Как сделать домашнюю закваску для хлеба
/ Этапы приготовления и советы
Хлеб на закваске получается вкусный и ароматный. Подают его к наваристому бульону, делают бутерброды с ветчиной, сливочным маслом или сыром на завтрак, едят с соусами или паштетами. Он отлично дополняет постные блюда, так как не содержит молока и яиц. Такой хлеб часто выбирают не только из-за вкуса, но и из-за ощущения «медленной» еды — когда продукт готовится без спешки и требует внимания. Расскажем, как сделать закваску в домашних условиях, и поделимся полезными советами и рекомендациями.
Плюсы и пищевая ценность хлеба на закваске
Растущая популярность хлеба на закваске в немалой степени связана с его составом и питательных свойствами. Такая выпечка содержит важные микроэлементы, которые помогают нормализовать питание: витамины группы В, железо, селен, марганец, фолиевая кислота.
Чтобы было проще ориентироваться в показателях, ниже приведен расчет пищевой ценности на 100 граммов продукта:
Ржаной хлеб на закваске:
- калории — 178,9 ккал;
- белки — 5,3 г;
- углеводы — 39 г;
- жиры — 0,7 г.
Пшеничный хлеб на закваске:
- калории — 186,2 ккал;
- белки — 5 г;
- углеводы — 40,8 г;
- жиры — 0,6 г.
Разница в показателях между ржаным и пшеничным хлебом объясняется составом муки и степенью ее помола, что отражается и на вкусе, и на ощущении сытости.
Что такое закваска, опара и дрожжиВ чем отличие хлеба на закваске от других
Хлеб на закваске, или, как его еще называют, бездрожжевой, отличается своим терпким слегка кисловатым вкусом с молочным оттенком. У него твердая хрустящая корочка и пористый мякиш, похожий на губку. А еще такая выпечка дольше хранится — не закисает и не засыхает.
В отличие от промышленного, в домашнем хлебе на закваске нет резкого дрожжевого запаха и однородной текстуры. Каждый замес может немного отличаться — и в этом есть своя логика: живая закваска реагирует на температуру, влажность и даже муку из новой пачки.
Дополнительное преимущество закваски — естественное брожение. В процессе ферментации часть сложных соединений расщепляется, благодаря чему готовый хлеб легче усваивается. Именно поэтому многие отмечают, что даже небольшой ломтик дает чувство насыщения и не перегружает организм.
Совет
Чтобы увеличить срок годности хлеба на закваске, храните его в герметичном контейнере в темном прохладном месте. Не убирайте хлеб горячим, дайте полностью остыть на столе под кухонным полотенцем.
Какую муку выбрать для закваски
Перед тем как сделать домашнюю закваску для хлеба, нужно выбрать подходящую муку. Подойдет та, которая не подвергалась химической обработке, — обдирная, грубого помола или цельнозерновая. Лучше всего для закваски взять ржаную, но можно пшеничную или ячменную. Закваска на ржаной муке будет активнее созревать и дольше храниться. Сам хлеб на ней можно печь из любой муки.
Важно обращать внимание и на свежесть продукта: мука с выраженным затхлым запахом или следами влаги может испортить процесс брожения. Если захочется поэкспериментировать, смешайте разные виды муки, но для первого раза лучше выбрать что-то одно.
Интересный факт
Ржаная мука прочно вошла в русскую кухню именно на севере страны. В начале XII века торговцы из Азии привезли туда ростки ржи, и культура неожиданно хорошо прижилась. Со временем зерно стали перемалывать и печь темный хлеб на закваске.
Какая вода нужна для закваски
Самое главное — это подходящая температура воды: жидкость не должна быть горячей или ледяной. Оптимально — 25–28 °C: ниже 25 °C закваска будет созревать намного дольше, а выше 28 °C — перекисать. Измерить температуру можно обычным кухонным градусником.
Также не используйте кипяченую воду или из-под крана, подойдет чистая родниковая или бутилированная. Но не берите детскую, так как она очищенная и не создаст микрофлору для развития бактерий в закваске.
Если вода слишком жесткая, процесс брожения может замедлиться. В этом случае помогает простая фильтрация или отстаивание воды в открытой емкости в течение нескольких часов.
Как приготовить закваску
Чтобы приготовить закваску, важно соблюдать последовательность и не торопиться.
- Возьмите ржаную или пшеничную муку и теплую воду в пропорции один к одному. Количество ингредиентов можно измерить стопкой — получится по 50 мл каждого. Смешайте их между собой венчиком до однородности, тщательно разбив все мучные комочки. Смесь должна стать жидкой, как 10%-ная сметана.
- Перелейте закваску в стеклянную банку с широким горлом, накройте ее сверху марлей и уберите на сутки в теплое темное место. Не закручивайте емкость крышкой — внутрь должен попадать воздух. Спустя 24 часа проверьте смесь: образовались ли пузырьки и появился ли специфический запах кислого молока и дрожжей. Если закваска резко пахнет спиртом или плесенью, ее лучше вылить и сделать новую заготовку.
- Сделайте подкормку — смешайте ложку муки и ложку воды, затем аккуратно введите полученную массу в зреющую закваску. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, накройте марлей и оставьте еще на сутки. Далее повторяйте эту процедуру четыре дня, пока смесь не станет гуще и дважды не увеличится в объеме. Всего закваска готовится пять дней.
На этом этапе важно наблюдать: живая масса меняется постепенно, и небольшие отклонения по времени допустимы. Если в помещении прохладно, процесс может идти чуть дольше.
Совет
Объем банки должен быть больше смеси в два раза. Отмечайте уровень поднятия закваски маркером на внешней стороне посуды, чтобы следить за тем, насколько она увеличилась.
Как готовить хлеб на закваске
Когда закваска созрела и стабильно увеличивается в объеме, можно переходить к самому процессу выпечки. Здесь важно помнить: хлеб на закваске не любит суеты. В отличие от дрожжевого теста, он требует времени и наблюдения, а не строгого следования минутам на таймере.
Ингредиенты и первый замес
Для базового рецепта понадобятся мука, вода, соль и активная закваска. Обычно используют около 15–20% закваски от общего количества муки. Ингредиенты смешивают до однородности и оставляют тесто «отдохнуть» — этот этап помогает муке полностью впитать влагу. Уже после добавляют соль и переходят к замесу.
Брожение
После этого тесту нужно время, чтобы подойти — его накрывают и оставляют при комнатной температуре на несколько часов. Периодически опару подмешивают — бережно и нежно подминают от краев к центру. Интенсивно мять расстойку не нужно: ферментация идет постепенно, а сильное вымешивание разрушает уже начавшую формироваться структуру и «сбивает» ритм брожения. В итоге тесто поднимается неравномерно, да и при выпечке вкус может получиться более резким, а мякиш — плотным и «забитым».
Расстойка
Когда тесто увеличится в объеме и станет упругим, его формуют, перекладывают в корзину или миску, выстланную полотенцем, и снова отправляют на расстойку. Она может проходить при комнатной температуре или в холодильнике — холодная расстойка дает более выраженный вкус и удобна, если нужно продлить время до выпечки.
Выпечка
Выпекают хлеб в хорошо разогретой духовке, чаще всего при температуре 230–250 °C. Первые 10–15 минут важен пар — он не дает корочке схватиться слишком рано, и заготовка успевает максимально подняться. Затем температуру снижают и доводят хлеб до готовности. После выпечки важно дать ему полностью остыть: мякиш продолжает формироваться уже вне духовки.
Домашний хлеб на закваске редко получается одинаковым два раза подряд — и в этом его особенность. Со временем появляется понимание теста, ощущение нужной плотности и момента, когда оно готово к следующему этапу.
Чем полезен бездрожжевой хлебКак хранить закваску
Для приготовления хлеба обычно требуется лишь половина закваски. Хранить оставшуюся можно несколькими способами.
В шкафу при комнатной температуре
Этот вариант подойдет, если вы печете хлеб каждые день-два. Закваску в этом случае нужно подкармливать раз в сутки и тщательно перемешивать, чтобы она не закисала. Также не оставляйте ее под прямыми солнечными лучами или при дневном свете на столе — убирайте в закрытый шкаф.
В холодильнике
Если вы печете хлеб раз в неделю, то закваску можно поставить в холодильник. В таких условиях она может храниться не больше месяца без подкормки. Перед использованием закваску нужно «разбудить» — добавить немного муки и воды, а затем дать настояться один день.
Законсервировать
Этот способ подойдет для длительного хранения — до трех месяцев. Перетрите свежую закваску с сухой ржаной мукой до состояния крошки. Полученную смесь засыпьте в вакуумный пакет и уберите в морозильную камеру. Перед приготовлением хлеба такую заготовку потребуется освежить подкормкой три-четыре раза.
Совет
Не оставляйте закваску рядом с другими сильно пахнущими продуктами, чтобы она не впитала их аромат и испеченный на ней хлеб не отдавал посторонними запахами.
Что можно сделать?
Приготовить из хлеба на закваске завтрак, обед и ужин. На завтрак — аппетитные гренки в яйце, на обед — нежный сырный суп в хлебе, на ужин — рагу из говядины в хлебной тарелке. Блюда к столу нужно подавать горячими.
Соберите рецепты закусок из хлеба к праздничному и повседневному столу:
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр
Здравствуйте! Вы не написали самое главное: какое количество закваски ложить в тесто...
