3 мая 2023

«Они разрезали курицу, а она была сырая. Это был провал»

/ Как стать кондитером: Личный опыт

Милана Гезалова — кондитер, студентка университета пищевых производств, участница конкурса «Джуниор Шеф». Поговорили про профессию кондитера, первую стажировку в ресторане, провалы, неопределенность и ощущение, что опаздываешь.

Дарья Мараховская

кулинарный редактор Food.ru

Детство и интерес к кулинарии

С детства я видела, как готовят мама и бабушка. Для меня это было что-то обыденное, что происходит каждый день. У меня была своя игрушечная кухня: я расстилала ковер между двумя диванами и устраивала импровизированный ресторан. В него приходил дедушка и заказывал чай с ромашкой.

У меня большая армянская семья, много братьев и сестер, а значит много дней рождений и других праздников. Еду готовили взрослые, меня же к кухне не подпускали. Вместо этого просили пылесосить и вытирать пыль — я всегда расстраивалась. Когда стала старше, стала больше времени проводить на кухне.

В классе седьмом я смотрела зарубежные кулинарные шоу и заговорила с родителями о том, что мне нравится профессия повара. Родители явно не ожидали от меня это услышать и сказали: «Ты что, будешь в столовой работать?». Друзья и знакомые тоже так думали. Они говорили: «По телевизору ты видишь только шоу, а за ним стоит большая работа. Ты ее не выдержишь». Когда я хотела чем-то заняться, мама говорила: «Попробуй и пойми, что это не твое».

Первая стажировка

После окончания девятого класса я повела родителей на международную выставку Taste of Moscow. Там шеф-повара именитых ресторанов столицы готовят свои лучшие блюда, проводят мастер-классы и лекции. Я посетила мастер-класс Мирко Дзаго — итальянского шеф-повара, члена жюри шоу «Мастер Шеф».

Он был очень добр и мил со всеми, а на свой мастер-класс пригласил детей из детдома — маму это зацепило. Она подошла к нему и сказала: «Моя дочка хочет пойти в поварское дело, покажите ей, что это такое. Не могли бы вы взять ее на стажировку?». Он согласился и пригласил нас в свой ресторан.

Когда мы пришли, шеф спросил, чего я хочу от жизни, нравится ли мне готовить, провел экскурсию по кухне и сказал: «Приходи». Так я провела на его кухне около полутора месяцев.

Работа на кухне

Меня не взяли в горячий цех — там работали только мужчины. Гендерной дискриминации нет, если хочешь — работай, просто мне на тот момент было 14 лет, у меня не было опыта работы в ресторане, а весь процесс приготовления должен происходить четко и быстро. Шеф распределил меня в холодный цех. Там тоже непросто, но нет жары и поспокойнее.

Я помогала в холодном цеху, и меня спросили: «А не хочешь ли сделать крем?». Я сказала: «А давайте!». Меня за него похвалили и предложили сделать бисквит, а потом я уже собирала торт. По воле судьбы и осталась в кондитерской.

Я работала все летние каникулы и вечерами уже ничего не могла делать. Просто ложилась пластом на кровать — было очень тяжело. Плюс мне не очень нравилась обстановка на кухне. Некоторые даже советовали выбрать другую работу. И тогда я подумала, что работа на кухне — это не мое. Появились мысли идти в медицинский.

Как стать шеф-поваром

Выбор профессии

Я решила учиться на педиатра нутрициолога. Летом накануне девятого класса, я стала заниматься химией и биологией с репетиторами.

Когда я заговорила о медицинском со своей преподавательницей по фортепиано, она сказала: «Милан, а нужен тебе этот медицинский? У тебя же так хорошо получается готовить! Чего ты глупишь? Соберись! Посмотри, куда можно поступить, и займись уже своим делом». Я ответила: «Нет. Вы что! Медицинский — это мое!», а потом поняла, что, хоть мне и нравится изучать нутрициологию, врачом я все равно не буду.

Я снова заговорила с родителями о профессии кондитера. Мне было уже 17, и мои слова воспринимали серьезней. Мы стали думать, куда поступать. Я очень хотела за границу — во Франции одна из лучших поварских школ. Но папа не готов был меня отправлять учиться одну, считал, что я была еще очень маленькая. Я благодарна ему за это, сейчас понимаю, что тогда не соображала так хорошо, как сейчас, для заграницы.

Учеба в университете

Моя специальность не «кондитер», а «технолог пищевого производства». По окончании университета я смогу работать в разных профессиях: и кондитером, и поваром, и проектировщиком пищевых предприятий. Повар составляет меню в ресторане, а технолог — техкарты, где описывается состав и весь процесс приготовления.

У нас есть предмет «технология продукции общественного питания», на котором мы готовим и рассчитываем технологические карты. Приготовление на моей специальности — одна из дисциплин, но практических занятий мне не хватает.

Меня учат понятиям ГОСТа и СанПиНа, мы готовим классические блюда: разные виды супов, горячего, разделываем мясо, готовим его. Наверное поэтому есть стереотип, что после кулинарного идешь работать в столовую.

За границей совершенно другая подача образования. Студенты изучают и кухню, и ресторанный бизнес. С этими знаниями выпускник может сам открыть пекарню, кондитерскую или ресторан.

Когда ты устраиваешься на работу в ресторан, мало кто спрашивает, где ты учился, все интересуются стажировками. Я не могла остаться без образования, поэтому и пошла в университет.

Неопределенность и ощущение, что опаздываешь

Существует множество направлений в кондитерских: пекари, шоколатье, декораторы… Те, кто работают по найму или открывают свой бизнес. Я пока не знаю, чего хочу.

Меня тяготит то, что ребята моего возраста стали резко чем-то заниматься: зарабатывать, добиваться высот. Я начала думать: «Мне уже 20 лет, а я не заработала миллион!». Ты видишь, как кто-то младше тебя чего-то добивается, и складывается ощущение, что ты опаздываешь. Но ты не опаздываешь, ты идешь своим путем.

7 лучших шеф-поваров мира

Выставки и мастер-классы

В университете проводятся выставки и мероприятия. На неделю итальянской кухни приезжали иностранные преподаватели и студенты. Мы вместе готовили, и в процессе нас обучали. Они не говорили на русском и практически не знали английского. Я по реакциям понимала, что из ингредиентов им сейчас нужно.

На итальянский вечер пришли представители из посольства. Мы всю неделю к нему готовились — это был именно ужин с ресторанной подачей.

На мастер-классы кондитерских школ ходят не только любители готовить дома, а кондитеры со всей России. Несмотря на это, мастер-классы по кулинарии можно разделить на две подачи: российских шефов и зарубежных. Российские шеф-повара учат гостей готовить, а зарубежные больше показывают «фишки».

Конкурс «Джуниор Шеф» и провал

Я участвовала в конкурсе «Джуниор Шеф». Первый этап проходил онлайн — я готовила и показывала работу в Интернете. На второй этап участников собрали в ресторане. Перед каждым стоял бокс с продуктами, из которых нужно было приготовить блюдо. И тут случилось непоправимое.

Жюри понравился внешний вид моего блюда. Но когда они разрезали курицу, то увидели, что она сырая. Это был провал. У меня заканчивалось время, и я понадеялась, что курица приготовится. Тарелками никто не швырялся, но, конечно, я видела недовольство. Меня наградили просто как участника.

После конкурса я обратилась к одному из членов жюри. Он объяснил, в чем плюсы и минусы работ конкурса и на что стоит обращать внимание. В моем блюде ему понравилась подача, он сказал, что все бы ничего, если не эта сырая курица.

Сейчас я продолжаю общаться с участниками и прохожу курсы повышения квалификации на базе того же организатора, поэтому участие в конкурсе мне вышло только в плюс.

Фейлы в работе

Первый мой заказ был на 100 десертов. Во время разговора с заказчицей я была уверена, что буду готовить торт для ее сына. Мы говорили о «тортике» и о «мальчике». А вышло, что это не мальчик, а бизнесмен, у которого корпоратив. Когда я уже спускалась с заказом в машину, у меня упала коробка с десертами! Хорошо, что десерты остались внутри коробки и пострадал только декор. Я быстро вернулась и подкорректировала.

Бывает сливки заканчиваются в два часа ночи, и ты не знаешь, куда за ними идти. Сейчас уже есть сервисы доставки — удобно. Тогда этого не было.

Иногда десерты, которые получаются хорошо, не выходят, как только у меня их заказывают. Это из-за волнения и чувства ответственности.

Я покрывала торт велюром, и он потек. Этот торт был на день рождения сына заказчицы. Мне дали предоплату — половину суммы. Я отдала торт и сказала, что не возьму вторую часть денег. Однако торт всем понравился, и никто не заметил изъяна. Но я понимала, как он должен выглядеть, поэтому деньги не взяла.

Везла торт на другой конец Москвы. Мама предложила вызвать такси, но оно обошлось бы по цене торта. Я спустилась в метро с пятикилограммовым тортом в надежде, что кто-нибудь уступит место. Но всю поездку я держала его на вытянутых руках.

Топ-10 самых популярных в мире тортов