Вагю

/ Слово дня

Этим словом обобщают несколько японских пород коров, мясо которых отличается насыщенной мраморностью и считается премиальным. Вагю — это также отрубы высококлассной говядины.

Если про европейскую и американскую мраморную говядину высшей категории говорят, что она состоит из мяса, часто пронизанного жировыми прожилками, то вагю выглядит, скорее, как жировая прослойка, рассеченная тонкими линиями мышечных волокон. Известно четыре породы коров, которые относят к вагю. Большинство поголовья составляют японские черные коровы.

Интересный факт

Телят регистрируют при помощи отпечатка носа. Он так же индивидуален, как папиллярный рисунок на пальцах человека.

Производство и продажа японского вагю строго регламентируется. Это мясо считается национальным достоянием и запрещено к реализации за пределами страны. Коров выращивают по специальной технологии, преимущественно в стойлах, добавляя в их рацион ячмень и кукурузу. Каждый этап, начиная от рождения животного, подлежит строгому контролю.

Японское вагю — очень нежное и легко усваивается. Степень прожарки для таких стейков минимальна — rare или medium rare, его можно подавать и полностью сырым, поскольку жировая прослойка в мясе очень деликатная.

Высшим по качеству считается кобе — лучшие и самые дорогие отрубы вагю. Эта категория мяса носит название в честь одноименного города — столицы префектуры Хёго. Говядина производится исключительно на территории региона. Про кобе говорят, что для него не нужны даже зубы — настолько мясо нежное и легкое.

За пределами Японии, например, в Австралии, Северной и Южной Америках, сегодня тоже выращивают бычков вагю. Это стало возможным, благодаря достижениям генной инженерии, так как из Японии нельзя вывозить коров этих пород. Такое мясо тоже будет называться вагю, но оно дешевле, чем японское и отличается от оригинального по качеству.