Как сделать домашнюю закваску для хлеба
Пошаговая инструкция для начинающихДомашний хлеб, приготовленный на закваске, любят за аромат, воздушность и хрустящую корочку. Продукт считается полезнее дрожжевого и обладает особенным вкусом. Чтобы сделать хлебную закваску, потребуются определенный навык, удачный рецепт и немного терпения. А если воспользоваться пошаговой инструкцией, в которой мы собрали все советы и хитрости, изделие получится с первого раза.
4 причины испечь хлеб дома
- Натуральный состав и качественные ингредиенты. В магазинный хлеб производитель вынужден добавлять консерванты для долгого хранения.
- Возможность использовать свой рецепт. Даже при нынешнем изобилии хлебобулочных изделий выбор покупателя ограничен. Дома вы можете экспериментировать сколько угодно раз.
- Свежесть, в которой вы будете уверены, выпекая домашний хлеб. Горячий батон на завтрак или хрустящая булка, подоспевшая к обеду, — особый вид удовольствия.
- Удобство, доступность и простота приготовления. Найти ингредиенты не составит труда, а современные рецепты адаптированы под обычную кухню: испечь домашний хлеб на закваске или дрожжах можно даже в духовке. А некоторые используют мультиварку.
Что такое закваска
Закваска — набор определенных продуктов, которые в процессе теплого бездрожжевого брожения создают кислую среду. В массе активно развиваются полезные микроорганизмы. Есть несколько видов закваски: для приготовления йогуртов, сыров, кваса и сидра.
Хлебную же можно сделать из муки и воды. Классическая закваска готовится при комнатной температуре, в условиях естественной ферментации образуется молочнокислая среда и полезные бактерии.
У хлебной закваски есть еще несколько задач: помогать тесту подняться и придать хлебобулочному изделию определенный вкус и аромат.
5 причин выбрать закваску
- Хлебная закваска — продукт долгого брожения, но при созревании образуются только полезные вещества, а вредные, напротив, уничтожаются. Кислая молочная среда убивает вредные бактерии и грибки, которые могли попасть в продукт вместе с посудой или ингредиентами.
- Помимо молочной кислоты, закваска провоцирует рост полезных для организма веществ: железа, цинка, кальция, магния и фосфора, витаминов группы B, никотиновой кислоты и аминокислот — лизина, триптофана, метионина.
- Закваска готовится не менее 24 часов. За это время растительный белок, который содержится в муке, разлагается, поэтому людям с непереносимостью глютеновой пищи рекомендуют перейти на домашний хлеб на закваске.
- В отличие от магазинного и дрожжевого хлеба изделия на закваске не повышают уровень сахара в крови. Врачи рекомендуют такие продукты пациентам с диабетом и преддиабетом.
- Домашний хлеб хорошо усваивается, не вступает в конфликт с другими продуктами. Можно есть вприкуску с супами, мясными и овощными блюдами, гарнирами, содержащими белок и сложные углеводы.
В отличие от дрожжевого — главного конкурента на кухне — хлеб на закваске получается не таким легким и воздушным. Зато структура будет более плотной и упругой: продукт отлично держит форму, хорошо режется и почти не крошится.
Готовую закваску можно купить в магазине, но гораздо интереснее сделать ее самостоятельно. Получив однажды удачную массу, ее можно хранить и использовать много раз. Причем каждая новая будет полезнее и ценнее предыдущей.
Как сделать домашнюю закваску для хлеба
Для созревания потребуется пять дней. Вот пошаговая инструкция:
- День первый: замес
Возьмите равное количество воды и муки, например, по 50 мл — этого будет достаточно. Муку выбирайте того сорта, что указан в рецепте. Чаще всего используют ржаную.
Смешайте ингредиенты так, чтобы получилась однородная масса без комочков. Консистенция как теста для оладий или у нежирной сметаны.
Переложите в стеклянную емкость без крышки. Подойдет небольшой салатник или банка с широким горлом. Накройте марлей или чистым кухонным полотенцем так, чтобы будущая закваска «дышала».
Уберите в темное и теплое место: от 25 до 30 градусов — это обязательное условие. Если в квартире прохладно, можно использовать духовой шкаф, мультиварку или йогуртницу, которые способны держать определенный температурный режим заданное время.
Забудьте о закваске на следующие 24 часа.
- День второй: подкормка и проверка
Спустя сутки загляните в емкость с закваской — на ней должны появиться первые пузырьки и специфический кислый запах.
Важное условие
Чтобы бактерии росли и развивались, их нужно подкормить. Для этого сделайте еще одну небольшую порцию из воды и муки, как в первый день, и влейте в уже зреющую закваску. Перемешайте и оставьте еще на 24 часа.
- День третий и четвертый: повторяем процесс
Каждые 24 часа проверяем состояние закваски и подкармливаем ее. За это время смесь должна становиться гуще, активно пузыриться и увеличиваться в объеме. Если заметили, что закваска приближается к краям посуды, аккуратно перемешайте деревянной ложкой.
Обратите внимание на характерный запах: с каждым днем он должен усиливаться, но оставаться приятным. Правильная закваска пахнет кислым молоком, уксусом, яблоками, орехами или дрожжами. Резкие запахи спирта или плесени — плохие знаки.
- День пятый: все готово
На пятый день можно приступать к выпечке первого хлеба. Делим готовую закваску на две равные части: одну пустим в тесто, вторую оставим для следующего раза. Не забудьте их подкормить — сделать порцию из 50 мл воды и 50 г муки.
Печь хлеб нужно на свежеприготовленной закваске. Замесите тесто в течение трех часов после ее созревания, либо уберите в холодильник.
Совет
Подкармливать закваску нужно по расписанию: изо дня в день делать это в одно и то же время. Как и любому живому организму, бактериям идет на пользу четкий режим.
Несколько секретов
- За время ферментации закваска должна увеличиться в два-три раза. Учитывайте это при выборе посуды.
- Воду лучше использовать бутилированную, но не кипяченую — пользы в ней мало. Берите комнатной температуры, в идеале — около 20 градусов.
- Цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем высшего сорта. Если хотите притормозить процесс, бросьте в смесь щепотку соли.
- Если тесто планируете замешивать на муке высшего сорта, для закваски выберите цельнозерновую. И наоборот.
Совет
Со вкусом и ароматом можно экспериментировать, если добавлять в закваску пшеничные отруби, изюм, огуречный или капустный рассолы, кефир или шишки хмеля.
Сколько закваски добавлять в опару
Зависит от результата, который вы хотите получить. Для каждого хлеба требуется разное количество. В среднем стоит можно ориентироваться на 5-10 граммов зрелой закваски на каждые 100 граммов муки, которая пойдет в тесто. Но точное соотношение подскажет выбранный рецепт.
Домашний хлеб на закваске: удачные пошаговые рецепты
- На ржаной муке — самый простой, неприхотливый и полезный для здоровья вариант. Готовится быстрее, чем на пшеничной. К тому же ржаной хлеб на закваске дольше хранится.
- На пшеничной муке можно сделать пышный и легкий, но более калорийный хлеб. С такой закваской выпекают батоны и багеты.
- На смеси пшеничной и ржаной муки: равное количество ингредиентов добавляют в ржаную закваску и замешивают крутое тесто.
Сколько хранить закваску
Готовую массу держат в холодильнике под неплотно закрытой крышкой или полотенцем. Кормить каждый день уже не нужно, достаточно одного раза в неделю. После следует оставлять в тепле на 12 часов.
Перед замешиванием теста нужную порцию отщипывают и согревают при комнатной температуре в течение трех-четырех часов. Таким способом хранить закваску можно целый год, а затем сделать новую.
Если же домашний хлеб на закваске вы готовите нерегулярно, сделайте сухой полуфабрикат:
- Созревшую закваску выложите тонким слоем на застеленный пекарской бумагой противень без масла.
- Высушите в духовке на минимальной температуре, при необходимости можно включить конвекцию или приоткрыть крышку духового шкафа.
- Сухой лист сломайте на квадраты размером 10 на 10 см.
- Сложите в герметичный пакет с замком и уберите полуфабрикат в темное, сухое место. Так можно сохранить ее на 12 месяцев.
- Когда решите вернуться к выпечке хлеба, достаньте один квадрат и замочите в теплой воде. Запустите процесс созревания и через 12 часов закваска будет готова.
Что можно сделать?
Добавить домашнюю закваску в другие изделия, например, блины, пирожки, багеты. Так они станут только вкуснее, а вы научитесь делать полезный продукт.
Что мы еще писали про хлеб:
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр
Здравствуйте! Вы не написали самое главное: какое количество закваски ложить в тесто...