Как гранитировать фрукты или ягоды

/ Важный термин в кулинарии

Непривычный для многих хозяек глагол «гранитировать» произошел от названия итальянского десерта «гранита», представляющего собой сладкий фруктовый или ягодный лед, сделанный из натуральных ингредиентов. О том, как правильно гранитировать продукты, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Освежающая гранита появилась задолго до изобретения холодильников: для ее приготовления сицилийцы собирали в горах снег, помещали в специальные каменные емкости в пещерах и замораживали там лед, который потом смешивали с фруктовыми сиропами.

Что нужно для граниты

Сейчас процесс упростился, но составляющие почти не изменились: сладкий ингредиент, жидкость и ароматизатор — все непременно натуральное.

Варьировать ингредиенты можно по своему усмотрению: брать воду, чай или фруктовый сок, заменять сахар медом, сладким фруктом или ягодами, использовать для ароматизации ваниль, корицу, цедру цитрусовых, мяту. Есть рецепты для взрослых — с добавлением вина или крепкого алкоголя.

Как правильно гранитировать ягоды

Выложите в сотейник ягоды, например, свежемороженую малину с сахаром, и поставьте на огонь.
Нагревайте ягоды до тех пор, пока из них не выделится сок, а вода не начнет кипеть.
Добавьте специи, например, корицу, и жидкость — можно взять апельсиновый сок.
Уваривайте массу на 30-40%, переложите ее в блендер, пробейте до однородной текстуры и протрите через мелкое сито.
Полученную массу выложите в подготовленный лоток с пергаментом и полностью остудите.
Уберите лоток с массой в морозильник и охладите до полного застывания.
Переложите малиновый лед в блендер и пробейте до образования крошки.
Получившуюся граниту храните в морозильнике и при необходимости перед подачей еще раз пропустите через блендер.