2 марта 2024

Какие специи используют в японской кухне

/ Фурикакэ, юдзукосе, кацуобуси и другие приправы

Основа японской кухни — рис, рыба, морепродукты и овощи. А чтобы придать блюдам яркий вкус, в Стране восходящего солнца используют специи, приправы и соусы. Некоторые из них известны во всем мире, другие могут стать настоящим гастрономическим открытием.

Вера Жихарева

Кулинарный редактор Food.ru

Ситими тогараси

Название этой универсальной японской приправы переводится как «перец чили с семью вкусами». В ее составе кунжут, перец сансе, семена конопли или мака, молотый имбирь, цедра юдзу или мандарина, нори и красный жгучий перец.

Пряность добавляют в супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. А еще ситими тогараси можно посыпать темпуру или тосты с авокадо.

Интересный факт

В Японию чили завезли из Китая, поэтому ситими тогараси также называют «китайской горчицей».

Какие специи подходят для рыбы

Японский майонез

Отличается золотистым цветом, острым вкусом и текстурой заварного крема. Все благодаря составу — в нем яичные желтки, рисовый или яблочный уксус и глутамат натрия. Последний, по мнению химика Кикунаэ Икеда, придает соусу особый, ни на что не похожий привкус — умами.

В Японии такой майонез используют не только в качестве заправки, но и как начинку для блинчиков окономияки, топинг для сэндвичей и основу для маринада.

Что такое умами и в каких продуктах содержится

Васаби

Эту острую пасту зеленого цвета можно попробовать не только в Стране восходящего солнца, но и в любой точке России — от Москвы до Камчатки. Ее подают к суши, роллам, сашими и лапше.

Классический васаби готовят из японского хрена — растения с горчичным привкусом, встречающегося в долинах горных рек. Васаби всходит только в чистой проточной воде, поэтому его сложно вырастить на ферме. Чтобы сделать приправу доступнее, в нее добавляют европейский хрен и горчицу.

Что приготовить с васаби

Фурикакэ

Основной ингредиент фурикакэ — высушенный и измельченный белковый продукт: рыба, свинина, говядина, курица, яйца. В состав специи входит смесь из семян кунжута, сухих морских водорослей, соевого соуса и сахара. На полках японских супермаркетов можно найти и более оригинальные виды фурикакэ, например со вкусом томатов или острой пасты карри. Все они предназначены для придания пикантности рису и блюдам из него — шарикам в панировке, онигири, чипсам из рисовой бумаги.

Как правильно есть суши и роллы

Кацуобуси

Хлопья из подкопченного и ферментированного полосатого тунца. В японской кухне их также называют хонкарэбуси. Рыбу сушат на солнце, измельчают, а затем используют при приготовлении блюд из лапши, тофу, овощей и яиц. А еще для начинки рисовых шариков и блинов окономияки. Это основа традиционного японского бульона даси. Помимо тунца, в состав специи входят морские водоросли, анчоусы, летучая рыба и грибы шиитаке.

Интересный факт

На кухни японских ресторанов кацуобуси часто попадает в виде цельных пластов рыбы, которые натирают на терке.

Как едят в Японии

Юдзукосе

Состоит из чили, соли и юдзу — гибрида мандарина и лимона, напоминающего миниатюрный желтый грейпфрут. Получается пастообразная смесь травянистого или красного цвета в зависимости от сорта использованного перца. Приправа обладает кисловатым вкусом, умеренной остротой и ароматом цитрусовых.

В японской кухне юдзукосе часто используют для блюд из курицы, рыбы, морепродуктов и свинины. Специей можно посыпать салат или отварной рис.

Как правильно варить рис

Тонкацу

Густой кисло-сладкий соус, названный в честь одноименного блюда, с которым его чаще всего подают, — свиной котлеты тонкацу. Японцы также используют эту специю для ветчины, сэндвичей, жареной говядины и курицы.

Каждый повар готовит тонкацу по-своему. Как правило, в состав входят соевый и вустерширский соусы, уксус, кукурузный сироп, фруктово-овощное пюре, саке, имбирь, чеснок и острая горчица.

Как готовят японский соус тонкацу

Соевый соус

Эта японская приправа успела стать международной. Ее готовят из соевых бобов и обжаренных зерен пшеницы, обладающих легкой сладостью и тонким ароматом. Производство соуса невозможно без грибов аспергилл. А чтобы микроорганизмы не развивались слишком активно, смесь сои и злаков заливают солевым раствором. После нескольких месяцев ферментации приправу процеживают и нагревают, останавливая брожение.

5 идей использовать соевый соус

Что можно сделать?

Использовать приправы японской кухни для привычных блюд. Например, кацуобуси придаст необычный вкус пирожкам с начинкой из риса и яиц, а тонкацу — сэндвичам с ветчиной и сыром.

А вы какие-то из этих приправ используете? Расскажите в комментариях.