование для новой пивоварни — ее сделали прямо в здании ресторана. Затем приехал чешский пивовар, который должен был обучить нас процессам. Он действительно соображал в пивоварении, но руками на нашем оборудовании ничего сделать не смог. Все было довольно примитивным, а он привык к автоматизации. Меня спросили, смогу ли справиться сам — и я согласился. Два месяца созванивался с технологами советской закалки. Они объясняли процессы производства и делились полезными книжками. Я с головой погрузился в тему и набирался опыта.
Сначала в ресторане было три сорта: светлое, пшеничное, темное. Но даже эти позиции пришлось долго обкатывать, чтобы они стали такими, как нужно. Мы формировали и подстраивали результаты проб под вкусовые потребности региона. Поняли, что нужно пиво, которое пьется много и хорошо, поэтому не должно быть слишком горьким. Конечно, можно было варить уникальные сорта, но употребление такого пива было бы ограничено. Мы старались добиться и вкусовых, и экономических целей.
«После работы на производстве я уже не мог варить пиво в кастрюльке»
Спустя два с половиной года работы в пивном ресторане я понял, что творческие вызовы закончились. Я перестал получать новый опыт, работа превратилась в рутину. И в 2010 году вернулся в семейное дело — время требовало зарабатывать деньги. Конечно, я следил за индустрией, но пришлось заниматься другим бизнесом, который приносил больше дохода.
В 2014 году я купил частный дом и переехал. Появилась большая гаражная территория, и жена сказала: «Ты постоянно рассказываешь про пивоварни. Возьми уже и собери свою». Я задумался, загорелся и решил — почему бы и нет.
После работы на производстве уже не мог варить пиво в кастрюльке. Мне хотелось делать пиво низового брожения — лагер. Оно хранится и созревает при нулевой температуре. Домашние пивовары в редких случаях могут создать такие условия — нужно специальное холодильное оборудование. В течение двух лет я терпеливо собирал идеальную пивоварню. Продажи тогда не были целью, получившиеся напитки пробовали друзья.
В 2020 году мое домашнее пиво попало к человеку, который открывал новый ресторан-пивоварню. Ему понравилось, он узнал, что я уже работал в похожем заведении — ему нужен был человек с опытом. Так я снова попал в пивную индустрию и занял должность пивовара-технолога. Опять прошел все этапы от разгрузки до монтажа оборудования. Сейчас полностью контролирую процесс производства.
Пивовар-технолог на маленьком производстве должен заниматься вообще всем. Важно следить за каждым этапом — от приемки сырья до финального контроля качества, оценивать эффективность оборудования и снижать человеческий фактор. Что бы ни случилось, спрашивать будут с пивовара-технолога. Именно поэтому нагрузка довольно большая. В голове постоянно работает микрокомпьютер, который пытается за всем следить.
«Следовать технологии очень важно — пиво не прощает ошибок»
Процесс варки пива долгий и непростой. Наиважнейший компонент — пивоваренный солод. В основном его делают из ячменя. В зернышке при смачивании водой запускаются естественные природные процессы. Ферменты начинают работать. Постепенно из крахмала в зерне извлекаются сахара — это энергия для роста. Главное — остановить процесс в момент, когда в зерне накопился максимум полезных веществ.
Затем зерно высушивают, удаляют корешки и ростки. Температура влияет на цветность и сорт ячменя. Например, темное пиво — это жженый ячмень, который высушен при очень высокой температуре, поэтому все сахара карамелизовались до темного цвета. После сушки получают зерно, которое похоже на своего прародителя, но при раскусывании — хрупкое и сладкое. Сахара нужны для дальнейшего пивоварения — они будут потребляться дрожжами. После сушки зерно измельчают специальной дробилкой.
Варочное отделение состоит из двух емкостей. В первой дробленое зерно смешивают с водой при определенной температуре. Запускается работа ферментов солода, и получается сладкое пивное сусло. Однако смесь содержит взвесь и остатки зерна — ее нужно отфильтровать. Для этого зерно поступает во вторую бочку — там избавляется от шелухи, и получается прозрачное сусло. У него может быть разная плотность — она зависит от содержания сахара в зерне.
После отфильтрованное сусло поступает в варочный котел, где происходит процесс кипячения. Длительность разная, стандарт — 90 минут. За это время отделяются белки, которые могут помешать дрожжам сбраживать пиво. В этот же момент в кипящее сусло добавляют пивоваренный хмель. С его помощью формируется вкус, пиво приобретает характерную горечь. Хмель — природный консервант, он позволяет пиву дольше храниться.
Когда сусло прокипятили, оно поступает в бродильное отделение. Здесь отделяют белковую взвесь и остатки хмеля. Затем сусло охлаждают и перекачивают в бродильную емкость, где добавляют специальные пивные дрожжи. Они вырабатывают в напитке алкоголь и углекислый газ. Когда нужные показатели достигнуты, пиво охлаждают, чтобы дрожжи осели на дно. Их нужно отделить, потому что со временем они начнут гибнуть и могут придать пиву плохой вкус.
Затем пиво перекачивают на этап созревания. Это уже практически готовый продукт, который должен простоять не менее трех недель. В это время напиток насыщается углекислотой, вкус сглаживается, становится более бархатистым и ровным.
Следовать технологии очень важно — пиво не прощает ошибок. Не будет стерильности — скиснет, ошиблись с температурой — это повлияет на профиль напитка, выбрали неподходящее сырье — получите не тот вкус. Важна каждая деталь.
«Если пиво смешать с соком, получится пивной коктейль»
Есть четыре основных компонента, которые участвуют в пивном процессе: солод, дрожжи, хмель и вода. Солод бывает разным, он влияет на цветность, плотность, тело и вкус пива. Хмель делает напиток более горьким, но ароматным. Дрожжи тоже вносят большой вклад в профиль пива — они вырабатывают уникальный вкус. Даже стандартные сорта в разных пивоварнях будут отличаться. Если другой пивовар попытается сварить пиво на моем оборудовании, у него получится другой напиток.
Пиво, которое считается по-настоящему народным, — лагер, низового брожения. Благодаря определенным дрожжам получается нейтральным и очень питким. Я люблю именно такие сорта — на каждый день. В моем понимании, пиво создано для общения. Когда собираюсь с друзьями, для меня важен не сам напиток, а компания.
Конечно, авторские сорта заняли особое место на рынке — это невозможно отрицать. Но для меня это все-таки пивные коктейли. Бармены мешают алкоголь с разными ингредиентами по определенной рецептуре. Так и здесь: если пиво смешать с соком, получится пивной коктейль. На мой взгляд, просто пивом назвать его нельзя. Однако работа над такими напитками проводится большая.
Автор тратит много сырья и делает десятки экспериментальных варок, прежде чем получить желаемый продукт. К тому же пиво — это всегда время. Если получилось неудачно, придется ждать еще месяц, чтобы сделать другую версию. Отсюда и высокая цена, которая часто удивляет.
Крафтовые сорта — это не только про вкус. Производители работают над тем, чтобы баночка в первую очередь нравилась глазу. Борьба за потребителя в этом сегменте серьезная. Здесь все приемы хороши.
«Правильная температура подачи пива — секрет успеха»
Чтобы понять, нравится ли вам пиво, его нужно пробовать. Конечно, есть рекомендации знакомых и отзывы в интернете, но у каждого свое понимание хорошего. Перед покупкой задайте себе вопрос, чего именно хотите: насладиться ярким, выраженным вкусом или пообщаться в компании. Исходя из этого, выбирайте акцентный или нейтральный сорт.
Есть несколько простых правил, которые помогут испытать максимальное удовольствие от выпитого. Во-первых, не трясите пиво в бутылке, храните его в покое. В противном случае в момент открытия все разольется и положительных впечатлений вы не получите. Во-вторых, важна температура подачи — она прописана на бутылке. Производитель знает, при скольких градусах его пиво максимально раскроет ароматы. Если не нашли конкретных значений, запомните универсальные: светлые сорта подаются более холодными — при 6–8 градусах, темные — при 9–10 градусах. Чем теплее пиво, тем лучше рецепторы воспринимают вкус. Правильная температура подачи пива — секрет его успеха.
Аккуратно наливайте пиво в чистую посуду. Иначе в бокале окажется одна пена. Держите его под углом в 45 градусов и лейте медленно, чтобы получился идеальный баланс пропорций: большая часть пива и небольшая пенная шапочка. Знаю, что многие стараются избегать пены, но она важна. Например, если речь идет о темных сортах, пена влияет на вкус — придает глотку мягкость.
Некоторые считают, что пена защищает пиво в бокале от выдыхания, но это не главное. Во-первых, если пиво с пеной подают в ресторане, вы сразу понимаете, что оно свежее. Его только что налили, и бокал не стоял под баром несколько часов. Во-вторых, в пене есть положительные качества. Каждый пузырек, который образовался на поверхности, — микрокапсула аромата. Для таких высокоохмеленных сортов, как IPA, например, это важно. Если пены нет, вы не почувствуете яркий аромат пива.
Если пиво плотное и темное, к нему хорошо подавать десерты и шоколад — он смягчит жженый привкус. Еще темные варианты приятно подавать к барбекю. Светлые дополните орешками, легкими сыровялеными закусками или любыми мясными блюдами. Главное — избегайте острых закусок. Они заглушат рецепторы, вкус пива будет почти невозможно различить.
Читайте истории других героев:
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
личный опыт
«Приходится бороться с кучей факторов, которые мешают помогать животным»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с ветеринарным врачом Алиной Горюновой. Узнали, как выглядят самые странные просьбы владельцев питомцев, зачем ветеринарам психологическая помощь и каково это — работать с пациентами, которые не могут объяснить, что болит.
личный опыт
«Выйти мокрым на мороз — это наша обыденность»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с Артемом Марининым, владельцем детского игрового центра и по совместительству Дедом Морозом. Узнали, почему к мероприятиям готовятся с лета, какие запросы от гостей удивляют больше всего и как выглядит худший рабочий день сказочного деда.
личный опыт
4 читателя Food.ru радовали себя целую неделю
Бывало такое, что вам хотелось что-то сделать для себя, но останавливали мысли: «сейчас надо экономить», «подожду особенного повода», «есть вещи важнее»? Мы попросили четырех наших читательниц в течение недели целенаправленно делать, покупать или пробовать то, что они давно хотели, но постоянно откладывали. Делимся итогами этого эксперимента.
личный опыт
«Это исторический детектив, которым ты занимаешься сам»
Составить генеалогическое древо — стандартное школьное задание. Но если выполнить его во взрослом возрасте, результат приобретает новые смыслы. Можно узнать о предках много нового, раскрыть тайну своего происхождения или найти дальних родственников, о которых и не подозревали. Георгий Ничков составил древо семьи сначала для себя, а потом для жены. Он рассказал, что сподвигло его на погружение в прошлое, какие фрагменты из жизни родственников удивили больше всего, а еще как организовать работу над семейным древом, чтобы не запутаться и узнать максимум.
личный опыт
«Отказ от верхних шкафов на кухне — худший тренд»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. Поговорили с дизайнером интерьеров Юлией Родионовой. Узнали, почему дизайнер — это почти прораб, сколько на самом деле стоит хороший ремонт и почему лучше не отказываться от верхних шкафов на кухне.
личный опыт
«Бесконечные легенды и городские байки про привидений — это невыносимо»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. На этот раз поговорили с московским экскурсоводом Павлом Юрасовым. Узнали, почему погода — главный противник любого гида, как на самом деле выглядит подготовка к прогулке и почему не стоит заказывать экскурсию на свадьбу.
личный опыт
«Некоторые коллеги стесняются сказать, кем они работают»
В рубрике «Накипело» мы выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с воспитателем детского сада «Европейской гимназии» Нонной Яшкиной. Узнали, как хулиганы становятся хулиганами, о каких странных вещах просят родители и почему многие воспитатели сталкиваются с выгоранием.
личный опыт
Что едят школьники в 2025 году
Еще 20 лет назад сосиска в тесте и растворимая лапша казались школьникам лучшей едой на свете. Но остаются ли эти блюда популярны сейчас, когда соцсети заполонили трендовые крамбл кукис и бабл ти? Поговорили с подростками и выяснили, что можно найти в их ланч-боксе, как выглядят трендовые напитки и перекусы, какие заведения завоевали их внимание.
