6 столичных ресторанов, где можно заказать сет-меню от шеф-поваров

/ И попробовать все лучшее сразу

Если при сервисе а-ля карт гостю предлагают самостоятельный выбор блюд из обширного ассортимента, то сет-меню — это фиксированный список избранных позиций, шанс небанально провести ужин и попробовать «все лучшее сразу». Рассказываем, в каких ресторанах Москвы заказывать дегустационные сеты от шеф-поваров, из чего они состоят и сколько стоят.

Что такое сет-меню

Дегустационный сет — манифест шеф-повара, демонстрация мастерства и накопленных знаний, выраженная в авторском ужине из нескольких подач. В среднем меню насчитывает от 8 до 20 курсов, а порции, как правило, небольшие. Собранные с ювелирной деликатностью блюда повествуют о разном. Это могут быть ключевые творения шефа за несколько лет, впечатления от путешествий, призыв к рефлексии через еду, сезонные ингредиенты или редкие продукты, заслуживающие внимания публики в этом сезоне.

Напитки в меню не включены. Винное или коктейльное сопровождение, дополняющее красочную картину блюд, предлагают заказать за отдельную стоимость.

1. Selfie

Новинский бульвар, 31

Ресторан современной авторской кухни работает уже 10 лет, владеет дюжиной профильных ценных наград, входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а с 2021 года отмечен звездой «Мишлен».

Шеф-повар Анатолий Казаков воспевает сезонность, локальные фермерские продукты и бережное отношение к традициям, исследует ингредиенты российских регионов и знакомит с ними гостей ресторана.

В меню всегда представлено два сета. Стиль шефа и направление ресторана максимально полно раскрываются в дегустационном «знакомстве» — Selfie signature, собранном из девяти фирменных блюд. Здесь и сахалинский гребешок с зеленым яблоком, и форель с щавелем, и краб в соусе из жареных раков с абхазским лимоном, и треска с полбой и черным чесноком, поддерживающие тему морепродуктов. Много грибного: например, щека теленка с черными лисичками, белорусские колдуны с боровиками по-литовски, белые грибы и трюфель в компании цветной капусты с овечьим сыром.

Стоимость меню на одну персону — 7000 рублей.

Трюфельный сет состоит из 8 курсов. В блюдах черные грибы сменяют белые так, что не уследить. Открывают сет трюфельные пончики и грибной чай, тартар из говядины с осетровой икрой и фуа-гра, гребешок с хурмой и морским виноградом. Затем ньокки и паста в виде конфет — карамелле с тыквой, угольная рыба, мясо теленка со сладким луком, филе миньон с фуа-гра и перигорским соусом. Все с трюфелем!

Стоимость сета — 12000 рублей.

https://selfiemoscow.ru/gallery.html?roistat_visit=2301115

2. Midsummer

Мясницкий проезд, 2/1

Пока ресторан работал в тестовом режиме, шеф-повар проекта Михаил Курохтин уже собирал гостей за общим столом на Chef’s table. Текущий сет, предлагаемый в ресторане, вдохновлен воспоминаниями о бабушке, о детстве и юности, проведенных в Испании. К лиричному ужину из пяти курсов предложат сочные, ягодно-фруктовые винные пары.

Сет открывают тортилья, хамон, оливки — визуально сложная структура из простых и привычных тапас. Далее — розовые свекольные тортеллини под соусом шисо, начиненные креветками, и утка с брокколини в сочетании с фуа-гра и ягодным соусом. Кульминация сета приходится на филе миньон в формате шашлыка, дополненного деревенским пирогом с овощами и густым грибным соусом. А в финале — традиционные испанские «пончики» — чуррос с шоколадным соусом, мисо-мороженым с меренгой и карамельной глазурью.

Цена ужина — 5000 рублей, винного сопровождения — 5000 рублей. Гостей просят бронировать Chef’s table заранее, а брони принимают для компаний от 6 человек.

3. Alpaca

Потаповский переулок, 14

Компактный атмосферный бар с лаконичным гастрономическим меню по мотивам аутентичной перуанской кухни в трех направлениях: Чифа, Креоль и Никкей. В коктейльной карте — классические миксы на писко (крепком виноградном алкоголе), авторские и безалкогольные перуанские напитки.

Дегустационный сет от шеф-повара Сергея Шиянова из 7 курсов сервируют каждый четверг в 19:00 при бронировании от 2 человек. Заявить о своем желании попасть на Chef’s table гостей просят хотя бы за два дня.

Для старта подают традиционную закуску из Перу — каусу с копченым угрем и соусом терияки. Затем татаки из говядины, дополненный соусом из копченого на табаке чернослива, и сашими из лосося в карамельном панцире из сахара демерара с юдзу. Во второй половине сета выступают антикучос из лангустинов с соусом манго-чили, аутентичный кукурузный пирог с брискетом пастель де чокло, асадо из теленка с соусом на основе перцев, сыра и сливок. На десерт подают мороженое из авокадо с пеканом и горячим шоколадом.

Сет стоит 5000 рублей за персону и сопровождается безалкогольным напитком чича морада из фиолетовой кукурузы, пряностей и ананаса. А вот за коктейльное сопровождение от шеф-бармена нужно будет доплатить 2000 рублей.

https://alpaca.moscow/#rec661158342

4. Twins Garden

Страстной бульвар, 8а

Большой красивый ресторан-лаборатория братьев Березуцких, отмеченный двумя звездами «Мишлен». В основе всего — взаимодействие природы и науки: продукты с собственной фермы в Ярославской области, новейшее оборудование и прогрессивные кулинарные техники.

В ресторане нет меню а-ля карт, только сеты — их три. В обед сервируют сет из 7 курсов (6500 рублей), после 18:00 — ужин из 8 курсов (9000 рублей).

В этом сезоне в центре внимания — относительно новый сет, появившийся осенью и посвященный городам Золотого кольца России. Каждое из семи блюд — метафора и путешествие по кольцевому туристическому маршруту в сторону истории, гастрономических и культурных традиций знаменитых населенных пунктов.

Так, Сергиев Посад представляет блюдо из трех частей — как матрешка, чьей родиной считается этот город. И в тарелке — три традиционных русских продукта: редька в тартаре из гребешка, редиска с черной икрой, репа в форме желе с паштетом из камчатского краба.

Переславль-Залесский — икра ряпушки — рыбы, которая изображена на гербе города — с хрустящим пончиком и мякотью сига. А Суздаль — запеченное в глиняных горшках мясо ягненка с овощами и сливочно-перечным соусом. По одной из версий, название города произошло от старославянского слова, значение которого — «слепить из глины». В меню отведена важная роль огурцу — это знаменитый гастрономический символ Суздаля, здесь даже проходит фестиваль в его честь. Поэтому финал сета состоит из огуречной меренги, тартара из яблока в желе из огурца с йогуртовым мороженым.

Стоимость меню — 19000 рублей. К нему предлагают три варианта винного пейринга, по 6 бокалов вина в каждом.

5. Artest

Трубниковский переулок, 15с2

Ресторан, названный в честь шеф-повара Артема Естафьева, молниеносно завоевал две звезды «Мишлен» всего за несколько месяцев после открытия. В историческом особняке разместили ферментативную лабораторию и два зала: нижний в футуристичном стиле под Chef’s table на 10 человек и верхний — светлый и просторный с камином — для а-ля карт.

С момента открытия на нижнем этаже с презентацией от шефа сервируют сет «Время» из 12 подач на 130 минут. Каждая из которых — миниатюрное и масштабное исследование влияния времени на вкус продукта: работать над заготовками в лаборатории команда шефа начала еще до открытия ресторана. Так, например, родился второй курс — хлеб на восьмимесячной закваске, сервированный маслом с цветами османтуса.

В представлении будут мороженое из картофеля с четырехдневным обожженным сыром, скульптура из сброженной фасоли и меренги из кофейной свеклы с черным трюфелем, несколько форм лука, равиолло с дальневосточным крабом, седло ягненка с печеными каштанами и шпинатом и освежающее пирожное в виде лимона с пятнами плесени и взрывающейся во рту карамелью на десерт.

Стоимость сета с участием шеф-повара в зале Chef’s Table — 15000 рублей без винного сопровождения, подача в каминном зале — 10000 рублей.

https://artest.rest/chefs-table

6. Beluga

Моховая, 15/1с1

Еще один обладатель звезды гида «Мишлен» — ресторан на втором этаже гостиницы «Националь» с роскошным видом на стены и окрестности Кремля. Шеф-повар Евгений Викентьев регулярно презентует публике тематические сеты. Так, его прошлый сет из 10 курсов был посвящен редким продуктам из разных уголков России.

В этом сезоне Евгений затрагивает тему искусства, на тенденции которого он предлагает смотреть через призму гастрономии, не забывая изучать контекст, который «не только повышает ценность произведений искусства, но и дает ключ к их пониманию».

В сете 9 подач — новелл. Для старта — «Малая форма» из трех закусок на основе креветок с фуа-гра, оленины с облепихой, вяленой свеклы с малиной. Затем «Фастфуд» — шаурма с осетровой икрой и баклажаном в «лаваше» из дегидрированного кальмара. Дальше следуют «Контекст» с форелевой икрой, ананасом и предысторией о том, как в России выращивали эти экзотические фрукты в дворянских оранжереях; «Эклектика» с собранной заново окрошкой на квасе с гребешком и икрой морского ежа; «Иммерсивность» — во время этой подачи гостям предлагают самостоятельно выбрать, из чего им сервировать десерт, и другие.

Стоимость сета из 9 новелл — 11000 рублей, винного сопровождения — 6000 рублей.

Что можно сделать?

Познакомиться с облегченной версией гастрономических сетов на любом из сезонных столичных тематических фестивалей. Каждые два месяца во многих ресторанах Москвы проводят мероприятия, на которых гостям предлагают попробовать шефские сеты из 4, 5, а то и 6 блюд за фиксированную стоимость, не превышающую 3000 рублей. Следите за гастроафишей города!