15 августа 2023

Как сделать домашнее вино из вишни

/ Технология, секреты и рецепты

Найти в магазине вишневое вино — непростая задача. Поэтому, если вы любите этот напиток — научитесь готовить напиток его самостоятельно. Рассказываем, как сделать домашнее вино из вишни.

Елена Минина

Автор Food.ru

Технология приготовления

С одной стороны, процесс виноделия довольно прост: сырье очищают, дробят, при необходимости смешивают с сахаром, после чего начинается процесс ферментации, то есть брожения. Дрожжи, которые живут на виноградной кожуре, поглощают сахар и производят спирт: в результате получается алкогольный напиток. С другой стороны, важно правильно рассчитать количество сахара для сусла, чтобы получить нужную крепость и приятный вкус — это весьма сложная задача, и от ее решения напрямую зависит результат.

Вишневое вино в домашних условиях делают по классической технологии, учитывая нюансы.

Количество сахара в вишне зависит от сорта, но чаще всего варьируется в пределах 8%.
В косточках плодов содержится гликозид амигдалин: при смешивании с желудочным соком он образует синильную кислоту — сильнейший яд, который в больших количествах способен парализовать дыхательный центр. Поэтому сусло делают либо из очищенного сырья, либо добавляют больше сахарного песка, который действует как нейтрализатор.

Сладость вишни напрямую влияет на пропорции воды и сахара. Для достижения крепости 12% на пять килограммов ягодной массы нужно взять три литра воды и два килограмма сахарного песка. Но, в зависимости от способа приготовления — с косточками или без них — и желаемой крепости, пропорции могут меняться.

Последний важный момент — стерильность. Даже если используете немытые ягоды, емкость для брожения и другую посуду лучше тщательно вымыть — микроорганизмы, живущие на внутренних стенках, могут убить дикие дрожжи, и смесь просто скиснет.

Как делать вино дома

Вино из ягод с косточками

Для базового рецепта потребуется:

5 кг вишни;
5 л воды;
2 кг сахара.

Первым делом переберите ягоды: обязательно удалите подгнившие и заплесневелые — они могут испортить сусло. Сложите в пластиковую или эмалированную кастрюлю с высокими бортами или простое ведро и тщательно разомните руками. Мыть перед этим не нужно, так как необходимо сохранить дикие дрожжи.

Важно

Косточки должны остаться целыми, так как раздробленные могут испортить вкус, сделать его слишком горьким.

В кастрюлю или ведро добавьте 800 г сахарного песка и всю воду, накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на три дня, периодически помешивая.

Через 72 часа процедите забродившую массу: сок слейте в емкость для брожения, туда же положите примерно четверть жмыха, остальное выбросьте. Всыпьте еще 400 г сахара, установите гидрозатвор или наденьте перчатку и оставьте при температуре +18...+25 ℃.

Совет

Гидрозатвор — специальный клапан, который выпускает из емкости углекислый газ и препятствует попаданию внутрь воздуха. Новичкам удобно использовать вместо него медицинскую перчатку — ее достаточно просто натянуть на горлышко банки или бутылки. Если объем сусла больше двух литров, в перчатке нужно сделать несколько проколов иголкой, чтобы она не лопнула.

Через пять дней слейте 400 мл сусла, добавьте к ним 400 г сахара, перемешайте до полного растворения и верните обратно в бродильный чан. Еще через пять дней процедите смесь, поместите снова в емкость для брожения, положите туда же последние 400 г сахарного песка и оставьте на один–два месяца.

Совет

Если масса не бродит, добавьте небольшое количество немытого винограда или винных дрожжей.

Когда брожение завершится — перчатка сдуется или гидрозатвор перестанет «булькать», — слейте домашнее вино с осадка, при необходимости добавьте сахар или этиловый спирт, закупорьте в бутылки и оставьте на четыре–шесть месяцев в прохладном месте для созревания.

Как научиться ценить вино

Вино из вишни без косточек

Вам понадобятся:

5 кг вишни;
6,5 л воды;
2,5 кг сахара.

Первым делом переберите плоды: уберите листья и плодоножки, а также испорченные ягоды. После — удалите косточки. Если под рукой нет специального инструмента, используйте обычную соломинку для напитков.

Очищенные ягоды сложите в эмалированную или пластиковую тару, подавите руками или картофелемялкой, всыпьте 800 г сахара и влейте всю воду. Уберите в теплое место на пять дней, но не забывайте помешивать раз в 8–12 часов.

Совет

Чтобы процесс брожения запустился быстрее, вливайте теплую воду температурой +26...+30 ℃.

На шестые сутки забродившую жидкость процедите, добавьте к соку еще 800 г подсластителя и перелейте все в бродильную емкость. Через пять дней прибавьте еще 450 г сахарного песка: для этого слейте такое же количество сусла и тщательно перемешайте до растворения. Повторите этот шаг еще раз через пять дней.

Установите гидрозатвор или наденьте перчатку, оставьте в темном теплом месте до окончания брожения — обычно оно занимает от одного до двух месяцев. Когда все готово, слейте с осадка, разлейте по бутылкам и дайте настояться четыре–шесть месяцев в погребе или холодильнике.

Как быстро достать косточку из вишни