Как сделать домашнюю закваску для хлеба

/ Этапы приготовления и советы

Хлеб на закваске получается вкусный и ароматный. Подают его к наваристому бульону, делают бутерброды с ветчиной, сливочным маслом или сыром на завтрак, едят с соусами или паштетами. Он отлично дополняет постные блюда, так как не содержит молока и яиц. Расскажем, как сделать закваску для хлеба, и поделимся полезными советами и рекомендациями.

Плюсы и пищевая ценность хлеба на закваске

Расчет приведен на 100 граммов продукта.

Ржаной хлеб на закваске:

калории — 178,9 ккал;
белки — 5,3 г;
углеводы — 39 г;
жиры — 0,7 г.

Пшеничный хлеб на закваске:

калории — 186,2 ккал;
белки — 5 г;
углеводы — 40,8 г;
жиры — 0,6 г.

Хлеб на закваске содержит важные микроэлементы, которые помогают нормализовать питание: витамины группы В, железо, селен, марганец, фолиевая кислота. Он подходит для тех, кто соблюдает диету и имеет проблемы с ЖКТ.

В чем отличие хлеба на закваске от других

Хлеб на закваске, или, как его еще называют, бездрожжевой, отличается своим терпким слегка кисловатым вкусом с молочным оттенком. Он имеет твердую хрустящую корочку и пористый мякиш, похожий на губку. Хлеб на закваске хранится дольше — не закисает и не засыхает.

Совет

Чтобы увеличить срок годности хлеба на закваске, храните его в герметичном контейнере в темном прохладном месте. Не убирайте хлеб горячим, дайте полностью остыть на столе под кухонным полотенцем.

Какую муку выбрать для закваски

Для приготовления закваски используется мука, которая не подвергалась химической обработке, — обдирная, грубого помола или цельнозерновая. Лучше всего для закваски подходит ржаная, но можно взять пшеничную или ячменную. Закваска на ржаной муке будет активнее созревать и дольше храниться. Сам хлеб на ней можно печь из любой муки.

Интересный факт

Ржаная мука в России была распространена на севере страны, куда в начале XII века торговцы из Азии завезли ростки ржи. Местные жители стали культивировать растение, а затем перемалывать собранный урожай и печь «черный» хлеб на закваске.

Какая вода нужна для закваски

Самое главное — это подходящая температура воды, она не должна быть горячей или ледяной. Оптимально — 25–28 °C: ниже 25 °C закваска будет созревать намного дольше, а выше 28 °C — перекисать. Измерить температуру можно обычным кухонным градусником.

Также не используйте кипяченую воду или из-под крана, подойдет чистая родниковая или бутилированная. Но не берите детскую, так как она очищенная и не создаст микрофлору для развития бактерий в закваске.

Как приготовить закваску

Чтобы приготовить хлеб на закваске:

Возьмите ржаную или пшеничную муку и теплую воду в пропорции 1:1. Количество ингредиентов можно измерить стопкой — получится по 50 мл каждого. Смешайте их между собой венчиком до однородности, тщательно разбив все мучные комочки. Смесь должна стать жидкой, как 10%-ная сметана.
Перелейте закваску в стеклянную банку с широким горлом, накройте ее сверху марлей и уберите на сутки в теплое темное место. Не закручивайте емкость крышкой —: внутрь должен попадать воздух. Спустя 24 часа проверьте смесь: образовались ли пузырьки и появился ли специфический запах кислого молока и дрожжей. Если закваска резко пахнет спиртом или плесенью, ее лучше вылить и сделать новую заготовку.
Сделайте подкормку — смешайте ложку муки и ложку воды, затем аккуратно введите полученную массу в зреющую закваску. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, накройте марлей и оставьте еще на сутки. Далее повторяйте эту процедуру четыре дня, пока закваска не станет гуще и дважды не увеличится в объеме. Всего закваска готовится пять дней.

Совет

Объем банки должен быть больше закваски в два раза. Отмечайте уровень поднятия закваски маркером на внешней стороне посуды, чтобы следить за тем, насколько она увеличилась.

Как хранить закваску

Для приготовления хлеба обычно требуется лишь половина закваски. Хранить закваску можно несколькими способами.

В шкафу при комнатной температуре

Этот вариант подойдет, если вы печете хлеб каждые день-два. Закваску в этом случае нужно подкармливать раз в сутки и тщательно перемешивать, чтобы она не закисала. Также не оставляйте закваску под прямыми солнечными лучами или при дневном свете на столе — убирайте в закрытый шкаф.

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю, то закваску можно поставить в холодильник. В таких условиях она может храниться не больше месяца без подкормки. Перед использованием закваску нужно «разбудить» — добавить немного муки и воды, а затем дать настояться один день.

Законсервировать

Способ длительного хранения — до трех месяцев. Перетрите свежую закваску с сухой ржаной мукой до состояния крошки. Полученную смесь засыпьте в вакуумный пакет и уберите в морозильную камеру. Перед приготовлением хлеба такую заготовку потребуется освежить подкормкой три-четыре раза.

Совет

Не оставляйте закваску рядом с другими сильно пахнущими продуктами, чтобы она не впитала их аромат и испеченный на ней хлеб не отдавал посторонними запахами.

Что можно сделать?

Приготовить из хлеба на закваске завтрак, обед и ужин. На завтрак — аппетитные гренки в яйце, на обед — нежный сырный суп в хлебе, на ужин — рагу из говядины в хлебной тарелке. Блюда к столу подавайте горячими.