Чем отличаются портвейн, херес и мадера

/ Разбираемся в крепленых винах вместе с сомелье «Пятёрочки»

Крепленые вина нередко называют десертными и говорят о них как о едином пласте культуры и гастрономии, не замечая разницы между хересом, портвейном или мадерой. Но такие вина отличаются вкусом, правилами подачи, регионом происхождения, бывают как импортными, так и российскими. Разбираемся в крепленых винах вместе с Анастасией Завьяловой, старшим менеджером категории «Вино и крепкий алкоголь» ТС «Пятёрочка».

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Портвейн

Портвейн в представлении не нуждается — большинство советских людей помнит этот популярный напиток.

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных городов Португалии Порту: дословный перевод porto wein — «вино из Порту». Первые портвейны были изготовлены в XVII-XVIII веках, когда вина начали активно отправлять на экспорт, и нужно было сделать так, чтобы они лучше переносили транспортировку. Тогда придумали добавлять в них виноградный спирт. Эта технология сохранилась до сих пор, хотя российское виноделие допускает также использование другого вида спирта.

«Подавать портвейн следует в специальных бокалах объемом 75 мл. Температура подачи зависит от цвета — белые сорта нужно охладить сильнее. Чаще всего портвейн подают в качестве дижестива, но можно поэкспериментировать и с некоторыми гастрономическими сочетаниями. Молодые портвейны (красные) можно сочетать с горячими мясными блюдами, паштетами, вяленым мясом. Сладкие выдержанные хорошо подойдут под сыры с плесенью или к десертам, мороженому. Белые портвейны хороши с тушеными пряными блюдами, например, не слишком острыми из индийской кухни в обволакивающих соусах», — рассказывает Анастасия Завьялова.

Существует градация портвейнов по выдержке:

Самые популярные португальские портвейны — руби: молодые, с выдержкой два-три года в бочке. Крепость такого напитка — 14-15 градусов.
Руби резерв с выдержкой несколько лет, более насыщенные и ароматные.
Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled Vintage) — отличаются более интенсивным ароматом.
Винтаж порто — самые дорогие, из лучших виноградников, с хорошим потенциалом хранения и большим количеством танинов. Напиток насыщенный и плотный, с богатым вкусом, можно подавать как дижестив. Выдерживается два-три года в бочке и не менее 15 лет в бутылке.
Распространенный белый портвейн — тони порто. Имеет ореховый оттенок, аромат ириски и карамели. Выдержка от семи лет.
Тони резерв выдерживают до пяти-шести лет, это напиток с ореховыми ароматами, рыжевато-янтарного цвета.

Среди российских производителей портвейнов самый популярный Дербентский коньячный завод.

Херес

Херес (иногда его называют шерри) часто упоминается в классической литературе. Этим словом называют белые крепленые вина, сделанные в Испании, в южном регионе Андалусия. Для производства напитка подходят три сорта винограда: «паломино», «педро хименес» (чаще всего используется подвяленным) и «москатель».

Хересы бывают сухие, полусухие, сладкие и полусладкие.

«Одна из самых интересных особенностей хереса — специфика выдержки. Система называется солера: это пирамида из бочек, где напиток переливается от уровня к уровню вниз. Так он не окисляется. На поверхности вина во время выдержки в бочках формируется дрожжевой слой, который поглощает остаточный сахар и обеспечивает хересу узнаваемый вкус и аромат — ноты сухофруктов, яблок. Вина получаются более свежие, сухие», — говорит Анастасия Завьялова.

Разновидности хереса:

Фино и мансанилья — самые распространенные. Свежие и сухие вина с небольшой выдержкой, которые не крепят дополнительно. Пить рекомендовано охлажденными, можно подавать как аперитив.
Амонтильядо делаются из фино и мансанилья с добавлением большего количества спирта. Вино подвергается долгой оксидации и приобретает насыщенный темно-янтарный цвет, ореховый тон. В аромате появляются ноты изюма и сухофруктов. Такой херес подслащивают.
Олоросо — крепленые, выдержанные хересы яркого красно-коричневого оттенка, с высоким процентом алкоголя, чаще сухие, но иногда подслащенные.
Пейл крим — молодой подслащенный херес.
Педро хименес — природно-сладкий херес, сделан из подвяленного винограда. Аромат и вкус — ноты инжира, чернослива и изюма, могут быть ноты шоколада и кофе. Такой херес напоминает сироп.

Правила сочетания хереса с едой зависят от уровня сахара. Сухие варианты хорошо дополнят паштеты, риеты, выдержанные сыры. Удачным вариантом станет хамон в соответствии с терруарным принципом, т.е. с правилом сочетать еду и вино из одного региона.

Если херес сладкий, подойдут яблочные пироги, десерты из груши с горгонзолой. Разве что шоколад неуместен, лучше что-то с медом.

Хорошие хересы производят на Дербентском коньячном заводе.

Мадера

Название вина произошло от острова Мадейра, который находится в Атлантическом океане и принадлежит Португалии. Мадера бывает как сухая, так и сладкая, белая, красная или розовая — здесь практически безграничный простор для экспериментов.

Для мадеры предпочтительно использовать автохтонные (локальные) сорта винограда. На португальском острове это, например, «тинта негра», «серсиаль», «вердельо», «боал» или «мальвазия».

«Иногда мадеру называют дамским коньяком. Ее особенность — уникальная технология производства: вино постоянно нагревают в специальном солярии, который находится на улице, а зимой дают остыть. Благодаря такой тактике сахар карамелизируется, вино становится насыщенным и приобретает огромный потенциал к выдержке. Мадеру можно смело хранить подолгу в открытой бутылке — она не испортится. Лучше всего подавать к десерту, если вино красное — к ягодным тартам», — отмечает Анастасия Завьялова.

В России хорошую мадеру делают в ПАО «Массандра», на заводе марочных вин «Коктебель», а также в АО «Солнечная долина» в Крыму.

Что можно сделать?

Купить для домашнего бара несколько бутылок портвейна, мадеры или хереса — в отличие от обычных столовых вин их можно хранить подолгу. Понять, какой стиль нравится больше всего. Кстати, некоторые крепленые вина можно использовать для приготовления коктейлей.

А вы пьете крепленые вина? Расскажите, какие больше любите и с чем подаете. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.