История белого хлеба

/ Путь от зерен до буханки

Говорим «хлеб» — подразумеваем еду вообще. В наши дни это по-прежнему важная часть рациона, источник гастрономических впечатлений и необходимое дополнение ко многим блюдам. А языковая память, закрепленная в крылатых фразах, — от «зарабатывать на хлеб» до «хлеб наш насущный» — подсказывает, что хлеб составлял основу рациона людей, работающих на земле. И немудрено: это практически идеальный продукт с точки зрения баланса труда и сытности. Сегодня подробно рассказываем про историю важного продукта.

Говорим «хлеб» — думаем прежде всего о белом, пшеничном хлебе. Форма его бывает разной — от длинного багета до твердой снаружи и воздушной внутри итальянской чиабатты, от московского нарезного батона до более привычного в маленьких российских городках белого «кирпича». Рецепты тоже варьируются. Но основной состав — пшеничная мука, вода, масло, соль и немного сахара — сохраняется.

Неизменным остается и процесс выпекания. Есть что-то волшебное в том, что сначала из практически несъедобных в чистом виде компонентов получается растущая субстанция — тесто. Которое потом под действием высокой температуры в печи превращается в чудесный, теплый, дышащий батон или буханку.

Этот процесс можно назвать даже таинством — настолько эта трансформация далека от интуитивной понятности. Именно поэтому хлеб — даже сейчас, когда наш рацион стал намного разнообразнее, чем у наших предков, — сохраняет свое значение на столе и в культуре.

Пшеница — один из трех великих злаков (другие два — рис и кукуруза), которые сформировали мировые цивилизации. И если цивилизация риса — это Восточная Азия, а кукурузы — доколумбова Америка, то наш «родной» очаг цивилизации — Ближний Восток, Средиземноморье и Европа — это пшеница. Употреблять пшеничные зерна в пищу люди научились около 10 тысяч лет назад, возделывать пшеницу — немногим позже.

От дикой пшеницы, с которой все начиналось, современная отличается достаточно сильно. Дикорастущих видов было несколько — один из них в селекционированном виде сейчас известен нам как полба, или пшеница двузернянка. Век за веком шла гибридизация и селекция — иногда случайная, но чаще всего вполне сознательная.

В наше время на полях выращиваются разные сорта культурной пшеницы, которая отличается от дикорастущих видов в том числе тем, что имеет сразу шесть наборов хромосом, всего числом 42. А «дичка» — только 14. Да, в некотором роде получилась генная модификация — только произошла она естественным путем и заняла тысячелетия.

Путь от зерен до хлеба тоже занял тысячелетия. Первоначально пшеницу ели сырой — в состоянии «молочной спелости» зерна даже довольно вкусные, в июле на пшеничном поле их можно попробовать. Но удержать зерно в этом состоянии невозможно — оно доходит до полной спелости, когда есть его и трудно, и невкусно. Хранить же зерно можно только сухим.

Проблему первоначально решали варкой: первые каши древнее первого хлеба. Вареное зерно мягчеет, и его уже можно съесть. Если зерна протереть в примитивной ступе или хотя бы просто камнем о камень, получается подобие крупы, а это значит — кашу из протертого зерна смогут съесть и дети, и старики. А потом крупу сделали очень мелкой, чтобы твердые оболочки зерен измельчились или отшелушились в сторону. Так получилась первая в мире мука: кашица из нее оказалась клейкой и неудобной для еды, зато на горячем камне ее можно было испечь.

Первая лепешка, которая получилась наверняка случайно, оказалась куда вкуснее, чем каша или тем более сырые зерна. Более того, в отличие от каши, лепешку возможно взять с собой в дорогу, например, на охоту. А также сделать запас готовой еды: испекли сегодня — едим завтра. Это был настолько важный шаг вперед во всех сферах жизни, что хлеб пришлось научиться печь практически всем людям на планете. А кто не хотел учиться, те довольно быстро оказывались завоеванными более любознательными соседями. И уже в неволе понимали: вкусная штука, зря мы так упирались.

Хлеб — это надежность. Потому что мясо — оно сегодня есть, а завтра нет (мало ли — охота не удалась, а домашнее стадо режут не каждый день). Хлеб же есть более или менее всегда. Если нет хлеба — а бывало, конечно, и такое — это уже голод, ситуация чрезвычайная.

Однако с пресными лепешками, состоящими только из муки и воды, есть небольшая проблема: они быстро черствеют, и есть их уже на третий день после выпечки становится трудно. Решение нашли древние египтяне. За 2,5-3 тысячи лет до нашей эры они обнаружили, что если добавить в тесто немного закваски, например, подкисшее на жаре позавчерашнее тесто или пивной солод, тесто начнет пухнуть, пузыриться, и вместо скромной плоской лепешки получится высокий и сытный каравай, который медленнее черствеет.

Скажем в скобках: древние египтяне придумали так много всего инженерного и технологического, что некоторые всерьез подозревают их в контактах с какими-то более высокоразвитыми цивилизациями. Но в случае с дрожжевым хлебом, похоже, все проще: чтобы его изобрести, достаточно не помыть миску, в которой оно замешивается, а потом не побояться испечь и съесть получившийся продукт.

Интересно, что пресный хлеб, то есть сделанный без добавления дрожжей, все-таки выжил и дошел до наших дней. Правда, в основном это ритуальные виды выпечки — такие, как иудейская маца и католическая гостия — хлеб для причастия. В авраамических религиях необходимость именно неквашенного хлеба объясняют событиями священной истории — например, тем, что у евреев, бегущих из Египта не было времени заквасить свои дорожные хлебы. Вот и получилась привычная нам маца.

А может быть, на Древнем Востоке просто еще помнили, откуда взялась закваска — от плохо промытой посуды для замешивания. Но вот к моменту, когда христианство дошло до наших земель, закваска уже никому грязной не представлялась: наоборот, субстанция эта была почти священной для каждого домашнего хозяйства. Потому-то православные просфоры и хлеб для причастия — вполне себе квасные, и все этому только радуются.

Во времена расцвета античности (и прежде всего — речь, конечно, о Древнем Риме) сортов хлеба уже существует великое множество. Потому что один сорт — это скучно. А еще потому, что на полях растет не только пшеница, а с другой стороны — растущей пшеницы не всегда вдоволь. Это значит, что фантазия пекарей только приветствуется: хлеб из смеси муки разного помола, с добавлением ржи (мы ведь уже на далеком Севере, по меркам древних египтян — здесь растет еще и неприхотливая рожь), овощей, семян подсолнечника и других подобных ингредиентов.

А суть между тем — одна: тесто по вкусу (чаще всего — на закваске), замешивание, выстаивание — и в печь. А потом — пальцами отламывать горбушку, вдыхая аромат свежеиспеченного каравая. И наслаждаться сразу — или погодя, вначале положив каравай в дорожную сумку и пройдя с ним целый переход до привала.

Или, может быть, отломить половину хлеба тому, кому нужнее — и спасти его тем самым от голода. Отсюда — и «преломление хлебов» как символ содружества и близости. Да и христианское причастие тоже отсюда, как ни крути.

Хлебное разнообразие в средние века не исчезло, но приобрело географический и функциональный характеры. Мало кто, кроме королевских и папских поваров, мог себе позволить изыски ради изысков, зато в каждом сельскохозяйственном регионе совершенствовали те сорта хлеба, которые лучше получались из данного сырья. Так Германия стала страной сотен сортов ржано-пшеничного хлеба, Франция — родиной пышных чисто пшеничных багетов, а в разных провинциях Италии изощрялись в сочетаниях разных сортов пшеницы и технологий — и в результате традиционных белых булок у итальянцев не так уж много (уж точно не столько, сколько сортов пасты!), зато пресные лепешки-фокаччи с пылу с жару стали визитной карточкой итальянской кухни.

С точки зрения выращивания пшеницы Россия — прямо-таки крайний север. Если юг — то есть нынешняя Украина и черноземные регионы — это отличная житница (и на экспорт хлеб поставляем, причем в солидных объемах), то уже средняя полоса — Смоленск, Москва, Владимир, Нижний Новгород — урожаи дает неважные, а главное, чуть неблагоприятная погода — и недород, то есть голод.

Поэтому у нас куда больше, чем где-либо (в том числе в Германии), любили рожь. Чисто ржаной хлеб был базовым для многих регионов. Пшеничный тоже не был, разумеется, экзотикой, но стоил, как правило, дороже — потому до самого ХХ века считался барским.

Обидно, правда, крестьянам не было: рецептов ржаного хлеба было великое множество. Получить из ржаной муки богатый хлеб было несложно: просто добавьте яйца, свежее или кислое молоко, семена подсолнуха, да мало ли еще способов улучшить каравай. Пекли хлеб как по домам — на собственную семью, так и в пекарнях — «хлебных избах», — которые были, по археологическим данным, почти в каждом населенном пункте. И все по большей части ржаной.

При таком разнообразии рецептов и распределенном способе выпечки хлеба — тем удивительнее, что хлебопечение оказалось одной из первых отраслей, где государство Российское стало по-настоящему регулярным. В 1626 году Михаил Федорович — первый из царей династии Романовых — издал указ «О хлебном и калачном весе», в котором регламентировались требования к качеству хлеба разных сортов. Причем этот указ применялся не только к хлебу в розничной продаже, но и ко всей выпечке вообще, то есть и к домашней тоже.

Кто знает, может быть, именно поэтому — чтобы уйти из-под дотошных регламентов — домашний хлеб в деревнях и по сей день часто называют не хлебом, а пирогами. Пирог с начинкой — он пирог с начинкой, а простой пирог — это тот самый ржаной каравай, которым питалась Русь минимум с десятого века.

Петр Первый и здесь все переломил и поднял на дыбы. Если большая часть России — от крестьян до купцов и священников — продолжала жить и хлеб жевать по старинке, то дворянство не только сбрило бороды, но и (по крайней мере, в столицах) перешло на европейские кулинарные моды. А значит — начали пользоваться услугами тех самых «хлебников, немцев аккуратных», которые принесли нам со временем и французские батоны, и другие виды европейской выпечки.

Впрочем, именно хлеб оказался самым бесконфликтным элементом кулинарии: западные и русские традиции в хлебе неплохо уживались и давали оригинальные плоды. Например, гениальный изобретатель булочек с изюмом Иван Филиппов, поставщик императорского двора — западник или славянофил? И то, и другое! И багетами торговал купец первой гильдии, и пирожными, но и калачи московские именно при нем поднялись на небывалую высоту и стали московским специалитетом. Кстати, их пекли в Москве до 1977 года — именно тогда пекарню Филиппова в его доме на Тверской окончательно закрыли.

А производили те самые калачи до середины 2000-х годов на 16-м хлебозаводе, что стоял на Звенигородском шоссе. Говорят, по личной просьбе не то Леонида Брежнева, не то Михаила Суслова, привыкших к старым московским сортам хлеба. Это доказывает, что советские хлебозаводы с их массовым производством — ничуть не противоречат традиционным правилам хлебопечения, а скорее их продолжают и развивают.

Страной хлебозаводов стал именно СССР, хотя соответствующие технологии внедрили еще в Великобритании, Германии, США. Заметили — это все основные участники Второй мировой войны? В этом и фокус: одна из главных задач заводского производства хлеба — обеспечить поставки для миллионных армий военного времени.

В Советском Союзе грандиозная программа строительства хлебозаводов развернулась в 1930-х годах. Уникальную в мировом масштабе конструкцию предложил инженер Георгий Марсаков — в хлебозаводе кольцевой конструкции мука, вода и другие составляющие хлеба поднимались на самый верх, чтобы потом по спирали опускаться вниз, попутно проходя все ступени технологической цепочки. Технология выпечки была, конечно, адаптирована, но все равно — хлебозаводы могли выпускать практически все сорта продукции: от ситных до подовых и от саек до калачей.

Десятилетия работы хлебозаводов показали, что наиболее простыми в производстве и экономичными «моделями» хлеба являются пшеничный батон (и «кирпичик») и ржаная буханка. С тем и подошли заводы к началу девяностых, когда обстановка в очередной раз сменилась.

С окончанием советской власти хлебная отрасль начала быстро меняться. В первые постсоветские годы появилось много мелких пекарен — ведь этот бизнес снова разрешили! Все, кто хотел, попробовали достижения химии, удешевляющие производство и усиливающие вкус. И большинство от этих достижений отказалось: потребитель вовремя заметил, что плоды экспериментов быстро черствеют, крошатся и теряют вкус.

А затем пришли новые вызовы — и экономические, и диетологические. Во-первых, цены на простые сорта хлеба, как социально важные, на особом контроле у государства (к большому огорчению производителей — все дорожает, а их продукция нет). Во-вторых — диетологи ополчились на быстрые углеводы, среди которых белый хлеб занимает почетное место.

В итоге многие малые пекарни, открывшиеся в 90-е, вновь закрылись. Правда, их реинкарнацией стали соответствующие отделы в крупных супермаркетах — причем наличие пекарни дает не только приятные запахи, но и добавляет магазину баллов к имиджу. Это видно на примере «Пятерочек» — появление пекарен почти всегда прибавляет им посетителей.

Хлебозаводы же по-прежнему работают — правда, не все: те, что оказались в слишком «вкусных» для девелоперов местах, сносятся или перепрофилируются. Например, в Москве на еще недавно работавший кольцевой хлебозавод Марсакова можно полюбоваться около метро «Дмитровская». 100 тонн белых батонов в день, как раньше, там уже не производят — зато багет, круассан или фокаччу всегда можно приобрести где-нибудь поблизости.

Разнообразие в наши дни важнее количества — потому что белый хлеб из базового элемента рациона стал своего рода гарниром, гастрономическим украшением стола. И это хорошая новость, потому что в мире, где за калориями и глютеном принято следить, история пшеничного хлеба все-таки продолжается.