6 сентября 2025

Шисо

/ Продукт дня

Семейство яснотковых охватывает значительную часть пряных трав: это и мята, и базилик, и тимьян, душица, мелисса, розмарин, шалфей, базилик, даже ароматный пачули — и шисо, или перилла. Частый ингредиент в азиатской кухне, это растение постепенно проникает и в российскую кулинарию.

Вкус периллы можно представить как гибрид базилика, мяты и мелиссы, у которого тем не менее присутствуют собственные узнаваемые нотки. В послевкусии может оставаться легкая горечь, возникающая из-за высокого содержания эфирных масел.

Заостренные листья периллы зубчатыми краями напоминают крапиву, а формой — скорее подорожник. В листьях этого растения содержится до 45% эфирного масла, которое идет как на технические нужды — для производства олифы, красок, лаков и тканей, так и в качестве средства народной медицины в некоторых странах Азии. Сорта с фиолетовыми или разноцветными листьями выращивают как декоративное растение.

В японской кухне свежими листьями шисо часто сопровождают блюда из сырой рыбы, например суши. Их можно добавлять в салаты или к чайной заварке, использовать для соусов, сиропов, коктейлей или украшения. А в корейской кухне маринованные листья периллы подают как панчхан — закуску, сопровождающую основное блюдо. Этот панчхан называется кеннип кимчхи, для маринада используются соевый соус, мед, мирин, уксус, перечная паста, чеснок и жареные семена кунжута, но есть и другие варианты рецепта.

Иногда в магазинах азиатских продуктов можно встретить уже готовые баночки с «маринованными кунжутными листьями» — так ошибочно называют периллу, хотя они не состоят даже в дальнем родстве, и листья по форме у них разные. Как с корейской спаржей, тоже растительным продуктом, который не имеет ни малейшего отношения к сочным зеленым стеблям.