5 ресторанных блюд, которые вы найдете у Шеф Перекрёстка

/ Паста «Альфредо», рамен и даже птитим с опятами

У каждого шеф-повара есть фирменные блюда, которые делают кухню его заведения неповторимой. В меню Шеф Перекрёсток представлены кулинарные шедевры со всех уголков мира, приготовленные по оригинальным рецептам. Некоторые из них не так просто повторить дома без доступа к профессиональному оборудованию. Зато вы встретите их на полках «Перекрёстка» — уже готовыми к подаче на стол.

Александр Сахненко

Кулинарный редактор Food.ru

1. Том Ям с морепродуктами

Суп на кокосовом молоке с выразительным кисло-острым вкусом — визитная карточка тайской и лаосской кухни. Вариация блюда с курицей называется Том Кха Гай, со свиной рулькой — Том Ям Ха Мю, но популярность во всем мире завоевал рецепт с морепродуктами — Том Ям Кунг.

Классический Том Ям с большим количеством специфических ингредиентов — королевскими креветками, кальмарами, специальными тайскими специями — проще попробовать в ресторане, чем готовить самостоятельно.

Том Ям от Шеф Перекрёстка готовят из свежих морепродуктов с соблюдением традиционного рецепта — нужную кислотность дают лемонграсс, лимон и листья лайма, а подчеркивает вкус специальная рыбная паста, подается суп с рисом шинаки.

2. Паста с курицей в соусе «Альфредо»

Итальянскую кухню знают во всем мире: вариаций ее блюд существует множество, и некоторые из них существенно отличаются от исходных рецептов. Из-за этого часто возникают споры, как правильно готовить «настоящую» итальянскую пасту.

Например, многие любят пасту карбонара за густой сливочный соус, хотя в классическом римском рецепте есть только сырой желток и сыр пекорино, которые смешивают прямо в горячих макаронах перед подачей на стол. Традиционно же со сливками готовят другую пасту — «Альфредо».

По сравнению с карбонарой на сливках, у нее более текучая, не такая рыхлая текстура — благодаря тому, что в рецепте используется сливочное масло и нежный сыр моцарелла. Соус прекрасно сочетается с дичью, не давая ей пересохнуть, а в популярном ресторанном варианте обычно подается с курицей и пастой пенне ригате.

3. Рамен с курицей

Рецепт этого супа с лапшой знаменит как японский стритфуд, сами японцы относят его к Тюкарёри — блюдам, заимствованным из Китая. В России долгое время была известна его среднеазиатская разновидность — лагман.

История рамена началась с развитием внутреннего туризма в Японии 1970-х: каждый повар старался отличиться уникальным рецептом этого супа — многие из них до сих пор носят названия ресторанов и префектур. Общенациональным стандартом стал рамен из Саппоро, в его основе — куриный бульон и паста мисо.

Со временем рамен стали продавать в готовом виде в магазинах и торговых автоматах. Именно он — первый «мгновенный обед», который достаточно развести кипятком.

Ресторанный вариант блюда от Шеф Перекрёстка готовят из свежих овощей на ароматном курином бульоне со специями. В него добавляют устричный и соевый соусы, водоросли, пасту из анчоусов, а сверху украшают куриным филе и вареным яйцом.

4. Индейка в соусе бешамель с пастой орзо

Французская кухня — эталон современной европейской ресторанной кулинарии. Ее главный принцип — простые продукты, на основе которых создаются сложные рецепты. Относится это и к соусам, которыми подчеркивают или сглаживают вкус мясных блюд: само слово «соус» — французское, как и многие другие кулинарные термины.

Бешамель относится к так называемым «базовым», или «материнским», соусам французской кухни. Научившись готовить его идеально, шеф может экспериментировать и делать сочетания сложнее. Этот соус отличает белый цвет, мягкая бархатистая текстура и нежный сливочный вкус.

Готовят его на основе ру (фр. roux — «рыжий») — смеси из муки, животного жира и сливочного масла, она используется для придания соусу густоты. Когда ру достигает консистенции однородной пасты — добавляют холодное молоко и прогревают смесь на слабом огне. В получившийся бешамель добавляют перец, соль и мускатный орех. Он отлично сочетается с говядиной и нежирной птицей, а также с другими, более пикантными заправками — например, итальянским песто.

5. Птитим с опятами в сливочном соусе

Еврейская кухня сочетает вековые традиции и современные подходы в кулинарии — ярким примером этого служит такой продукт, как птитим. Макаронное изделие, напоминающее кускус, знакомо всем израильтянам — хотя появилось совсем недавно, в 1950-е годы.

Израильские технологи разработали птитим по указанию премьер-министра Бен-Гуриона — чтобы закрыть нехватку круп в связи с притоком мигрантов. Он прост в производстве, при готовке хорошо сохраняет форму, его можно сделать воздушным или слегка хрустящим.

Эта разновидность пасты быстро обрела популярность в других средиземноморских и европейских кухнях, с ней любят экспериментировать в ресторанах, добавляя местные ингредиенты: по консистенции она идеально подходит для приготовления ризотто, используется в супах вроде марокканского беркуке, служит основой ливанского салата табуле.

Шеф Перекрёсток вводит пасту птитим в наш кулинарный контекст, отваривая ее до воздушной консистенции на основе бульона с привычными для средней полосы России грибами — опятами и вешенками в нежном сырно-сливочном соусе.