30 тысяч блинов в сутки

/ Как работает фабрика готовой еды X5 Ready Food

Изначально фабрика X5 Ready Food планировалась в ином масштабе, однако готовая еда обладает таким спросом среди потребителей, что размер фабрики стал больше — и сегодня она производит более 200 тысяч единиц продукции каждый день.

Анна Васильева

Кулинарный редактор Food.ru

Как устроена фабрика

На фабрике расположены более десяти упаковочных линий высокой производительности. Ежедневно здесь происходит около 4,5 тысяч технологических операций, которые связаны с созданием готовой продукции. Каждая часть фабрики отвечает за определенный шаг в производстве продукта. На фабрике есть:

Овощной цех
Горячий цех
Несколько кухонь в горячем цехе
Холодный цех
Зона выгрузки и мойки товара
Зона упаковки
Логистический комплекс.

Особенность горячего цеха — самая большая в России блинная машина. Она делает две тысячи блинов в час и 33 тысячи в сутки. Рядом с ней находятся другие машины, которые добавляют в блины начинки — мясо, грибы, творог, ягоды. Процесс приготовления блинов автоматизирован, поэтому их легче всего производить. А вот сложнее всего производить многокомпонентные блюда — они состоят из отдельных ингредиентов, которые должны быть предварительно подготовлены специальным образом.

Высокопроизводительное оборудование не рассчитано на малые объёмы: ему проще нарезать три тысячи килограммов ингредиентов в час, чем пять, например, килограммов. Время переналадки машин для всех объемов одинаковое: большой фабрике неудобно постоянно тратить часы работы на переподключение мощностей. Гораздо эффективнее выходит выпускать узкую линейку продукции, но в большом объеме.

Еще одна сложность работы с многокомпонентными блюдами — необходимость планировать одновременное попадание всех ингредиентов в один цех. До того, как сыр, бекон и другие элементы пасты карбонара дойдут до финального этапа, они должны пройти совершенно разные для всех производственные цехи.

Как на фабрике соблюдается чистота

Чтобы попасть на производство, нужно пройти дезинфекцию. Все сотрудники, приходя на фабрику, получают чистый комплект специальной униформы и каждый вечер его сдают. Это важно для соблюдения санитарных норм: ни один волосок не должен попасть в продукт.

Уже в униформе сотрудники должны пройти через специальную машину, которая очищает подошву обуви и обрабатывает руки санитайзером. Кроме того, ведутся журналы здоровья, которые помогают следить за эпидемиологической ситуацией.

Также на фабрике следят за соблюдением экологической чистоты. X5 Ready Food отправляет на переработку картон, пластик, железо, использованные при производстве. Пищевые же отходы направляются фермерским хозяйствам с помощью контрагентов.

Как разрабатывают новые продукты

Сотрудники фабрики постоянно создают новые продукты. За первые пять месяцев 2023 года бренд-шефы бренда Шеф Перекрёсток придумали более 150 рецептур. Коммерческие департаменты торговых сетей X5 также вовлечены в разработку. Аналитический отдел помогает определить, какой продукт именно сейчас нужен покупателям. Его сотрудники оценивают уровень цен на рынке, проводят дегустации для оценки созданной продукции. В результате формируется техническое задание, на основе которого кухня будет создавать продукт.

Как контролируется качество

У X5 Ready Food свои лаборатории для проверки качества продукции: физико-химическая и микролаборатория. Каждый продукт — не только готовая продукция, но и сырье — проходит проверку по собственному алгоритму. Сырье изучают на соответствие стандартам качества в аккредитованных лабораториях до того, как оно попадает в производство. Кроме того, ежедневный бракераж, или снятие пробы, помогает постоянно проверять вкус продукции.

Каким образом готовая еда попадает на прилавки

Как только фабрика закончила производство продукта, то он сразу же отправляется в супермаркет, чтобы прибыть туда день в день. Все машины, на которых перевозят продукцию, оснащены датчиками GPS и температуры. Это позволяет фабрике следить за тем, чтобы еда была доставлена вовремя и оставалась свежей.