Что нужно знать о степенях прожарки стейка

/ Практическое руководство от шеф-повара

Когда хочется приготовить хороший стейк дома, появляются сомнения: получится ли правильно и вкусно пожарить мясо и не испортить его. Вместе с Дмитрием Дудиным, шеф-поваром ресторана El Camino в Барселоне и создателем гастрономического телеграм-канала, разбираемся в том, что такое степени прожарки и как достичь идеального результата.

Какая бывает прожарка

По официальной классификации есть 7 степеней прожарки. Традиционно у них английские названия, которыми пользуются и в России.

extra rare — совсем непрожаренное, почти полностью сырое, но теплое мясо с тонкой корочкой;
rare — стейк с «кровью». Непрожаренное мясо, обжаренное снаружи, сырое внутри. Есть красный сок;
medium rare — мясо слабой прожарки. Красный центр, розовый мясной сок, корочка;
medium — стейк средней готовности. Золотая середина. В мясе еще сохраняется светло-розовый сок, но внутри уже чувствуется прожарка.
medium well — почти прожаренное мясо, слегка розовое в середине;
well done — прожаренный стейк, коричневый внутри, почти без сока;
too well done, overcooked — мясо без сока, чересчур прожаренное.

Четко следовать этому перечню на домашней кухне необязательно. Тем более, что трудно точь-в-точь достичь определенной градации. Например, стейк может быть 1,5 сантиметра, а может и 5 — универсальной прожарки для обоих вариантов нет. И не забывайте про тепловую инерцию: когда стейк отлеживается после сковороды, он все еще готовится и добирает градусы.

Лучше не заострять внимание на степенях прожарки, а научиться добиваться нужного вам результата. В этом поможет кухонный термометр с щупом. Наиболее точный и быстрый — электронный. Щуп нужно воткнуть в самую толстую часть стейка до середины, и дисплей покажет внутреннюю температуру мяса.

blue rare — 49–55 °C;
medium rare — 55–60 °C;
medium — 60–65 °C;
medium well — 65–69 °C;
well done — 71–100 °C;
too well done — свыше 100 °C.

Чтобы получить нужную температуру готового стейка, снимайте его за 2-3 градуса до готовности. Например, если вы хотите окончательную прожарку medium с 63 °С, то дождитесь 60 °С и потом дайте полежать 5-7 минут.

Дать мясу отдохнуть — это сохранить сочность. Мясо состоит из воды примерно на 70 процентов, и когда температура на поверхности достигает 100 градусов, вся жидкость начинает кипеть и бурлить. Если вы сразу порежете стейк, то горячие соки обильно вытекут, уйдёт 10-15 процентов. Если же вы дадите ему полежать, вытечет всего 2-3 процента.

Как готовить стейк на сковороде

Для стейка обязательно нужна сковорода с толстыми стенками и дном — например, чугунная. В такой посуде тепло равномерно распределяется и передается мясу. Еще ее можно без последствий накалить примерно до 170 градусов. При такой температуре начинается реакция Майяра — получается вкусная поджаристая корочка.

На раскаленную сковороду налейте немного оливкового или подсолнечного нерафинированного масла. Положите мясо и дождитесь тонкой корочки. Не пытайтесь отскребать стейк, переворачивайте в тот момент, когда он начнет легко поддаваться. Обжарьте также и с другой стороны.

Если вы выбрали тонкий и постный кусок, его лучше готовить недолго — достаточно легко обжарить по разу с обеих сторон. Если же у вас толстый кусок, в котором много жира (например, мраморное мясо), то его стоит жарить дольше и чаще переворачивать после первого раза. Стейк нагреется равномерно и не сгорит.

Как приготовить стейк в духовке

Доведите мясо до нужного результата в духовке. Если стейк тонкий, это необязательно. Но, предположим, у вас толстый кусок стриплойна, тонкий край по резке — 3 сантиментра. Вы спешите: только достали его из холодильника, жарите уже минут пять. У него появилась вкусная корочка, но скоро он пригорит снаружи, а вы понимаете, что внутри его температура от 4 градусов поднялась до 10, в лучшем случае, до 15 градусов. Не очень-то вкусно такое есть — и даже если вы любите стейк слабой прожарки, все равно хочется, чтобы он был теплым внутри. И в этом случае его надо доводить до готовности в духовке.

Духовка у вас должна быть заранее разогрета до 180-200 градусов. Положите стейк в духовку и ждите, когда термометр вам покажет, например, 52-53 градуса, а если хотите окончательную прожарку, — 55. Достаньте, дайте мясу отдохнуть и начинайте есть.

Если стейк не очень толстый, то его можно просто пожарить на сковороде и потом дать отдохнуть.

Главное — тренировка

Прожарка — это не ядерная физика, нет ничего сложного. Но и чудес ожидать не стоит. Опыт приходит с практикой, с пониманием своей кухни: какая у вас сковорода, какая плита: индукционная, электрическая или газовая — на любой надо набить руку. Важно помнить и про температуру внутри стейка,температуру сковороды, реакцию Майяра, которая происходит от 170 градусов по Цельсию. И, конечно же, мясо должно соответствовать вашим запросам. Если вы покупаете дешевый говяжий стейк, не ожидайте от него того же, что и от дорогого. Если все эти условия соблюдены, то у вас получится прекрасный продукт.