История бородинского хлеба

/ Легенды и реальность

Популярный бородинский хлеб — истинно аутентичный русский продукт. Откуда возникла наша «ржаная гордость» и кому мы обязаны его рецептом? Поговорим о легендах и истории создания бородинского хлеба.

Почему мы любим бородинский хлеб

Славяне издревле выращивали рожь и пекли ржаной хлеб, который ели с супом, салатами и горячим, делали из него сухари и на нем же настаивали квас. Рецепт, который стал классическим и включает муку, солод и специи, разработан в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Но кто на самом деле был отцом или матерью бородинского хлеба, достоверно неизвестно. В дореволюционных поваренных книгах бородинский хлеб не упоминается ни разу.

Ниже вы найдете четыре основные легенды появления бородинского хлеба, каждая из которых может быть частично правдивой. А еще мы попробуем ответить на вопрос, есть ли у главного русского хлеба аналоги в мировых кухнях (спойлер — есть).

Легенда № 1. Бородинская история

В Бородинском сражении 1812 года с обеих сторон участвовало несколько сотен тысяч солдат. Их, естественно, надо было кормить. Но накануне битвы русский обоз с провизией обстреляла артиллерия французов: в одну телегу попало пушечное ядро, и мука и тмин рассыпались из нее, смешавшись. Что смогли, собрали местные жители: щепки от телеги пошли в растопку, а тминно-мучная смесь — в тесто. Так возникла легенда о происхождении бородинского хлеба.

Легенда № 2. То же Бородино, но без войны

Есть предположение, что сам хлеб пекли давно, но именно пекари из Бородино стали добавлять в него тмин. И из-за своего происхождения хлеб стал называться бородинским.

Кстати, тмин хорошо знаком славянам и его родина к нам очень близка — это Причерноморские и Прикаспийские степи Крыма и Кавказа. А вот кориандр массово сеять у нас стали только во второй трети XIX века. Граф Апраксин привез его семена из Испании и раздавал для посева крестьянам нынешней Белгородской области.

С учетом расстояния от Белгорода до Бородино и времени появления кориандра в России, легенда о бородинском происхождении хлеба выглядит неубедительно. Но, с другой стороны, из истории специй ясно, почему рецепта бородинского хлеба до революции не существовало: просто еще не было практики применения кориандра.

Легенда № 3. Любовь и крест

Это история любви и монастырского труда. Вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинской битве, решила основать монастырь и построить храм в память о русских воинах. На полученные от продажи семейных реликвий деньги, она построила возле места сражения монастырь. Он получил название Спасо-Бородинского женского монастыря, а сама княжна приняла постриг и стала его настоятельницей.

Чтобы кормить себя и гостей монастыря, монахини сначала закупали хлеб у крестьян, а затем стали печь его сами. В своей пекарне они и создали поминальный хлеб по особому рецепту. Постепенно о монастырском хлебе узнали во всей России, а в конце XIX века он был переименован из поминального в бородинский.

Легенда №4. Музыкальная

Согласно этой версии, композитор и ученый-химик Александр Бородин придумал ароматный хлеб после поездки по Италии, приметив там манеру хлебопечения с добавлением специй в тесто. Впрочем, эта легенда не выглядит правдоподобной по одной веской причине: у южных народов рожь всегда росла плохо, и ржаной хлеб там был непопулярен. Сейчас в Италии нет ржаного хлеба в нашем понимании, хотя есть хлеб с добавлением ржаной муки, отрубей и злаков.

Бонус: миф об уникальности бородинского хлеба

Рецепта, идентичного нашему, унаследованному с советских времен, вправду нет больше нигде. Но страны со схожим климатом имеют и схожий набор злаков для выпечки, и схожие традиции выпечки ржаного хлеба.

Например, литовский домашний ржаной хлеб с тмином. В российском Калининграде производится хлеб «Вакарас», практически повторяющий традиционную литовскую рецептуру. Название хлеба переводится как «вечер»: мякиш у хлеба темный, а корочка почти черная. Он так же прекрасен для приготовления сухарей или с супом, как бородинский хлеб. Кстати, литовцы добавляют ржаной хлеб в мороженое: его крупная крошка насыщает лакомство особым терпким вкусом.

Схожие по текстуре, аромату и рецептуре — карельский и рижский хлеба. Знаменитый немецкий пумперникель (иногда его зовут вестфальским пряником) схож по рецептуре с бородинским хлебом: он печется из ржаной муки грубого помола с включением цельного зерна, а характерный темный цвет ему придает сироп из сахарной свеклы. Пумперникель тяжелее и плотнее по текстуре, чем бородинский хлеб, но схож по вкусу с нашим.

Что можно сделать?

Подобрать специальную многоразовую металлическую форму с тефлоновым покрытием, если намерены испечь бородинский хлеб. Так он пропечется ровно, получится классической ровной формы и главное — не подгорит снизу.