29 августа 2021

«Итальянцы верны региональному продукту»

/ Интервью с шеф-поваром Паоло Бокколини

Паоло Бокколини — итальянский шеф-повар, который переехал в Россию после работы в мишленовских ресторанах у себя на родине. Он уже 15 лет знакомит россиян с кухней Италии. В интервью Food.ru популярный шеф рассказал о своем отношении к ЗОЖ-питанию, особенностях средиземноморской диеты и любимом русском блюде, которое стало традиционным в его сети ресторанов и бистро.

Марина Аверкина

кулинарный редактор Food.ru

— Как вы стали шеф-поваром?

— Я с детства рос среди вкусно готовящих женщин. Моя мама и бабушка были шеф-поварами, родная тетя — шеф-кондитером. Но я видел себя художником и даже брал уроки рисования. Со временем понял, что творчеством много не заработаешь. А кулинарная сфера была моей от рождения, поэтому решил посвятить себя этому делу. Тем более опыт готовки у меня уже был. (смеется) В 6 лет я впервые приготовил пасту, но она не получилась. Тогда бабушка сказала, что нужно много учиться. Я и предположить не мог, что обучение кулинарному делу — такой долгий процесс. Но как видите, меня это не испугало. В Италии очень престижно стать шеф-поваром.

— Итальянская кухня очень разнообразна и региональна. В какой части Италии родились вы, и какие блюда характерны для вашей родины?

— Я из региона Марке, а это горы и море. Кухня Марке богата блюдами из морепродуктов и дичи, которую добывают в горах. Основные продукты на кухне у хозяек — конечно же, разнообразные дары моря, паста, свинина, белые грибы, колбаски и оливки. Одно из самых популярных блюд региона — паста с мидиями или грибами.

Найти хорошую пасту сейчас не так легко. Лучшим считается продукт с пометкой «km zero» — нулевой километр. Эта паста сделана не дальше одного километра от данного региона, она местная, не заводских масштабов. Лучший рис для ризотто также производят в маленькой деревушке с применением последних технологий. Из каждой рисинки достают сердцевину, сушат год или полгода и кладут обратно. В результате получается идеальное ризотто аль-денте даже у тех, кто не умеет его готовить.

— Какое ваше самое любимое итальянское блюдо?

— Паста с помидорами, базиликом и пармезаном. Для ее приготовления нужны спагетти, спелые помидоры, свежий чеснок, два-три листка базилика и пармезан. Это самая простая паста, но приготовить ее вкусно могут не все. Только итальянцы! Шучу! (смеется)

— Средиземноморская диета на сегодняшний день признана одной из самых здоровых. Исследования доказывают, что она способствует продлению жизни и рекомендована при многих заболеваниях. Что в ней особенного?

— На итальянской кухне самое важное — свежий качественный натуральный продукт. Это основа всего. Овощи и фрукты должны иметь запах и вкус, и этот вкус они отдают блюду. Художник не нарисует яркую картину, если у него будут бледные краски.

Например, помидоры — это основа большинства соусов для вкусной пасты, пиццы, гаспачо, салатов. Спелый, сочный, ароматный помидор — залог успеха большинства итальянских блюд. Невозможно приготовить любимую русскими пасту с вонголе без свежих ракушек именно из тех регионов, где они обладают самым ярким вкусом. Свежие и натуральные продукты, собранные по сезону, каждый из своего региона — залог правильного здорового питания.

Фото: личный архив Паоло Бокколини

Вы верно заметили, итальянская кухня региональна. В каждом регионе есть свои рецепты, основанные на продуктах, выращенных именно в этом месте. Итальянцы верны своему региональному продукту. Мы предпочитаем домашние фермерские овощи и фрукты, мясо и рыбу не с больших заводов, а свежий дикий улов или локальные фермерские хозяйства.

Вообще же итальянцы любят есть так, как привыкли. Думаю, что и в российских регионах вы вряд ли встретите много любителей котлет из сои. Это, скорее, тренд больших городов.

— Но при этом основа рациона — калорийная паста, оливковое масло, сыр, пицца, ризотто, десерты и чиабатта из пшеничной муки. Как итальянцы остаются стройными?

— Итальянцы очень спортивные люди. Обязательно посещают спортзал. Думаю, что это можно связать с близостью моря, ведь никто не хочет демонстрировать лишнюю порцию пасты на пляже. Итальянцы очень много двигаются, у нас популярен активный досуг. Я всегда говорю, что за такую вкусную еду нужно расплачиваться. Хотя бы ходить быстрым шагом, а еще лучше — регулярно отправляться на пробежки. В этом случае вполне можно себе позволить добрую порцию пасты или пиццы раз в неделю. Вообще, мы следим за собой, так как внешность всегда была визитной карточкой Италии.

— Есть стереотип, что итальянцы едят только пиццу и пасту. В любом заведении мира на первых позициях в меню именно эти блюда. А как на самом деле? Какая еда традиционна для завтрака, обеда и ужина на итальянском столе?

— Завтрака у нас почти нет. Обед и ужин зависят от традиций, сложившихся в каждом регионе или семье. В традиционной кухне основные закуски построены на сырах: капрезе — закуска из моцареллы с помидорами, буррата с оливковым маслом, чильеджини с черри, горячая закуска пармеджана — запеченные баклажаны с моцареллой.

После введения санкций я сам изучил технологии и открыл в Москве итальянскую сыроварню. Варим сыр вручную из лучшего фермерского молока, без добавок и консервантов. Неспроста мы назвали наш проект Latteria1963. Latteria — это молочная лавка, а дата говорит о традициях, переданных от отца к сыну.

Фото: личный архив Паоло Бокколини

— Правда, что паста в Италии подается на стол первой, а потом уже идут суп, закуски?

—Да, паста считается первым блюдом перед горячим.

— В магазинах продают специи под названием «средиземноморские травы», в составе которых, как правило, стандартный набор в разных сочетаниях: базилик, орегано, кориандр, тимьян, майоран, розмарин, чеснок, паприка. Какие из этих трав действительно традиционны для соусов к пасте?

— Средиземноморское побережье богато разными травами. Но я никогда не использую в пасте сушеные промышленные специи. Как уже говорил, настоящая итальянская кухня базируется только на свежих натуральных продуктах. Орегано, базилик, розмарин, любая зелень — только свежие, с огорода или рынка.

— Вы ориентируетесь на модные кулинарные тренды в работе?

— Тренды постоянно меняются, а итальянская кухня остается неизменной. Безусловно, я слежу за европейской гастрономией. Но лучше самому экспериментировать с продуктами. Конечно, всегда можно удивить пастой айоли без запаха чеснока,или карбонарой без сливок с густым белым соусом, так что человек никогда не догадается, что сливок там нет. Но поверьте, единицы хотят видеть какие-то странности и вариации. В Италии — тысячи блюд, и более 70% не знакомы русскому человеку. Моя задача — познакомить с культурой и традициями в еде моей страны. В этом я вижу свою миссию.

— В мире активно пропагандируется ЗОЖ, меняются требования к продуктам и еде. Учитываете ли вы рекомендации о сокращении соли, сахара, жиров? Или не это главное при составлении нового меню?

— В моей кухне принцип здорового питания очень важен. Но мы, итальянцы, никогда не идем на компромисс, если пострадает вкус блюда. Наш принцип — поменьше ненатуральности, и ты будешь здоров. Дикий лосось не может быть жирным. Домашнюю или фермерскую курицу не перекармливают. Слишком жирное, соленое или сладкое блюдо — это дисбаланс вкуса и консистенции. Этим, кстати, часто страдает русская кухня.

— Что итальянцы считают вредной едой?

— Любую еду, которая не итальянская. И это не шутка.

— Сторонники ЗОЖ-питания нашли альтернативу, казалось бы, незыблемой основе пиццы — пшеничной муке. Теперь вместо нее предлагается использовать кабачки или цветную капусту, отруби (по диете Дюкана) или творог, фарш из куриной грудки. Как вы на это смотрите?

— Как можно использовать вместо муки кабачки или фарш? Если речь идет об отказе от углеводов, тут каждый решает сам. Вкусно можно приготовить и тушеные кабачки, и запеченную брокколи с острым соусом. Обратите внимание на мишленовские рестораны мира. Там многие блюда оригинальны, часто основаны на полезных продуктах, но никогда на какой-либо из модных диет.

Фото: личный архив Паоло Бокколини

— В Европе сейчас очевидная тенденция на оздоровление уличной еды. Возможно ли на ваш взгляд сделать фастфуд более здоровым?

— Да! Взять качественное мясо, красный лук, спелые фермерские томаты. Сделать самим майонез или горчицу без консервантов и химии не так сложно. Хорошие булочки сейчас в Москве выпекают многие пекарни. Правильные поставщики — залог успеха любого шефа. Я еженедельно хожу на рынки в поисках интересных сезонных продуктов. Ведь лисички и арбузы хороши летом, хурма — осенью, а устрицы — зимой.

— Вас можно встретить в «Макдоналдсе»?

— Нет. Мне интересен стритфуд, который тоже может быть быстрым и простым. В наших бистро мы готовим, например, панини — итальянские бутерброды из лепешки с начинками из овощей, моцареллы, ростбифа, тунца с руколой и разными соусами. Это тоже еда для перекуса, но совершенно другого качества.

— За 15 лет жизни и работы в России у вас появилось любимое русское блюдо?

— В каждом моем ресторане среди десертов есть торт «Медовик». Когда я попробовал его в первый раз, этот десерт показался слишком сладким, даже приторным. Я сделал свою интерпретацию, с более насыщенным вкусом меда, но не настолько сладким, скорее воздушным, нежным и сбалансированным. Этот десерт до сих пор остается хитом.

— Как в целом оцениваете русскую кухню? Что нравится, что нет?

— Вкусы жителей России базируются в первую очередь на местной кухне. Но, признаюсь, я до сих пор не могу понять окрошку. Это сочетание мне кажется крайне несъедобным (улыбается). Но могу оценить вкус русского борща, традиционных салатов, таких как селедка под шубой, оливье.

У меня русская жена, и мои дети растут в России. Безусловно, наш домашний рацион наполовину итальянский, наполовину русский.

Конечно, русская и итальянская кухня отличаются. У нас в Италии нет сытного завтрака. Чашка кофе и максимум печенье или выпечка. Мы практически не готовим супы из рыбы. А в России я оценил уху. Традиционные блюда тут очень сложные, с множеством ингредиентов, в то время как в Италии блюдо, как правило, базируется на двух-трех основных продуктах. Дома мы с женой практически не едим заводские молочные продукты, как и наши дети. Избегаем заводского мяса, выращенной рыбы.

— Как поддерживаете себя в форме? Что в основе вашего личного рациона?

— Я слежу за здоровьем и формой. Три раза в неделю играю в футбол, люблю беговые марафоны, хожу в спортзал. Спорт — это не только форма, но и энергия, снятие стресса, настроение. Стараюсь есть меньше углеводов и мяса, больше овощей и фруктов. Как правило, не ем замороженные, пакетированные продукты, а также с консервантами. Пью много минеральной или хорошей щелочной воды. Не ем очень поздно. Стараюсь высыпаться. Часто полноценно ем только ужин, так как в течение дня много пробую — это перебивает аппетит. Вечером ужинаю дома или в ресторанах. Дома люблю готовить для семьи или друзей, так как на работе за меня уже давно готовит команда.