19 января 2022

Дрожжи: за и против

/ Разбираем мифы и факты

Иногда мы встречаем информацию о том, что дрожжи могут нанести вред организму человека и уничтожить полезную кишечную микрофлору. Разбираемся, есть ли основания у подобных страхов.

Дания Дубровенская

кулинарный редактор Food.ru

Для чего используют дрожжи

Дрожжи — группа из 1500 видов одноклеточных грибов. Они развиваются даже без кислорода и ферментируют сахар в алкоголь и углекислый газ, запуская процесс брожения. С их помощью готовят хлеб, алкогольные напитки, кефир и квас, получают пищевые добавки и ферменты.

История использования дрожжевых штаммов начинается в Древнем Египте, но чистую культуру выделили только в конце XIX века. Ее стали применять при производстве пива, а в 1940-х гг. на хлебных заводах искусственно созданные сухие закваски заняли место натуральных (хмелевых, солодовых, ржаных и других).

Сейчас в пищевой промышленности используются хлебопекарные, молочные, винные и пивные дрожжи.

Интересный факт

В 2013 г. дрожжи стали официальным символом штата Орегон. Все просто: штат является центром пивоварения США, а пенный напиток получают с помощью этих микроорганизмов.

Могут ли дрожжи навредить организму

Иногда дрожжи называют виновниками серьезных проблем со здоровьем. Самые распространенные мифы:

В желудке образуется кислая среда, из-за которой могут развиться гастрит и язва;
Попадая в кишечник, они губят полезные микроорганизмы и снижают иммунитет человека;
Из-за них появляются камни в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе;
Дрожжи влияют на изменение биохимического состава крови.

Однако пока нет ни одного научно доказанного факта, подтверждающего вред дрожжей для нашего организма.

Некоторые виды дрожжеподобных грибов действительно могут вызывать заболевания. К примеру, кандидоз, пестрый лишай и себорейный дерматит. Но здесь речь про патогенные виды грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Наоборот, они имеют много полезных для организма свойств.

Интересный факт

Эти одноклеточные грибы погибают при 55°C, в то время как хлеб и мучные изделия выпекаются при более высокой температуре.

Дрожжи: за и против

Польза дрожжей

Дрожжи содержат множество минералов, клетчатку и до 66% белка. Они богаты фосфором, железом, калием, магнием, цинком, витаминами Р, Н и группы B, которым не страшны высокие температуры. Многие исследования утверждают, что это перспективные пробиотики, полезные для человека.

Они хорошо усваиваются благодаря белку, а вот бездрожжевой магазинный хлеб может нанести вред здоровью, поскольку его закваска может содержать вредные примеси.

Интересный факт

В 2020 г. в Швейцарии открылся отель, в котором можно на время оставить закваску. Сотрудники будут следить за ней и «подкармливать».

Если вы по какой-то причине не едите хлеб, не переживайте, что лишаете себя полезных микроэлементов: дрожжевые грибки все равно попадут в организм с другими продуктами.