Из чего делают вино, кроме винограда

/ И правильно ли его так называть

В магазинах иногда встречаются алкогольные напитки из ягод и фруктов, но можно ли считать их вином? О том, что представляют собой плодовые вина сегодня и почему интерес к ним растет, рассказывает сомелье «Пятёрочки» Анастасия Завьялова.

Оксана Бугрименко

Кулинарный редактор Food.ru

Тонкости законодательства

Официально вино — это напитки, изготовленные только из виноградного сока. А то, что делают из других ягод и фруктов, называется либо «плодовой алкогольной продукцией» (ПАП), либо «плодовыми алкогольными напитками» (ПАН).

Лучше выбирать напиток с пометкой ПАП. Это означает, что в нем — только натуральные фрукты и ягоды, которые забродили естественным образом, без добавления спирта, красителей и ароматизаторов.

В ПАН разрешено использовать спирт, двуокись серы, регуляторы кислотности, усилители вкуса.

Разнообразие видов

Для простоты будем называть фруктовую алкогольную продукцию вином. Такие напитки можно сделать практически из любой садовой или ягодной культуры: яблок, груш, вишни, клубники, ежевики, черники, сливы, смородины, черешни. Главное, чтобы сырье изначально было качественным — спелым, сочным, ароматным.

Например, вишневое вино иногда сравнивают с виноградным, поскольку эта ягода дает насыщенный красный цвет с фиолетовыми отблесками и терпкий вкус. Удачным будет сочетание вишни и черешни.

Вино из черной смородины можно считать частью русской кулинарной традиции — оно очень ароматное, сладковатое и слегка вяжущее. Наиболее красивым по цвету и насыщенным по вкусу напиток получается из черной и красной ягоды. Из белой будет почти прозрачным, поэтому для более глубокого оттенка в него добавляют другие виды смородины.

Вино из клубники получается очень душистым, с оранжевыми оттенками. Эту ягоду можно смешивать с красной или черной смородиной для цвета и терпкости.

Напиток из слив привлекает оригинальным вкусом и ароматом. У плода есть два весомых для виноделия плюса: высокое содержание сахара и насыщенная пигментами кожура.

Темное ежевичное вино отличается медовым, слегка терпковатым вкусом. Напиток из этой ягоды часто делают крепленым.

Что касается малины, она тоже прекрасно подходит для изготовления ароматного и в меру крепкого вина — французские производители называют его «фрамбуаз». Кстати, оно может быть хорошей основой для коктейлей.

Конечно, нельзя не упомянуть гранатовое вино: красивый рубиновый цвет, сладкий, но не приторный вкус, приятное длительное послевкусие. Напиток делают только из самых сахарных плодов, которые созревают в жарком климате. Многие покупатели ценят его за прекрасную сочетаемость с пряной и яркой восточной кухней, с мясом и десертами.

Градус: от сидра до крепленых вин

Обычно плодовые вина содержат небольшой процент алкоголя: по закону этот показатель может достигать максимум 19%, но в основном бывает 8—12%.

Ягоды и фрукты, содержащие сахар, начинают бродить натуральным способом, и если остановить брожение, вино будет слабоалкогольным, а если «подкрепить» его спиртом и дополнительным сахаром, оно будет крепленым — таким образом получают напитки крепостью 15—19%.

К слабоалкогольным относят сидр, который делают из яблок, и пуаре — из груш. Оба напитка крепостью 2—8% родом из Нормандии и Британии, но сегодня десятки производств существуют в России.

Как хранить и подавать

Плодовые вина долго не хранятся, в отличие от некоторых виноградных. Напитки из ягод и фруктов стоит употребить в течение 12 месяцев после даты производства.

Держать вино лучше в помещении, защищенном от солнечного света, иначе структура содержимого бутылки может измениться. Важно поддерживать оптимальный температурный режим: от +10 ˚C до +16 ˚C (для десертных). При более высоких значениях брожение будет продолжаться, из-за этого вкус станет хуже.

Подавайте охлажденным. Если добавить лед и фрукты, получится сангрия: основой этого летнего напитка можно сделать полусладкое плодовое вино, и тогда в него даже не придется добавлять сиропы.

Ценовая политика

Себестоимость плодовых вин ниже, чем напитков из винограда: у них меньше срок брожения, в производстве не требуется много сахара, да и сама культура — например, яблоки — изначально стоит дешевле. Поэтому желание изучить вкус таких вин не будет бить по карману. А исследовать есть что: они бывают игристые и тихие, сухие, сладкие, полусладкие и крепленые.