Как появился белый хлеб
/ Путь от зерен до буханки
Что общего у египетского фараона, римского императора и русского царя? Все они с удовольствием ели белый хлеб! Сейчас его производят из миллионов тонн муки и воды по всему миру, и он доступен каждому. Но так было не всегда. Путь от случайного открытия в Древнем Египте до конвейерного производства занял тысячелетия. Рассказываем, как из символа роскоши древних цивилизаций белый хлеб стал основой рациона и продуктом массового потребления.
Белый хлеб едят повсюду, но форма его бывает разной: длинный багет, хрустящая и воздушная внутри итальянская чиабатта, московский нарезной батон, сайки и булки, а также самый распространенный в маленьких российских городках белый «кирпичик». Рецепты тоже варьируются. Но основной состав — пшеничная мука, вода, масло, соль и немного сахара — сохраняется. Неизменным остается процесс выпекания. Есть что-то волшебное в поднимающемся тесте, которое потом под действием высокой температуры в печи превращается в чудесный теплый хлеб.
Пшеница — один из трех злаков, которые сформировали мировые цивилизации. Рис — Восточную Азию, кукуруза — Америку, а пшеница — наш «родной» очаг цивилизации — Ближний Восток, Средиземноморье и Европу.
Где испекли первый хлеб
История белого хлеба уходит корнями в глубокую древность. Первые его подобия представляли собой плоские и жесткие лепешки из толченой полбы, испеченные на камнях в эпоху неолита. Прообразы хлеба в нашем понимании появились в Древнем Египте примерно пять-шесть тысяч лет назад. Считается, что египтяне первыми освоили технологию просеивания муки через сито из тростника или конского волоса, чтобы отделить отруби. Это позволяло получить тонкий помол муки и мягкий, более светлый продукт. Они же открыли процесс брожения, когда случайно оставили тесто из пшеничной муки и воды на солнце. Так появился первый пышный и пористый хлеб. Египтяне пекли его разных форм и высоко ценили, клали в гробницы вместе с драгоценностями и использовали как валюту.
Позже рецепт хлеба и технологию заимствовали древние греки и римляне. Они усовершенствовали мельницы для помола муки и расширили ассортимент выпечки. В Римской империи светлый пшеничный хлеб стал символом статуса и процветания, в то время как простой народ довольствовался более грубыми лепешками.
Интересный факт
Пресный хлеб, который пекут без добавления дрожжей, употребляется и по сей день, — это всевозможные лепешки и лаваши, а также ритуальная выпечка: иудейская маца и католическая гостия — хлеб для причастия.
Хлебный путь: из Европы в Россию
С падением Рима искусство выпечки хлеба на время было утрачено в Европе, но сохранилось в Византии и на Ближнем Востоке. Новый виток в хлебной истории начался в Средние века, когда крестоносцы привезли из походов технологию выпечки белого хлеба. Однако долгое время продукт из пшеничной муки оставался привилегией знати и был недоступен для простых людей.
В России из-за особенностей климата лучше росла рожь. Ржаной хлеб был базовым для многих регионов. Известно, что хлебопечение на Руси начало развиваться с Х века. Хлеб пекли дома, в печи для своей семьи, но существовали также и своеобразные пекарни — «хлебные избы», которые, по археологическим данным, были почти в каждом населенном пункте.
Интересный факт
В 1626 году Михаил Федорович — первый из царей династии Романовых — издал указ «О хлебном и калачном весе», в котором регламентировались требования к качеству хлеба разных сортов. При этом крестьяне называли каравай пирогом, чтобы уйти от строгих регламентов.
Тренд на белый хлеб задал Петр I, который активно приглашал в страну пекарей из Европы — «хлебников, немцев аккуратных». Именно они начали выпекать булки и батоны из очищенной пшеничной муки, которые быстро полюбила аристократия. Московские и петербургские хлебопеки подхватили западные традиции и расширили ассортимент изделий в своих лавках.
Например, изобретатель булочек с изюмом, поставщик императорского двора и купец первой гильдии Иван Филиппов торговал и багетами, и пирожными, но и московские калачи именно при нем поднялись на небывалую высоту и стали московским специалитетом.
Производство калачей продолжали и в советское время на 16-м хлебозаводе, что стоял на Звенигородском шоссе. По легенде, это была личная просьба высокопоставленного чиновника — Леонида Брежнева или Михаила Суслова, привыкших к старым московским сортам хлеба. Так советские предприятия продолжили традиции хлебопечения.
СССР — страна хлебозаводов
В Советском Союзе в 1930-х годах была развернута грандиозная программа строительства хлебозаводов для обеспечения продовольственной безопасности. Уникальную в мировом масштабе конструкцию для хлебозаводов предложил инженер Георгий Марсаков: мука, вода и другие составляющие хлеба поднимались на самый верх, чтобы потом по спирали опускаться вниз, проходя все ступени технологической цепочки. Эти производства могли выпускать практически любые сорта продукции: от подового и формового хлеба, до саек, плюшек, пряников и другой мелкоштучной выпечки.
Десятилетия работы этих предприятий показали, что самые простые виды хлебобулочных изделий — пшеничный батон, белый хлеб первого сорта кирпичиком и ржаная буханка — наиболее востребованные у покупателей. Но потребительский спрос не стоит на месте. В постсоветское время хлебозаводы уже не справляются с экономическими вызовами и не всегда выдерживают конкуренцию с небольшими булочными, где продукция постоянно свежая и разнообразная.
Мини-пекарни в новой России: от круассана до чиабатты
В постсоветское время появилось много мелких пекарен. Но те изделия, которые пекли там, не выдерживали никакой критики. Из-за применения улучшителей и усилителей вкуса такой хлеб либо быстро черствел, либо сильно крошился. В итоге многие малые пекарни, открывшиеся в 90-е, закрылись. Зато возникли соответствующие отделы в крупных супермаркетах. Здесь можно приобрести любые виды выпечки: мелкоштучные изделия из слоеного или песочного теста, хрустящие багеты, классические булки и теплый свежеиспеченный хлеб. Новый формат магазинов с мини-пекарней привлекают все больше покупателей — это видно на примере «Пятёрочек». Хлебозаводы же по-прежнему работают — правда, не все: некоторые сносят или перепрофилируют. Например, в Москве на еще недавно работавший кольцевой хлебозавод Марсакова можно полюбоваться около метро «Дмитровская». 100 тонн белых батонов в день, как раньше, там уже не производят — зато багет, круассан или фокаччу всегда можно приобрести где-нибудь поблизости.
Что такое крафтовый хлебТехнология и особенности: от зерна до буханки
Главный секрет белого хлеба в использовании пшеничной муки высшего сорта. Ее производят путем тонкого помола внутренней части зерна — эндосперма. Именно это и придает характерный белый цвет хлебу. Классический рецепт теста предельно прост: помимо муки, в него входят вода, соль и дрожжи или закваска. Вода активирует клейковину — глютен в муке: он придает тесту эластичность. Дрожжи, питаясь сахарами из муки, в процессе брожения выделяют углекислый газ, который и поднимает тесто. Благодаря этому после выпекания получается та самая воздушная, пористая мякоть, которую так ценят любители белого хлеба.
Польза и вред белого хлеба
В последние годы производители сталкиваются с растущей волной критики от диетологов и нутрициологов, которые предостерегают от употребления белого хлеба, называя его опасным для здоровья. Разобрались, так ли это на самом деле.
Продукт обладает как определенными достоинствами, так и существенными недостатками, которые важно оценивать объективно.
Чем может быть полезен белый хлеб
- Источник энергии. Крахмал и декстрин обеспечивают организм мгновенным приливом сил, что может быть полезно при высоких физических или умственных нагрузках.
- Легкая усвояемость. При определенных заболеваниях ЖКТ пациентам, а также детям рекомендуют есть только белый хлеб из-за того, что он легче усваивается организмом и не вызывает брожения.
Главные претензии диетологов связаны с технологией производства и составом готового продукта. В процессе рафинирования муки из зерна удаляют самые ценные части — оболочки (отрубей) и зародыша. Вместе с ними мука высшего сорта утрачивает пищевые волокна (клетчатку), часть витаминов и минералов, в том числе магний, селен и цинк. Крупные производители часто дополнительно обогащают белый хлеб витаминами, о чем сообщают на упаковке. Однако в составе также могут присутствовать усилители вкуса и консерванты, обеспечивающие длительную свежесть.
Возможный вред для организма
Регулярное избыточное потребление белого хлеба может привести к негативным последствиям:
- резким скачкам уровня глюкозы в крови;
- набору лишнего веса и развития сердечно-сосудистых заболеваний;
- ухудшению работы кишечника из-за недостатка клетчатки.
Есть или не есть белый хлеб
Объявлять белый хлеб абсолютным злом — неверно. Его влияние на здоровье зависит от многих факторов.
- Употребление продукта в небольших количествах в рамках сбалансированного питания, особенно в сочетании с белками, жирами и овощами, которые смягчают гликемический ответ, допустимо для здорового человека.
- Более полезными и богатыми витаминами считаются цельнозерновые и ржаные сорта на закваске. Ферментация снижает содержание фитиновой кислоты и улучшает усвоение минералов. Белый хлеб стоит есть слегка подсушенным.
- Сознательно ограничивать употребление изделий из белой муки в рационе имеет смысл при склонности к набору веса, диабету или других метаболических нарушениях.
В наши дни белый хлеб из базового элемента рациона превратился в своего рода гастрономическое украшение стола. И это хорошая новость, потому что в мире, где за калориями и составом продуктов принято следить, история пшеничного хлеба продолжается, смещая акцент с количества на качество и осознанное потребление.
Какой хлеб можно при похуденииКак сохранить свежесть хлеба
Срок годности выпечки может быть разным, обычно хранить хлеб лучше до трех дней. Чтобы он дольше оставался мягким и вкусным, необходимо знать несколько правил.
- Правило 1. Оптимальное место для хранения — деревянная хлебница. Она пропускает воздух и обеспечивает вентиляцию. Также можно использовать изделия из пластика, керамики или нержавеющей стали. Главное, чтобы в них были отверстия для воздухообмена.
- Правило 2. Не кладите в хлебницу свежеиспеченный продукт и не храните его в полиэтиленовом пакете. Влага, испаряющаяся из хлеба, создает внутри пакета идеальную среду для размножения плесени.
- Правило 3. Протирайте хлебницу раствором уксуса или спирта, чтобы предотвратить распространение плесени.
- Правило 4. Хранить хлеб можно и в холодильнике, но не более двух-трех дней. Из-за низких температур он быстро становится черствым. Лучше предварительно завернуть его в бумажный или полиэтиленовый пакет и хранить отдельно от других продуктов.
- Правило 5. Чтобы хлеб не портился долгое время, его следует держать в морозилке. Без потери вкуса и структуры хранить пшеничный хлеб в состоянии заморозки можно до трех месяцев.
Важно помнить, что повторно убирать хлеб в морозилку уже нельзя. Поэтому лучше всего перед заморозкой нарезать его на порционные куски и упаковать каждый отдельно в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Размораживать хлеб лучше при комнатной температуре, а затем немного подсушить.
Как выбрать полезный хлебЧто можно сделать?
Сделать домашнюю закваску и испечь ароматный хлеб. Подать к столу вместе с зеленью и овощами, яйцами и сыром.
Вот что мы еще писали о хлебе:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
