Галантин

/ Блюдо дня

В истории этого блюда усматривают римские корни, а время создания относят к эпохе Возрождения. Галантин причисляют сразу к двум категориям блюд: рулетам и заливным. Food.ru разобрался в старинных рецептах и традициях приготовления блюда, а так же подобрал современные аналоги.

В средневековых сборниках рецептов можно встретить пример галантина из угря или миноги, но уже в «Кулинарном словаре» Дюма, изданном в XIX веке, галантинами называют блюда из нескольких видов мяса. Все ингредиенты укладывались слоями в натуральную оболочку и варились на медленном огне. Для французской кухни этого периода характерны галантины из индейки с фаршем из телятины, слои рулета заворачивали в кожу птицы. В другом рецепте натуральная оболочка — кожа с головы теленка, внутри укладывались слоями кусочки пулярки, специально откормленной курицы, с салом, ветчиной и фисташками.

В русской кулинарной традиции XIX века известны несколько видов галантинов. Старинное блюдо готовили из хорошо расплющенных индюшиных ножек без костей, фаршировали их белым куриным мясом с говяжьим и свиным салом, трюфелями и фисташками. Варить сформированный слоями рулет надлежало в «хорошем брезе» с белым вином, а подавать в качестве холодной закуски. Таким же образом готовился галантин из цыплят.

Это интересно

Брез — способ варки, усиливающий вкус. Продукты помещались в горшок, крышка которого обмазывалась тестом. Готовить нужно было обязательно над жаркими углями.

В современной практике чаще всего галантин делают из курицы, но принцип остается прежним: плотный рулет из разных видов мяса готовится в натуральной оболочке на медленном огне. Вот несколько примеров галантинов из коллекции Food.ru: из цыпленка с говяжьей вырезкой и фисташками, из курицы и свиной лопатки с зеленым горошком, из курицы с грибами и орехами.