Как хранить, подавать и дегустировать вино

/ Рассказывает сомелье

Возможно, вы удивитесь, но вино — скоропортящийся продукт. При неправильном хранении напиток быстро теряет свой вкус и аромат. Неудачно выбранный бокал тоже может основательно подпортить удовольствие даже от тщательно выбранного напитка. Как правильно хранить и сервировать вино, объясняет старший менеджер категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка» Анастасия Завьялова.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

Как хранить вино

Хранение — самый важный момент. Чтобы вино хранилось максимально долго, ему нужны определенные условия. У вина в бутылке есть два главных врага: температура и ультрафиолет. Например, если оставить бутылку шампанского на ярком солнце, оно испортится буквально за час. Конечно, идеальное решение — специальный винный холодильник. Сейчас можно найти небольшие винные шкафы для дома. Если такая покупка не входит в ваши планы, то выбирайте самое темное и прохладное место в доме, с температурой около 18 градусов — шкаф на застекленной лоджии отлично подойдет. И не забудьте, что вино, закупоренное корковой пробкой, лучше хранить в горизонтальном положении.

Открытую бутылку рекомендую закрыть и поставить в прохладное место. Вино (даже белое), закупоренное с помощью вакуумной пробки, вполне можно пить в течение трех дней. А если откачать воздух с помощью специального вакуумного насоса, то оно может храниться около недели.

Еще есть отличное устройство Coravin, которое позволяет разливать вино, не вынимая пробку. Она протыкается специальной иглой, в бутылку закачивается инертный газ, и через эту же иглу вино наливается в бокал. Так как напиток не соприкасается с кислородом, то он не окисляется, и каждый последующий бокал не отличается от предыдущего. Обычно Coravin используют в ресторанах и винотеках, чтобы предложить клиентам попробовать по бокалам самые дорогие и редкие вина. Но настоящим ценителям я рекомендую завести этот полезный гаджет дома.

Как подготовить вино

Разные сорта вина требуют разной подготовки. Легкие белые вина: совиньон блан, рислинг, шардоне, нужно охладить до 8–10 градусов. Для этого нужно поставить бутылку в холодильник на несколько часов или в ведро с водой и льдом. Не промахнуться с температурой поможет специальный градусник для вина, который крепится прямо на горлышко.

Вино, выдержанное на осадке или в бочке, и розовые вина на каждый день подают при температуре 10–12 градусов.

Идеальная температура подачи для полнотелых красных вин из сортов винограда «каберне», «шираз», итальянского «альянико» или российского «красностопа» — уже 16–18 градусов.

А игристые вина, например, просекко, должны быть практически ледяными — 6–8 градусов. Исключение — игристые с выдержкой на осадке от трех до пяти лет. Их вкус и аромат раскрывается наилучшим образом при температуре 8–10 градусов.

Как подать вино

Сегодня производители предлагают гигантский выбор бокалов: для игристого, белого, красного, десертного. При желании можно подобрать бокал даже под каждый сорт: для бургундского, бордо, шабли или рислинга. Но всю посуду вполне можно заменить универсальным бокалом из прозрачного хрустального бессвинцового хрусталя с тюльпанообразной чашей объемом 650 мл. По моему опыту такой бокал подойдет для вина любого стиля. Даже выдержанное игристое раскроется в нем гораздо интереснее, чем в привычном флюте.

Рекомендую запастись удобным и острым ножом сомелье. Научиться с его помощью открывать вино — дело пяти минут. А штопором с двумя ручками, который продается в супермаркетах, велик риск раскрошить пробку.

Когда вино откупорено, не забудьте понюхать пробку. По статистике, 3–5% бутылок, независимо от цены, поражены пробковой болезнью. Химическое соединение, которое образуется на пробке и портит вино, специалисты называют 2,4,6-трихлоранизолом (ТСА). В малых дозах оно лишь приглушает натуральную ароматику вина, но гораздо чаще вино с пробковой болезнью просто невозможно пить. Чтобы определить этот дефект, не нужно быть экспертом. Если вино пахнет не фруктами и ягодами, а картоном, мокрой шерстью, затхлым подвалом — это пробковая болезнь.

Но даже если вино без дефектов, не спешите его пить. Мощным, полнотелым винам нужно дать подышать 10–15 минут, чтобы они раскрыли свой аромат. Для этого используют декантер — сосуд с узким горлышком и широким дном, в который переливают вино из бутылки. Встречаются декантеры самых замысловатых форм, главное — площадь соприкосновения вина с воздухом. Чем она больше, тем активнее будет идти процесс окисления, аромат станет более богатым и сбалансированным, танины уйдут — и вино станет более питким.

Прозрачный декантер позволит проконтролировать, чтобы осадок и винный камень остались на дне и не попали в бокал. Также декантирование поможет исправить некоторые дефекты вина, например, избавиться от запаха серы. Для этого всего лишь нужно подождать 15–20 минут.

Если декантера нет, то вину можно дать подышать и в бокале. Именно поэтому вино наливают до самой широкой части чаши, а чтобы активизировать аэрацию, еще и вращают напиток в бокале, аккуратно покачивая за ножку.

Как дегустировать вино

Если вы планируете попробовать разные виды вин, начинать лучше с более легких. На аперитив подойдет игристое или легкие белые вина, которые отлично сочетаются с аппетайзерами. Салаты и горячие закуски хорошо сочетаются с выдержанными белыми и легкими красными винами. А жирные и насыщенные мясные блюда — с мощными и сложными красными. К мороженому или сладкому пирогу отлично подойдет крепленое вино: херес или портвейн.

И не забудьте обязательно подать на стол воду комнатной температуры, без газа и ярко выраженного минерального привкуса. Напиток пригодится, чтобы очистить рецепторы и лучше ощущать вкус вина.