11 января 2022

Как сделать домашнюю закваску для хлеба

/ Этапы приготовления и советы

Хлеб на закваске получается вкусный и ароматный. Подают его к наваристому бульону, делают бутерброды с ветчиной, сливочным маслом или сыром на завтрак, едят с соусами или паштетами. Он отлично дополняет постные блюда, так как не содержит молока и яиц. Расскажем, как сделать закваску для хлеба, и поделимся полезными советами и рекомендациями.

(11)

Плюсы и пищевая ценность хлеба на закваске

Расчет приведен на 100 граммов продукта.

Ржаной хлеб на закваске:

калории — 178,9 ккал;
белки — 5,3 г;
углеводы — 39 г;
жиры — 0,7 г.

Пшеничный хлеб на закваске:

калории — 186,2 ккал;
белки — 5 г;
углеводы — 40,8 г;
жиры — 0,6 г.

Хлеб на закваске содержит важные микроэлементы, которые помогают нормализовать питание: витамины группы В, железо, селен, марганец, фолиевая кислота. Он подходит для тех, кто соблюдает диету и имеет проблемы с ЖКТ.

Микроэлементы в продуктах

В чем отличие хлеба на закваске от других

Хлеб на закваске, или, как его еще называют, бездрожжевой, отличается своим терпким слегка кисловатым вкусом с молочным оттенком. Он имеет твердую хрустящую корочку и пористый мякиш, похожий на губку. Хлеб на закваске хранится дольше — не закисает и не засыхает.

Совет

Чтобы увеличить срок годности хлеба на закваске, храните его в герметичном контейнере в темном прохладном месте. Не убирайте хлеб горячим, дайте полностью остыть на столе под кухонным полотенцем.

Какую муку выбрать для закваски

Для приготовления закваски используется мука, которая не подвергалась химической обработке, — обдирная, грубого помола или цельнозерновая. Лучше всего для закваски подходит ржаная, но можно взять пшеничную или ячменную. Закваска на ржаной муке будет активнее созревать и дольше храниться. Сам хлеб на ней можно печь из любой муки.

Интересный факт

Ржаная мука в России была распространена на севере страны, куда в начале XII века торговцы из Азии завезли ростки ржи. Местные жители стали культивировать растение, а затем перемалывать собранный урожай и печь «черный» хлеб на закваске.

Выпечка из ржаной муки

Какая вода нужна для закваски

Самое главное — это подходящая температура воды, она не должна быть горячей или ледяной. Оптимально — 25–28 °C: ниже 25 °C закваска будет созревать намного дольше, а выше 28 °C — перекисать. Измерить температуру можно обычным кухонным градусником.

Также не используйте кипяченую воду или из-под крана, подойдет чистая родниковая или бутилированная. Но не берите детскую, так как она очищенная и не создаст микрофлору для развития бактерий в закваске.

Какие продукты помогут восстановить микрофлору кишечника

Как приготовить закваску

Чтобы приготовить хлеб на закваске:

Возьмите ржаную или пшеничную муку и теплую воду в пропорции 1:1. Количество ингредиентов можно измерить стопкой — получится по 50 мл каждого. Смешайте их между собой венчиком до однородности, тщательно разбив все мучные комочки. Смесь должна стать жидкой, как 10%-ная сметана.
Перелейте закваску в стеклянную банку с широким горлом, накройте ее сверху марлей и уберите на сутки в теплое темное место. Не закручивайте емкость крышкой —: внутрь должен попадать воздух. Спустя 24 часа проверьте смесь: образовались ли пузырьки и появился ли специфический запах кислого молока и дрожжей. Если закваска резко пахнет спиртом или плесенью, ее лучше вылить и сделать новую заготовку.
Сделайте подкормку — смешайте ложку муки и ложку воды, затем аккуратно введите полученную массу в зреющую закваску. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, накройте марлей и оставьте еще на сутки. Далее повторяйте эту процедуру четыре дня, пока закваска не станет гуще и дважды не увеличится в объеме. Всего закваска готовится пять дней.

Совет

Объем банки должен быть больше закваски в два раза. Отмечайте уровень поднятия закваски маркером на внешней стороне посуды, чтобы следить за тем, насколько она увеличилась.

Чем заменить пшеничную муку в выпечке

Как хранить закваску

Для приготовления хлеба обычно требуется лишь половина закваски. Хранить закваску можно несколькими способами.

В шкафу при комнатной температуре

Этот вариант подойдет, если вы печете хлеб каждые день-два. Закваску в этом случае нужно подкармливать раз в сутки и тщательно перемешивать, чтобы она не закисала. Также не оставляйте закваску под прямыми солнечными лучами или при дневном свете на столе — убирайте в закрытый шкаф.

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю, то закваску можно поставить в холодильник. В таких условиях она может храниться не больше месяца без подкормки. Перед использованием закваску нужно «разбудить» — добавить немного муки и воды, а затем дать настояться один день.

Законсервировать

Способ длительного хранения — до трех месяцев. Перетрите свежую закваску с сухой ржаной мукой до состояния крошки. Полученную смесь засыпьте в вакуумный пакет и уберите в морозильную камеру. Перед приготовлением хлеба такую заготовку потребуется освежить подкормкой три-четыре раза.

Совет

Не оставляйте закваску рядом с другими сильно пахнущими продуктами, чтобы она не впитала их аромат и испеченный на ней хлеб не отдавал посторонними запахами.

Что такое закваска, опара и дрожжи

Что можно сделать?

Приготовить из хлеба на закваске завтрак, обед и ужин. На завтрак — аппетитные гренки в яйце, на обед — нежный сырный суп в хлебе, на ужин — рагу из говядины в хлебной тарелке. Блюда к столу подавайте горячими.