Как выбрать и подать вино на романтический ужин

/ Советы от сомелье «Пятёрочки»

Какое вино выбрать для ужина при свечах советует старший менеджер категории «Вино и крепкий алкоголь» торговой сети «Пятёрочка» Анастасия Завьялова.

Алла Храбрых

кулинарный редактор Food.ru

— Какое вино стоит выбрать для ужина, чтобы он точно получился романтичным и запоминающимся?

— Игристое, белое, розовое — такие вина обычно выбирают для свидания. С красным есть опасность, что оно окрасит зубы и язык, а хочется сохранить свою привлекательность. Для особого случая рекомендую выбрать тот напиток, который вы и ваш близкий человек любите, но из более высокого ценового сегмента. И так как подразумевается, что у вечера будет продолжение, то выбирайте легкое вино, которое поднимет настроение, но не слишком «ударит» в голову.

Конечно, особое внимание стоит уделить подаче. Главное — охладить вино до оптимальной температуры. Игристое подают при шести-восьми градусах. Сухие белые напитки лучше всего раскрываются при 8–12 градусах. Оптимальная температура для португальского зеленого виньо верде, как и для розового — 8–10 градусов.

Заранее поставьте бутылку в холодильник или даже на три-четыре часа в морозилку. Чтобы не ошибиться, рекомендую приобрести специальный термометр — он надевается прямо на бутылку.

Подавать вино следует в правильных бокалах. Игристое, конечно, очень эффектно смотрится в креманках, их еще называют «шале». Это самый старый из всех бокалов для шампанского. Согласно легенде, по форме он повторяет грудь Марии-Антуанетты, которая была большой любительницей игристых напитков. Однако красивых пузырьков вы в нем не увидите, и вино быстро потеряет свою ароматику.

Идеальный бокал как для классического игристого, так и для белого или розового вина — из прозрачного стекла формы «тюльпан» — универсальный — объемом 400–500 мл. Если же вам все же хочется подать на стол креманки, то рекомендую выбрать какой-нибудь легкий коктейль.

И, конечно, нужно выбирать вино так, чтобы оно сочеталось с едой, которую вы собираетесь подать на стол.

— Давайте остановимся на этом вопросе более подробно. Как правильно выбрать вино к определенному блюду?

— Есть несколько простых правил. Если вы будете о них помнить, то точно не промахнетесь.

Во-первых, белое — к белому, красное — к красному. Это значит, что к белой рыбе, мясу и морепродуктам нужно выбирать белое вино. А к стейку, дичи и рыбе с красным соусом — красное.

Во-вторых, можно смело руководствоваться терруарным принципом, то есть приготовить блюда, популярные в том регионе, откуда родом вино. Например, к насыщенному кьянти можно подать пасту «Болоньезе». К яркому новосветскому мальбеку — хороший стейк. К прованскому розовому — салат «Нисуаз». А к морепродуктам — минеральное шардоне с севера Франции, португальское виньо верде или легкий полусухой рислинг с остаточным сахаром. Плюс, не забываем про уровень сахара: более гастрономичные — сухие и полусухие тихие и игристые вина, полусладкие и сладкие выбирайте к десертам.

— Какое вино вы рекомендуете, если планируется заказать доставку суши или пиццы?

— К любой азиатской еде, равно как и к пицце, больше всего подходят вина северных регионов. Например, немецкие рислинги, граубургундеры и вайсбургундеры, австрийские грюнеры. Из-за высокой кислотности и яркой минеральности, напитки составляют прекрасную гастрономическую пару с суши и роллами, уткой по-пекински, салатом с папайей и другими хитами азиатской кухни.

К пицце с томатным соусом, например, к классической «Маргарите» или «Пеперони», отлично подойдут пино нуар, гаме, санджовезе и другие легкие красные вина.

А к «Кватро формаджи», которая отличается сливочным вкусом, — просекко или шардоне.

— Считается, что вино идеально сочетается с сыром…

— Здесь не все так просто. К молодому вину подходят молодые сыры, а к выдержанному — более твердые, накопившие насыщенность вкуса. С игристым хорошо сочетается сыр с белой плесенью — бри или камамбер. С красным из Тосканы — пекорино. А с сырами с голубой плесенью, типа рокфор, — сладкий сотерн или айсвайн.

Здесь я бы тоже руководствовалась принципом единого терруара. Традиционные для одного региона сыр и вино, как правило, сочетаются лучше всего. И не забудьте подать простой пшеничный хлеб — он точно не будет лишним и поможет в случае необходимости очистить вкусовые рецепторы.

— А фрукты к вину подходят?

— Важно помнить, что чем слаще фрукт, тем слаще должно быть вино. Если закусывать сухой напиток приторно-сладким манго, то, кроме горечи, вы ничего не почувствуете. Это касается и десертов: с ними лучше всего рифмуются сладкие, десертные вина. Например, шампанское demi-sec — полусухое.

Если вы все-таки хотите поставить на стол фруктово-ягодную тарелку, то помните, что к пино нуар или мерло подойдет свежий инжир, к полусладким игристым — кисло-сладкий киви. А сухое игристое или розовое из Прованса сочетается с красными ягодами: клубникой и малиной.

— Еще известно, что вино отлично рифмуется с кино…

— Это точно. Для вечера вдвоем с бокалом любимого вина идеально подойдет какое-нибудь романтичное кино. Первое, что приходит в голову — «Хороший год» по книге Питера Мейла с Расселом Кроу и Марион Котийяр в главных ролях. Успешный бизнесмен из Лондона приезжает в Прованс, чтобы продать дом, полученный в наследство. Но воспоминания детства, магия Прованса и новая любовь оказываются сильнее. Герои вкусно едят, много пьют вино и наслаждаются жизнью — все это на фоне фантастических пейзажей юга Франции.

Еще один фильм, где вину отводится не последняя роль, — «На обочине» Александра Пэйна. Два друга едут в недельную поездку по винодельням Калифорнии, во время которой знакомятся с девушками, дегустируют вино и ведут философские беседы. Несложно предположить, что поездка изменит жизнь героев. Для зрителя фильм может стать захватывающим винным ликбезом. Неслучайно, что после выхода картины на экраны в США резко возросла популярность напитков из винограда «пино нуар».

И наконец, французский фильм «Возвращение в Бургундию» Седрика Клапиша. Двум братьям и сестре достается в наследство шато в Бургундии, за которое нужно заплатить огромные налоги и снова превратить его в процветающее винное хозяйство. Фильм хорош тем, что, кроме жизненных перипетий, подробно показан весь процесс создания вина: от ухода за лозами до производства и дегустаций. В общем, полное погружение в тему гарантировано.