В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом

/ Что выбрать для салатов и жарки

Этикетки современных продуктов информативны. Там пишут состав, особенности продукта, калорийность, рекомендации по приготовлению и многое другое. На бутылках с растительным маслом может быть пометка «рафинированное» или «нерафинированное». Что означают эти термины и какое масло лучше?

Зачем нужно растительное масло

Растительные масла — важный компонент рациона. Это источник полезных для организма жиров, которые необходимы для гладкости кожи, роста клеток, всасывания пищи и, как следствие, здорового пищеварения, здоровья сердца и сосудов.

О жирах в рационе ходит дурная слава. Распространено мнение, что лучше есть их поменьше или не есть совсем, особенно тем, кто стремится похудеть. Но это ошибка: жиры важны и нужны, однако далеко не все одинаково полезны.

Особую пользу представляют те, что содержат полиненасыщенные жирные кислоты: именно они присутствуют в растительных маслах. Большинство масел растительного происхождения содержат витамины А, D, E и К, что делает их еще полезнее.

Чтобы получить масло, растительное сырье должно пройти несколько этапов обработки. Ее результатом станет нерафинированное или рафинированное масло.

Как получают растительное масло

Приготовление любого масла начинается с выбора и измельчения семян. На этой стадии сырье часто оставляют на некоторое время, чтобы потом выжать из него больше полезного масла.

Чаще всего растительное масло изготавливают из:

семян подсолнечника;
плодов оливы;
семечек тыквы;
кокоса;
кунжута.

Нерафинированное масло называют неочищенным. Это значит, что оно проходит минимальную обработку, чтобы сохранить больше ценных веществ.

Самое ценное — масло холодного отжима, для получения которого используется специальный пресс, а масло не нагревается совсем. Нерафинированное масло холодного отжима сохраняет максимум полезных веществ, в том числе нужную для иммунитета олеиновую кислоту. Еще такие масла сохраняют аромат и часто непрозрачны.

Большинство нерафинированных масел получают не с помощью холодного отжима, а при нагревании во время одного из этапов. Но нагревание незначительно, а этапы дополнительной очистки сведены к минимуму. Такой подход позволяет сохранить максимум полезных веществ, природный аромат и вкус.

Чтобы получить рафинированное масло, сырью нужно пройти несколько этапов. Так, необходима более высокая температура. Сейчас максимум, до которого можно нагревать сырье в процессе производства, составляет 160 градусов.

Отметим, что еще несколько лет назад было допустимо нагревание и до более высоких температур. Но нормы были пересмотрены, так как нагревание растительных жиров выше 200 градусов сопровождается выделением канцерогенных веществ, опасных для здоровья.

В дальнейшем отжатое масло проходит несколько этапов очистки, после которых становится более жидким, прозрачным, часто приобретает более яркий цвет, теряет некоторые вкусовые свойства и резкий запах. Несмотря на более глубокую очистку, все самые важные компоненты в растительном масле сохраняются.

Какое масло полезнее

Распространено мнение, что полезным можно считать только нерафинированное масло: оно содержит максимум природных составляющих и практически не подвергалось обработке. Рафинированное, для производства которого в некоторых случаях используются химические компоненты, сторонники здорового питания часто объявляют бесполезным и даже вредным для здоровья.

На самом деле на кухне стоит иметь оба продукта, ведь каждый предназначен для разных целей.

Нерафинированное масло

Чаще всего имеет богатый вкус и запах. Идеально подходит для заправки салатов, приготовления соусов и других кулинарных целей, когда его не нужно подвергать термической обработке.

Нагрев нерафинированное масло переносит плохо. При высоких температурах начинает чадить и гореть, окисляется, теряя полезные свойства и превращаясь во вредный продукт.

Рафинированное масло

В нем нет ярко выраженного вкуса и почти отсутствует характерный для масла запах. Отлично подходит для жарки. Хорошо переносит высокие температуры, не окисляется, готовка на нем не приводит к образованию вредных трансжиров.

Еще один плюс рафинированного масла — длительный срок хранения и стабильность. Нерафинированное масло более «требовательно» к условиям хранения и быстрее портится. Не каждый любит яркий запах растительного нерафинированного масла, а потому люди часто предпочитают именно рафинированный продукт.

Важно

Вне зависимости от того, какое масло выбрано, для готовки оно может быть использовано только раз. Повторное использование масла, в котором вы уже жарили котлеты или курицу, недопустимо и опасно для здоровья.

5 масел, которые стоит иметь на кухне

1. Оливковое масло

Оливковое масло известно феноменальной пользой. Оно является частью средиземноморской диеты, которая неоднократно признавалась одной из самых здоровых. Оливковое масло, особенно холодного отжима, содержит несколько десятков полифенолов, антиоксидантов: они борются с воспалением, полезны для сосудов и оказывают благоприятное влияние на здоровье.

Самый важный бонус такого масла — его польза для сердца. В нем много мононенасыщенных жиров, которые особенно важны для сердечно-сосудистой системы. Эти жиры помогают снижать уровень «плохого» холестерина в организме, уменьшая риск развития атеросклероза.

Оливковое масло лучше использовать для салатов, добавлять в выпечку, а если и жарить на нем, то при низких температурах.

2. Подсолнечное масло

Этот продукт обычно есть на каждой кухне. Наши бабушки использовали нерафинированный вариант: то самое масло, которое пахнет семечками. А мы чаще приобретаем рафинированное подсолнечное масло.

Кто же прав? Правы обе стороны и ничего страшного в использовании каждого из продуктов нет.

Подсолнечное масло часто недооценивают, однако оно также содержит много полиненасыщенных жиров и мало вредных насыщенных. Его употребление помогает бороться с «плохим» холестерином, улучшая здоровья сердца.

Используйте для жарки рафинированный вариант, а для заправки салатов — нерафинированное масло с характерным запахом.

3. Льняное масло

Самый важный компонент льняного масла — альфа-линоленовая кислота, одна из разновидностей Омега-3-жирных кислот. Показано, что употребление этой кислоты помогает снижать вероятность развития некоторых форм рака, а также облегчать состояние при артрите.

Еще один бонус — присутствие в льняном масле Омега-6-жирных кислот. Их потребление снижает шансы развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и ранней смерти.

Льняное масло не стоит подвергать нагреву: лучше использовать его в холодном виде для блюд, которые не требуют термообработки.

4. Масло грецкого ореха

Это масло нельзя использовать для жарки: оно мгновенно испортится при нагревании. Поэтому лучший вариант — заправка салатов или добавление к уже готовым блюдам, чтобы придать дополнительный аромат и вкус.

Польза масла грецкого ореха связана с присутствием в нем альфа-линоленовой кислоты.

5. Масло авокадо

И сами плоды авокадо, и масло из них обладают полезными свойствами из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров.

Такое мало подходит как для холодных блюд, так и для термической обработки — оно не потеряет полезных свойств. Можно готовить на нем, например, тушить, жарить или использовать для выпечки.

Что можно сделать?

Купить новое для вашей семьи масло и начать использовать для приготовления блюд. Например, заправить привычный овощной салат маслом авокадо и насладиться свежими оттенками вкуса.