11 июля 2026

Ресторан

/ Слово дня

Слово, которое прочно вошло в обиход городской жизни, появилось достаточно давно и, как ни странно, по инициативе одного конкретного человека. Разбираемся на Food.ru с названием общепита, сложностью определений и китайским гостеприимством.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Слово «ресторан» состоит в близком родстве с… реставрацией — ремонтом, укреплением, восстановлением памятников архитектуры, предметов искусства и бытовых вещей, а также возрождением общественного строя, существовавшего в государстве ранее. Особенно это заметно по «ресторации» — так в России раньше назывались заведения подобного типа. Впрочем, у нас выделяться в самостоятельный вид предприятия общественного питания рестораны начали только в первой четверти XIX века, тогда как в Европе впервые это слово было применено по отношению к трапезному заведению в 1765 году.

Легенда гласит, что некий парижанин по имени Буланже разместил вывеску над входом в заведение, где подавал бульоны:

Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.

С латинского перевод звучит приблизительно так:

Придите ко мне все страждущие/больные желудком, и я восстановлю/исцелю вас.

Позже стали открываться и другие похожие заведения, где хозяева предлагали подкрепиться мясом птицы, яйцами, бульонами, грибами, артишоками и прочей пищей белого цвета, которая в те времена считалась особенно полезной для организма, однако они еще не выглядели как привычные нам рестораны.

Первым рестораном современного типа считается «Гран-Таверн-де-Лондр», открытый не то в 1782, не то в 1786 году, где посетители размещались за отдельными столами и выбирали блюда из меню, которое тогда было очень скромным по ассортименту. В Российской империи рестораны поначалу открывали исключительно иностранцы, чаще всего — французы, поэтому русские блюда в них не подавались, а готовились европейские деликатесы. Рестораторы старались перещеголять друг друга в роскоши интерьера и архитектуры, соревновались в безупречной работе официантов, величине оркестров, коллекциях дорогих вин, ассортименте экзотических фруктов и изысканных блюд. В исторических источниках первым русским рестораном называют разные заведения: «Славянский бульвар» и «Яр» в Москве, «Отель дю Норд» и «Палкин» в Санкт-Петербурге.

Интересный факт

В американском варианте английского языка слово restaurant ничего не говорит о классе заведения — так принято называть любое предприятие общественного питания. Поэтому вместе с франшизами американских бургерных в 90-х годах в Россию попала и калька «ресторан быстрого питания», которая вызывала массу шуток о бюджетных свиданиях с девушками и уровне обслуживания в фаст-фудах.

Самыми первыми в мире ресторанами — конечно, не по названию, а по сути, принято считать китайские заведения в городах Кайфын и Ханчжоу, открытые примерно в XII веке. Рестораны в Кайфыне, расположенном севернее, предлагали южную кухню для торговцев из Ханчжоу. И наоборот — на юге подавали блюда для приезжих из северного региона. Китайские документы того времени отмечают безупречную театрализованную работу официантов в крупных заведениях, впечатляющую дегустацию блюд и богато украшенные залы.

В российской гастрономии и культуре гостеприимства к ресторанами выдвигаются определенные строгие требования, отличающие этот тип заведения от кафе, столовых и форматов общепита. В рамках этого стандарта на кухне не используются полуфабрикаты, цеха, например горячий и холодный, располагаются в разных помещениях, меню предполагает разнообразие, а блюда отличаются сложностью приготовления и эстетикой подачи и готовятся по заказу гостя. Во главе кухни ресторана находится шеф-повар, а для размещения и обслуживания гостей в штате необходимо держать администратора, официантов, а иногда еще и хостес. Важную роль играют продуманный интерьер, высокий уровень сервиса и дополнительные возможности для гостей — например, живая музыка, развлекательные программы или организация банкетов.