31 августа 2021Источник: Fast Company

Стартап из Германии собирается производить шоколад без какао

Немецкая компания хочет уменьшить экологические проблемы и свести к минимуму эксплуатацию детского труда — именно так во многих странах выращивают какао-бобы, из которых делают шоколад.

Стартап QOA запустил производство шоколада, в котором нет какао. Это лакомство сделано из других растений — так компания пытается уменьшить негативное влияние на окружающую среду.

Учредителями стартапа стали исследовательница в области пищевых продуктов Сара Маркварт и ее брат-предприниматель. Свой проект они запустили в начале 2021 года.

По словам Сары, она начала производить такой шоколад на кухне у брата, используя обычную кухонную технику. Но сейчас исследовательница усовершенствовала процесс — шоколад без какао готовится путем высокотехнологичной ферментации.

Маркварт и группа ученых, работающих с ней, сперва пытались определить главные вкусовые характеристики какао, чтобы найти подходящие растения, способные его заменить. Они изучали образцы ферментированного, жареного и сырого какао, чтобы понять, откуда у них такой сильный аромат.

Затем у ученых получилось выделить отдельные компоненты, отвечающие за приятный запах какао-бобов, и поместить их в большой резервуар. Этот процесс Сара сравнила с пивоварением. Конечный продукт высушивают и затем используют как обычные какао-бобы.

В самом начале тестовых испытаний люди оценили шоколад на 4.9 из 10. Одна девушка и вовсе пожаловалась, что после сладости ей пришлось трижды чистить зубы. Но с того момента рейтинг продукта поднялся вдвое, и ведущие эксперты не могут найти отличия между обычным шоколадом и том, в котором нет какао-бобов.

В 2022 году компания планирует начать переговоры и тестовые испытания с ведущими брендами шоколада. По словам Сары, в самом начале многие относились к их идее скептически, но теперь готовы делать совместный продукт.

«Мы любим шоколад, мы любим какао, и мы любим продукт, который производится экологически чистыми способами и маленькими фермерскими хозяйствами», — сказала Маркварт.

Однако, по ее мнению, такой подход не подходит для производства для глобального рынка.

Поэтому стартап хочет предложить «решение для массового рынка, которое позволит избежать лишних выбросов CO2 и детского рабства».

Компания отмечает, что 1 600 000 детей принуждаются к труду на фермах по выращиванию какао. Для плантаций какао-деревьев было вырублено 3 млн гектаров тропических лесов, а для производства килограмма какао расходуется 27 тыс. литров воды.

Несмотря на то что многие шоколадные компании еще 20 лет назад обещали искоренить проблему детского труда, не всем это удается. Некоторые крупные бренды могут отследить лишь 50% процесса производства какао, включая международные поставки на фермы.

О негативных эффектах производства шоколада для экологии известно давно. В исследовании Йельского университета говорится, что за последние 50 лет Кот-д'Ивуар — крупнейший в мире производитель какао — потерял 80% своих лесов из-за посадки плантаций какао.

Кроме того, утверждают ученые, шоколад занимает третье место по выбросам парниковых газов. Он идет сразу после говядины и креветок.