2 сентября 2021

Кулинарные хиты регионов России

/ Адыгея

Адыгейская поговорка гласит: «Стол старше всех». Кавказская кухня, несомненно, заслуживает внимания хотя бы потому, что традиции каждого народа подразумевают особое отношение к приготовлению еды и застольям. Еда для них не просто способ утоления голода, а важнейшая, сакральная часть жизни, и адыги — не исключение. Рассказываем, без чего не может обойтись гастрономическое путешествие по Адыгее, как складывалась национальная кухня и что привести из этого региона.

Нино Джгаркава

кулинарный редактор Food.ru

К приготовлению еды адыгейцы всегда относились крайне уважительно. Хлеб, например, был единственной вещью, которую можно класть на Коран. К столу нельзя поворачиваться спиной, а отказ от приглашения присоединиться к еде считалось оскорблением. Пищу, как правило, подавали по старшинству: от старшего к младшему.

Поскольку адыгейцы считались прекрасными воинами, то и кухня ценилась походная. Особенно востребованы сытные блюда, которые могли долго храниться. И, конечно, еще один фактор, повлиявший на кухню народа, — пастуший образ жизни, в связи с которым предпочтение в еде отдавалось мясу и молочным продуктам.

Мясо

Здесь чаще всего в ход идут баранина и курица. Любителям птицы обязательно нужно попробовать четлибж — нежное жаркое из курицы, которое готовится с пшеном, чесноком, куриным бульоном и сливочным маслом. Адыги используют исключительно домашнюю курицу для приготовления этого блюда.

Еще одно вкусное блюдо из курицы — гедлибже — тушеная курица в соусе из сметаны, муки и воды.

Что касается баранины, то из нее готовят огромное количество блюд. Овцеводство почитается в республике, в ход идет вся баранья туша, за исключением рогов и копыт.

Наиболее популярное блюдо — лилибж. Мясо томится в собственном соку, пропитываясь пряностями и чесноком. В результате получается ароматное и сочное блюдо.

Еще одно мясное блюдо, которое стоит попробовать гурманам, оказавшимся в Адыгее, — нэкуль. Это домашняя колбаса, требующая долгого и внимательного приготовления. Кишку наполняют мелко порубленным мясом и курдючным жиром, причем используется как ливер, так и само мясо — все зависит от предпочтений повара. Нэкуль подают к столу в двух вариантах: в качестве первого блюда вместе с бульоном или как второе блюдо, нарезая ломтиками.

Ни один гастрономический тур по республике не может обойтись без шашлыка. Адыги не маринуют мясо, а отбивают его. Во время жарки смачивают раствором соли с красным молотым перцем и тертым чесноком. Шашлык подают обычно с кинзой, а в качестве гарнира часто идет пастэ.

Как замариновать мясо

Пастэ

На адыгейском языке альтернативой русскому «хлеб да соль» выступает выражение «щигу паст» — соль и пастэ. Пастэ — это каша из молотой кукурузы или пшена. В национальной кухне блюдо занимает роль хлеба. Причем может подаваться в твердом виде к мясу, в качества гарнира или отдельным блюдом.

В пастэ не добавляется соль, что делает продукт диетическим. Как дополнение к жирному мясу подходит прекрасно. Когда пастэ остывает и затвердевает, то подается как хлеб.

Молочные продукты

В прошлом мясо было доступно не каждой адыгейской семье. Этим обусловлено разнообразие рецептов на основе кисломолочных и молочных продуктов.

Пожалуй, первое что приходит на ум, когда слышишь об адыгейской кухне, — адыгейский сыр (куае). Его можно найти практически в каждом супермаркете любого российского города, однако местный сыр все же остается неповторимым.

Существует два варианта куае. Свежий — нежный с немного солоноватым вкусом, и копченый — пряный с коричневой корочкой. Сыр в Адыгее едят в качестве отдельной закуски, а также используют как ингредиент в нескольких блюдах.

Сыр обжаривают на сливочном масле с зеленью, в результате чего получается кояж. Также его используют для приготовления пирожков гуубат из слоеного теста и халюж, похожих на чебуреки.

Из молока адыгейцы готовят суп ашрай с фасолью, кукурузой и рисом.

Наиболее распространенный молочный напиток — кислое молоко щху. Его пьют просто так, в него добавляют сахар или мед, на его основе готовят острый соус к мясным блюдам.

Сам же напиток издревле считался целебным: его давали детям и роженицам, лечили кишечные заболевания. Щху настолько популярен в регионе, что адыги часто пьют его вместо воды.

Адыгейские блюда

Еще одно блюдо, которое часто готовили в семьях, — дэшхолэпс — суп из красной фасоли с грецкими орехами и специями. Благодаря растительному белку он может заменять мясо. Сегодня это национальное блюдо подается практически во всех ресторанах Адыгеи

Визитной карточкой адыгейской кухни считается щипс — главное праздничное и ритуальное блюдо. Щипс подают на свадьбах, похоронах и праздниках. В переводе на русский название означает «соус». Его готовят из мясного бульона, пшена, муки, сливочного масла, лука и специй.

Рецепт щипса и пропорции ингредиентов отличаются в каждой семье. Однако в основном выделяют два варианта его приготовления — бжедугский и кабардинский. В последнем не используют пшено, берут за основу муку и применяют меньшее количество специй. В бжедугском варианте основу щипса составляет перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки.

Примечательно, что в Адыгее не принято готовить рыбу, несмотря на выход к морю и наличие рек в регионе. По одной из версий, это могло стать последствием религиозного культа бога Кодеш — огромной рыбе, олицетворяющей морскую стихию. Кодеш покровительствовал морям и рыбакам, не давая Черному морю выйти из берегов.

Где попробовать адыгейскую кухню

К сожалению, в республике не так много заведений, ориентированных исключительно на национальную кухню. В Майкопе можно посетить ресторан кавказской кухни «Мэздах». Там, среди популярных кавказских блюд, можно найти кояж, нэкуль, лилибж и щипс, который подается с кусочками пастэ.

Также национальную кухню можно попробовать в заведении «СиНаН» — там подают нэкуль в бульоне, кояж, ашрай и баранину с соусом щипс. Там же можно отведать и главный напиток — щху. Дизайн ресторана, выполненный в национальных адыгейских традициях, станет для путешественников приятным бонусом.

Что привезти из Адыгеи

Из региона советуем обязательно привезти адыгейскую соль — визитную карточку национальной кухни. В республике шутят, что ее добавляют даже в чай. Универсального рецепта соли не существует, ингредиенты и их пропорции отличаются у каждой семьи и, более того, хранятся в секрете.

Адыгейскую соль можно найти в местных сувенирных магазинах. Если удалось запастись, то добавляйте ее в плов, мясные блюда и супы.

Адыгейская соль

Еще одним приятным и колоритным сувениром станет адыгейский мед, который дает высокогорное разнотравье, лаванда и акация.

Также запаситесь адыгейским чаем — еще один хит региона. Он считается самым высокогорным в России и самым северным во всем мире. В адыгейском чае богатый химический состав, высокое содержание танина, экстрактных веществ и кофеина.

Что можно сделать?

Отправиться на рынок в поисках настоящего адыгейского сыра. Если задача выполнена, то попробуйте в домашних условиях приготовить кояж или пирожки халюж. Оба варианта станут отличной закуской к вашему столу.