14 декабря 2021

Рафинированное и нет — в чем разница?

/ И какое масло лучше для жарки, а какое — для салата

Растительное масло есть на любой кухне, а то и не одна бутылка. На нем мы жарим и тушим овощи и мясо, готовим заправку для салатов. Подсолнечное, кукурузное и оливковое масло используются для выпечки и пассерования овощей в суп, да и при консервировании без них не обойтись. В чем заключается разница между рафинированным и нерафинированным маслом и какое из них лучше покупать? Как правильно читать этикетку на бутылке с маслом и где лучше использовать разные виды?

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Рафинированное и нерафинированное масло: главное отличие

Разница между этими видами масла — в степени очистки после отжима из исходного сырья (семян подсолнечника, оливок, зерен кукурузы, кунжута и так далее). Этот технологический момент, конечно, влияет на вкус, аромат и цвет готового продукта, питательные и витаминные свойства. А также на то, до какой температуры его можно нагревать.

Рафинированное масло: очищенное от любых примесей

Фильтрация проводится механическими и химическими способами, так что из него удаляются не только осадочные взвеси и фосфолипиды, но и аромат. Рафинированное масло иногда дополнительно отбеливают и дезодорируют. Благодаря этому оттенок масла может варьироваться от светло-желтого или зеленоватого до совершенно бесцветного. Поскольку все примеси из масла удалены, его можно нагревать каким угодно способом — не будет появляться пена или чад, да и канцерогенов не образуется.

Такое масло считается универсальным, его можно применять при готовке еды в домашних условиях: за счет нейтрального вкуса оно годится для термообработки любых продуктов (жарки во фритюре или на сковороде, тушения, запекания в духовке). С ним можно приготовить соленые и сладкие блюда, супы и горячее. В пищевой промышленности из рафинированного масла (или с ним) производят:

маргарины и кулинарные жиры,
сырные продукты,
полуфабрикаты,
выпечку,
консервы,
фабричные соусы долгого хранения,
тесто для хлебозаводов или продажи в магазинах.

С очищенным растительным маслом изготавливают средства декоративной и уходовой косметики, лекарства, мыло, строительные лаки и краски.

Нерафинированное масло: только механическая фильтрация

Этот вид масла отличается сильным характерным ароматом и насыщенным вкусом, по которому сразу становится понятно, какое именно масличное сырье использовалось для его приготовления. Нерафинированный продукт очень красивого цвета — от яркого янтарно-желтого (у подсолнечного или кукурузного масла) до глубокого зеленого (оливковое) или темно-коричневого оттенка, как в случае с кунжутным маслом.

Нерафинированное масло свежего отжима настолько ароматно, что его обязательно нужно использовать в качестве дрессинга для салатов или изготовления бутербродной пасты — просто смешайте масло с щепоткой соли, рубленой свежей зеленью и выдавленным чесноком. Со свежим хлебом это невероятно вкусно (особенно с горячим) и очень полезно. В нерафинированном масле содержатся:

аминокислоты,
жирные кислоты (включая незаменимые),
витамины Е, А и D, необходимые для нормального гормонального и липидного обмена, здоровья кожи, волос и ногтей.

Однако же такой продукт механической очистки не годится для жарки: в процессе может выделяться копоть, продукты получатся пережаренными, а их вкус — искаженным. Да и для здоровья такое масло после сильного нагревания просто опасно: в нем образуются канцерогены, которые не выводятся из организма и вызывают серьезные недуги.

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом

Как правильно читать этикетки разных видов масла

Для того чтобы товар быстрее и лучше продавался, маркетологи порой идут на разные ухищрения. Что значит информация на этикетках масла?

«Первый отжим» — любое нерафинированное масло из любого сырья является маслом первого отжима, поэтому такой продукт ничем не отличается от остальных того же типа. Рафинированное же масло производят методом экстракции с применением химических препаратов, поэтому в этом случае информация о «первом отжиме» будет откровенным мошенничеством.

«Холодный отжим» — масличное сырье обрабатывали при низкой температуре. Этот способ хорош тем, что в полученном продукте сохраняются все полезные свойства и витамины.

«Без холестерина» — в любом растительном масле его просто нет по определению (холестерин содержится в продуктах животного происхождения). Более того, в растительных маслах есть довольно большое количество лецитина. Это сильный антиоксидант, который способствует снижению уровня холестерина в организме человека и замедляет старение тканей и органов на клеточном уровне.

«Обогащено витамином Е»: искусственно повысить концентрацию полезных веществ никак нельзя. В рафинированном масле витаминов меньше благодаря многоступенчатой очистке, а в нерафинированном — больше. Отличие в количестве зависит от сырья, из которого продукт получили.

«Без красителей и консервантов»: их тоже никак нельзя добавить, поскольку такие компоненты с маслом не смешиваются просто химически. Более того, любое масло само по себе является сильным консервантом, так как перекрывает доступ кислорода к любому помещенному в него продукту.

Как правильно хранить разные виды масла

Лучше всего любое из растительных масел хранить в темноте в прохладном месте — в шкафу или холодильнике. Солнечные лучи плохо влияют на качество масла, поэтому в идеале его стоит переливать в непрозрачную или просто темную бутылку сразу после покупки: так вкус и аромат сохранятся дольше. Вместе с полезными качествами.

Всегда обращайте внимание на дату производства и срок годности масла, они указаны на этикетке. При неправильном хранении (в том числе в магазине или на складе) он может сильно сократиться. Если видно явное помутнение рафинированного масла, то его не стоит использовать для приготовления еды — скорее всего, оно прогоркло.