13 сентября 2021

«Без мяса и хлеба киргизы не садятся за стол»

/ Традиции киргизского народа: личный опыт

Байдылда Максатбек-Уулу представитель одного из древнейших тюркских народов — киргизов. Не так давно киргизы непрерывно вели кочевой образ жизни, что сказалось на национальной кухне. Байдылда рассказал о блюдах и обычаях своего народа, зачем новорожденному смазывают губы маслом и как распределяются части туши барана среди гостей.

Дарья Мараховская

кулинарный редактор Food.ru

Национальная кухня

В Киргизии далеко не все земли плодородны, наш народ зависит от скотоводства. Поэтому в национальной кухне очень много мясных блюд и кисломолочных продуктов.

Ислам — основная религия Киргизии, по которой запрещено употреблять в пищу свинину. Ее даже негде купить. Люди другого вероисповедания растят животное в своем хозяйстве.

Бешбармак, лагман, плов и манты — основа киргизской кухни. Также готовим оромо — мясной рулет, ашлям-фу — суп с мясом, лапшой и крахмалом, быжи — колбаса из мяса, желудка и крови животного. Колбасу делают из конины и баранины. Наш народ любит жаркое куырдак и шурпу.

Бешбармак готовят из баранины или говядины и теста. Если семья держит свое хозяйство, то гостю предлагают выбрать из стада животного, которого отправить на блюдо. Мясо варят с луком и перцем, после чего мелко нарезают. Тесто как можно тоньше раскатывают, нарезают и варят лапшу. Лапшу с мясом и оставшийся бульон обычно подают отдельно, но можно перемешать. Название переводится как «пять пальцев»: кто-то связывает это с тем, что бешбармак правильно есть руками, а кто-то говорит, что это блюдо готовится из мяса, у которого жир толщиной в пять пальцев.

Манты — это киргизские пельмени. Для эластичности тесто лучше замешивать с теплой водой. Дома я готовлю манты минимум два раза в неделю.

Лепешки готовят в тандыре и подают в качестве гарнира. Без мяса и хлеба киргизы не садятся за стол.

К традиционным кисломолочным продуктам относят кумыс, каймак — густые сливки, айран — традиционный кефир, сузьму — творог из айрана, курт — киргизский сыр из сузьмы.

На сладкое делаем баурсак и чак-чак. Баурсак — это кусочки теста, обжаренные во фритюре. Их пропитывают медом, складывают в горку и подают самым дорогим гостям. Такие пончики символизируют счастье и солнце. Чак-чак — символ семьи и братства. Кусочки теста плотно соединены медом, как сплоченная семья.

Киргизские рынки

В Киргизии множество ореховых лесов, поэтому на рынке можно купить сотни видов орехов. Лепешки, украшенные узорами, выкладывают стопками. Кстати, от размера и сложности рисунка зависит цена. Там же продают ящики курта с разными специями и паприкой. Повсюду стоят бидоны с максымом — напитком из ячменя, квасом и чалопом — кисломолочным напитком. На рынках можно встретить женщин, окуривающих дымом палатки — для удачной торговли.

Чаепитие

С древности кочевым киргизам приходилось все время быть в пути. Путникам не отказывали в жилище, потому что знали, что самим может понадобиться помощь. Гостя кормили и поили чаем.

Согревающим напитком может и начинаться прием пищи, и заканчиваться. Отказаться нельзя — мы это примем за оскорбление. Дома я тоже предлагаю чай любому гостю.

Раньше киргизы добавляли в чай не только молоко, но и соль, топленое масло и даже сметану. Гостю наливают половину чашки, чтобы хозяин мог чаще подливать, проявляя внимание.

Черный чай с молоком популярнее на севере страны, на юге молоко не добавляют и пьют в основном зеленые сорта.

Кулинарные традиции

В моей семье обычно готовит мама, но я тоже могу сделать какое-то блюдо. Баранину для ужина зарезаю и разделываю я — это мужская обязанность.

К блюдам часто подают мясной бульон. Он получается сытным и наваристым, потому что готовят именно на мясе с жиром.

Многие блюда делают в казане — это тоже связано с кочевым образом жизни моих предков. В таком инвентаре можно и потушить, и пожарить, его легко брать в дорогу. Зачем покупать несколько видов посуды, если можно купить один казан?

В некоторых киргизских рецептах мясные бульоны заправляют кумысом.

Также с древних времен принято заготавливать мясо. Мы его солим, сушим и вялим.

Этикет за столом

Гостю предоставляют самое почетное место за столом, потому что он — благодать в доме.

У нас принято есть, сидя на ковре. Тарелки с едой стоят на полу или чуть выше на подставках. Бывает, затекают ноги, когда долго сидишь, скрестив их, но я давно привык, потому что всю жизнь питался в таком положении.

После еды принято совершать омен: старший в семье благодарит за богатый стол, произносит пожелания собравшимся, подносит ладони к лицу и говорит слово «омен». После этого уже никто не должен что-то есть — это благодарность хозяевам за угощения. Сейчас все больше киргизов перестают совершать такой обряд.

Обычаи

Обычаи киргизов — дань памяти предкам. В Киргизии очень плотные приемы пищи, а блюда — простые и питательные, потому что в древности кочевникам было проблематично что-то приготовить в юрте. Они ели много и один раз, чтобы сил хватило надолго.

У киргизов есть обычай: после рождения в семье ребенка радостную новость сообщают родственникам, сопровождая словами «суйунчу». В ответ родственники произносят «болсун», что означает «да будет так», и одаривают вестника. Раньше могли подарить ягненка или жеребенка, а сейчас дают деньги или еду. Детям обычно дарят сладости, поэтому они стараются первыми рассказать о появлении ребенка на свет.

Существует и обряд оозантуу: новорожденному смазывают губы топленым маслом. Считается, что это оберегает от сглаза и способствует светлому будущему.

По вековым традициям к торжеству или поминкам зарезаем барана. Мясо готовится с костями, каждую кость подают гостю, согласно статусу. Почетному отдают бараньи бедра, позвоночник, ребра с жиром и голову. Курдюк достается его жене. Мозг и глаза — самая вкусная часть баранины. Бараньи уши режут на маленькие кусочки и оставляют детям, чтобы они были послушными. Им также отдают сердце и почки. Девушки едят бараньи ноги, чтобы были трудолюбивы.

Если у кого-то из семьи была тяжелая болезнь, то по случаю выздоровления собирают гостей, режут барана и пекут лепешки.