Галантин
/ Блюдо дня
В истории этого блюда усматривают римские корни, а время создания относят к эпохе Возрождения. Галантин причисляют сразу к двум категориям блюд: рулетам и заливным. Food.ru разобрался в старинных рецептах и традициях приготовления блюда, а так же подобрал современные аналоги.
В средневековых сборниках рецептов можно встретить пример галантина из угря или миноги, но уже в «Кулинарном словаре» Дюма, изданном в XIX веке, галантинами называют блюда из нескольких видов мяса. Все ингредиенты укладывались слоями в натуральную оболочку и варились на медленном огне. Для французской кухни этого периода характерны галантины из индейки с фаршем из телятины, слои рулета заворачивали в кожу птицы. В другом рецепте натуральная оболочка — кожа с головы теленка, внутри укладывались слоями кусочки пулярки, специально откормленной курицы, с салом, ветчиной и фисташками.
В русской кулинарной традиции XIX века известны несколько видов галантинов. Старинное блюдо готовили из хорошо расплющенных индюшиных ножек без костей, фаршировали их белым куриным мясом с говяжьим и свиным салом, трюфелями и фисташками. Варить сформированный слоями рулет надлежало в «хорошем брезе» с белым вином, а подавать в качестве холодной закуски. Таким же образом готовился галантин из цыплят.
Это интересно
Брез — способ варки, усиливающий вкус. Продукты помещались в горшок, крышка которого обмазывалась тестом. Готовить нужно было обязательно над жаркими углями.
В современной практике чаще всего галантин делают из курицы, но принцип остается прежним: плотный рулет из разных видов мяса готовится в натуральной оболочке на медленном огне. Вот несколько примеров галантинов из коллекции Food.ru: из цыпленка с говяжьей вырезкой и фисташками, из курицы и свиной лопатки с зеленым горошком, из курицы с грибами и орехами.
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Каравай
Во всех культурах складываются самобытные свадебные обычаи. Создание новой семьи всегда считается одним из важнейших событий и требует особенного подхода не только в одежде и ритуалах, но и в праздничных блюдах. И если на современной свадьбе принято подавать грандиозный торт, то на традиционной символом торжества становится каравай.
открытия
Биотехнологи придумали, как сделать идеальный сахар
Пока мечта есть сладкое без риска набрать вес или навредить зубам остается недостижимой. Однако ученые приблизились к ее реализации: они нашли способ синтезировать тагатозу — натуральный низкокалорийный заменитель сахара со свойствами пребиотика.
открытия
Генетики рассказали о «родословной» шампиньона
Команда ученых из Института микробиологии Китайской академии наук решила выяснить, какой путь проделал шампиньон, прежде чем стать ингредиентом для супов, пиццы и жаркого. Специалисты проследили эволюцию популярных грибов вида Agaricus bisporus и опубликовали результаты исследования в журнале Current Biology.
открытия
Что ели и пили на улицах наши предки
Идея стритфуда — перекуса «на ходу» — далеко не нова. Концепцию уличного питания хорошо знают со Средневековья: она стала популярна на Руси после того, как в городах начала активно развиваться торговля. Приходящие на базар покупатели или крестьяне, которые привозили товар, были не против подкрепиться чем-то сытным и недорогим. Редакция Food.ru расскажет, что ели наши предки.
открытия
Кто живет дольше всех в мире
В природе существуют настоящие долгожители, чей век измеряется столетиями и даже тысячелетиями. Речь идет не только о растениях, грибах и бактериях, но и о позвоночных животных, чья жизнь длится несравнимо дольше человеческой. И это не предположения, а научно и документально подтвержденные факты. Собрали удивительные и достоверные примеры таких организмов, жизненный путь которых поражает воображение.
открытия
Ученые планируют возродить древний сорт чая
Климатические изменения затрагивают все больше отраслей сельского хозяйства, что сказывается на качестве продуктов и объемах производства. Чайная индустрия тоже несет потери из-за глобального потепления. В поиске решения ученые обратились к прошлому — к гербарию с уникальными образцами растений.
открытия
Японские биологи раскрыли секрет античного вина
Ученые давно пытались понять, как в древности люди делали вино без специальных дрожжей. Сегодня для контролируемого брожения виноделы используют лабораторные штаммы, но тогда все зависело от дикой микрофлоры на винограде. Как из нестабильного сырья получали качественное вино? Чтобы найти ответ, биотехнологи из Киотского университета проверили одну из исторических гипотез.
Читают сейчас
