27 декабря 2025

Каплун и пулярка

/ Слово дня

Благодаря промышленному прогрессу куриное мясо сегодня воспринимается как одно из самых недорогих и доступных. Однако еще не так давно блюда из курицы готовили по особым случаям. В классической литературе нередко упоминаются богатые столы, где подают каплунов или пулярок, — но что скрывается за этими названиями? Рассказываем на Food.ru о деликатесах прошлого из курицы.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Сегодня курица — не только самый многочисленный вид птиц: по разным оценкам, в мире насчитывается около 22 миллиардов особей, но и самое популярное сухопутное позвоночное животное. История ее одомашнивания уходит вглубь тысячелетий: считается, что люди начали целенаправленно разводить кур не менее четырех тысяч лет назад. Генетические исследования указывают на Юго-Восточную Азию как на центр доместикации — именно там были приручены дикие банкивские джунглевые куры.

В наши дни основная часть поголовья обитает на крупных фермах, поэтому разнообразие курицы на рынке — а значит, и на столе — во многом определяется производителями. Они делают ставку на породы с четкой специализацией. Так, бройлеры заняли нишу мясных пород, отдельно существуют яичные, мясо-яичные, декоративные и даже бойцовые куры.

Интересный факт

Интеллект кур долгое время недооценивали. Эксперименты показывают, что эти птицы способны к эмпатии, умеют считать и выстраивают сложные социальные связи внутри группы.

До начала XX века во французской кухне курицу делили не только по породам, но и по «статусу»: различали цыплят, кур, пулярок и каплунов. Первые две категории нам хорошо знакомы и сегодня, а вот каплун — это взрослый кастрированный петух. После процедуры его мясо становится более мягким, сочным и ароматным, а сама птица быстрее набирает вес и ведет себя спокойнее, что облегчает содержание.

Выращивание каплунов было известно еще в Древней Греции, Риме и Китае. И тогда, и сейчас блюда из них считались праздничными и символизировали достаток. В наши дни каплунов разводят в ограниченных количествах: во французском Брессе сохранился этот специалитет, также их выращивают в отдельных регионах Италии, Испании и Китая.

Пулярок тоже подвергали схожей с каплунами операции в молодом возрасте. Сегодня под этим названием чаще понимают откормленную курицу не старше 120 дней, которая ни разу не неслась. Такая птица жирнее и нежнее обычной, а свойства ее мяса во многом схожи с мясом каплуна. Пулярки остаются редким и дорогим продуктом: во Франции, например, их производство защищено системой сертификации.