22 июня 2021

Что попробовать в Якутии

/ И зачем туда стоит поехать

Суровые климатические условия диктуют свои правила: еда для якутов — важнейший источник энергии. Одновременно с этим природа дарит жителям севера экологически чистые продукты, так что, если вы оказались в Якутии, то просто обязаны попробовать местные мясо, рыбу и дичь. Рассказываем, что ест северный народ, где попробовать национальную кухню и что привезти из путешествия по Якутии.

Нино Джгаркава

кулинарный редактор Food.ru

В связи с климатическими условиями питание у якутов сезонное. Охота и рыболовство являются почти сакральным видом искусства для каждой семьи.

К зиме якуты готовятся тщательно: сенокос, охота и забой скота, так что с наступлением холодов, которые длятся как минимум полгода, на столе появляется мясо. Весной скот дает потомство и якуты переходят на молочку. Летом снова сезон охоты, и в рационе появляется дичь. Осенью — сбор северных ягод. А вот рыболовством якуты занимаются круглый год. В регионе огромное количество чистейших, нетронутых, холодных рек. Одно из главных занятий — зимняя рыбалка. Именно так на столе у якутов появляется главный деликатес — строганина.

Рыба

Как бы банально не звучало, но если вы побывали в Якутии и не попробовали строганину, то визит не засчитан. Рецепт прост: сырую замороженную рыбу строгают ножом кусками в виде длинных опилок, солят и перчат — деликатес готов.

Секрет в самой рыбе. Для строганины подходят только сиговые рыбы: чир, муксун, нельма. Считается, что чем жирнее рыба, тем она лучше подойдет для строганины. Но главное — рыба добывается в холодных водах Северного Ледовитого океана, нетронутых человеческой деятельностью. В связи с этим, можно быть уверенным, что рыба обитала в чистой среде, где нет бактерий, которых стоит опасаться.

Не менее важен и процесс ее добычи. Рыбу вытаскивают на поверхность льда зимой, когда температура воздуха достигает -40 °C, а то и -50 °C. Она тут же замораживается на льду, и подает к столу исключительно в таком состоянии. При ударе ножом по тушке, рыба должна «звенеть».

Из сиговой мороженой рыбы также делают салат «Индигирка», названный в честь одной из северных якутских рек, которая проходит через село Оймякон — «Полюс холода». Рыбу нарезают кубиками, добавляют лук, соль, перец, масло и красную икру. Миску для салата также предварительно охлаждают в морозильнике.

Пробовать стоит не только строганину, но и омуля, сибирского осетра, пелядь, хариус, ряпушку, щуку и, конечно, карасей. В московских ресторанах караси чаще всего небольших размеров, в Якутии же эта рыба достигает размера мужской ладони. Из карасей готовят уху, их жарят, фаршируют и запекают.

Опытные якутские рыбаки способны по запаху определить, в каком водоеме была выловлена рыба.

Уха из щуки

Мясо

Нетронутая природа и экология и здесь дают о себе знать. У якутов есть понятие «чистое» мясо. Это значит, что скот питается натуральными продуктами на вольном выгуле. Особенно это касается лошадей: они пьют только чистую, проточную воду и питаются натуральным кормом.

Якутские лошади невероятно выносливые, они способны выживать при самых низких температурах. Мясо равномерно пронизано белыми жировыми прослойками, а в жире достаточно много ненасыщенных жирных кислот, полезных для организма. Для мяса годятся молодые жеребята. Считается, что в северных улусах (селах) разводят лучших лошадей.

Чаще всего жеребятину едят в вареном виде, причем мясо должно остыть и подаваться холодным. Однако главным якутским лакомством из жеребятины является все та же строганина. Для нее подходит печень, подается также в сыром замороженном виде, а в качестве заправки идут соль и перец.

Еще один деликатес — хаан — кровяная колбаса. Ее делают не только из жеребятины, но и из говядины. После забоя скота кровь настаивают, а из верхней жидкой части делают деликатесный субай. Кровяную колбасу из нижней жидкости называют «черная» кровь.

Еще одним гастрономическим впечатлением станет оленина. Готовить мясо не так просто из-за жесткости волокон, однако оно невероятно полезно благодаря содержанию витаминов и повышенной концентрации железа. Здесь у каждого якутского шеф-повара и в каждой семье есть свои секреты и рецепты приготовления.

Молочные продукты

В якутских улусах многие семьи разводят коров, а молочные продукты занимают центральное место в рационе северного народа. Главным десертом является керчэх — жирные деревенские сливки, взбитые с вареньем из земляники, смородины или голубики. Взбивать продукты необходимо деревянной мутовкой из березового дерева — ытык. Керчэх едят с лепешками или оладьями, которые, кстати, тоже являются важным элементом северной кухни: якуты задабривают и благодарят ими духов, хозяев природы. Остатки керчэха иногда замораживают и получается якутское мороженое.

Посещая Якутию, обязательно попробуйте кумыс — традиционный напиток из кобыльего молока. Особенно это стоит сделать летом, если вам повезло застать главный праздник летнего солнцестояния — Ысыах. Подношение кумыса в деревянных кубках с национальными узорами — чоронах — обязательный обряд на празднике. Так якуты благодарят или восхваляют божеств и духов.

Где пробовать якутскую кухню

Жеребятина и оленина — непростое в приготовлении мясо, надо знать секреты. Строганину же стоит пробовать, только будучи уверенным в качестве и происхождении рыбы. Проще всего посетить рестораны якутской национальной кухни: «Махтал», «Река озеро лес», «Муус Хайа», «Чочур Муран», «Тыгын Дархан». Недалеко от Якутска также располагается «Усадьба Атласовых» — это не просто база отдыха, а самый настоящий музей, где вас встретят в национальных костюмах, проведут экскурсию и обряд благословения — Алгыс. Также национальную еду можно попробовать на празднике Ысыахе, полностью погрузившись в якутскую культуру.

Что привезти из Якутии

Если решили привезти местные деликатесы, позаботьтесь о правильной транспортировке. Важно, чтобы рыба или мясо не успели разморозиться, так что это станет возможным только зимой, если вы летите на самолете или передвигаетесь на автомобиле. В качестве подарка можно привезти предметы кухонной утвари: ытык или чорон.

Что можно сделать?

Приготовить якутский керчэх: возьмите самые жирные сливки (не менее 35%), молоко, а также ягоды или варенье. Ложкой смешайте сливки с молоком, чтобы вышла смесь жирностью примерно 15%. Взбивать сливки с молоком стоит ближе к поверхности, чтобы сливки смешивались с воздухом и получалась молочно-воздушная смесь. Добавьте ягоды и снова взбейте.