Кундюмы

/ Блюдо дня

В книгах исследователя истории кулинарии Вильяма Похлебкина любознательный читатель может найти описание практически забытого блюда XVI века — кундюмов, или кундюбок, — необычных пельменей с начинкой из грибов. К главным особенностям этого блюда автор относит отдельный вид теста, замешанного на подсолнечном либо маковом масле и горячей воде. Но есть у этого блюда и другие характерные отличия, в которых разобрался Food.ru.

При изучении любой исторической загадки всегда интересно докопаться до истоков. Действительно, в том же «Домострое», известном «кодексе семейной жизни» версии XVI века, в перечне постных блюд упоминаются загадочные кундумцы. В этом же памятнике русской литературы и быта в меню различных обедов «на мясоед» фигурируют некие кундумы. А уже в словаре устаревших слов, подготовленном к одному из современных изданий «Домостроя», кундупцами и кундумцами называют вареники с говядиной в подливке.

Более подробного рецепта «Домострой» не дает, однако описание технологии приготовления загадочного блюда можно найти в «Русской поварне» Василия Левшина, изданной в начале XIX века. Характерно, что здесь «ушки, или кундюбки», в отличие от «Домостроя», относятся к главе, описывающей горячие постные блюда русской кухни. Согласно этой книге, начинку готовят из свежих или сушеных белых грибов: отваренные грибы хорошенько измельчают, обжаривают, а потом смешивают с вареным сарацинским пшеном.

Интересный факт

Сарацинским пшеном на Руси именовали привычный нам рис. А вот во Франции под термином sarrasin могут иметь в виду гречку.

Тесто для кундюбок замешивают сдобное, как для старинных сочней, либо на постном масле и горячей воде — эта версия совпадает с версией Похлебкина. На тонкую оболочку из теста помещают начинку и лепят подобие «скотского уха». Уже готовые «ушки» запекают в печи на сковороде, но это еще не все — в финале кундюбки помещают в горшочек, заливают грибным бульоном и приваривают в печи.