Что нужно знать о степенях прожарки стейка
/ Практическое руководство от шеф-повараКогда хочется приготовить хороший стейк дома, появляются сомнения: получится ли правильно и вкусно пожарить мясо и не испортить его. Вместе с Дмитрием Дудиным, шеф-поваром ресторана El Camino в Барселоне и создателем гастрономического телеграм-канала, разбираемся в степенях прожарки стейка и как достичь идеального результата.
Какая бывает прожарка
По официальной классификации есть семь степеней прожарки стейка. Традиционно у них английские названия, которыми пользуются и в России.
Вот их список:
- extra rare — совсем непрожаренный, почти полностью сырой, но теплый стейк с тонкой корочкой;
- rare — стейк с кровью. Мясо, обжаренное снаружи, сырое внутри. Есть красный сок;
- medium rare — стейк слабой прожарки. Красный центр, розовый мясной сок, корочка;
- medium — стейк средней готовности. Золотая середина. В мясе еще сохраняется светло-розовый сок, но внутри уже чувствуется прожарка;
- medium well — почти прожаренное мясо, слегка розовое в середине;
- well done — прожаренный стейк, коричневый внутри, почти без сока;
- overcooked, too well done — мясо без сока, чересчур прожаренное.
Четко следовать этому перечню на домашней кухне необязательно. Тем более что трудно точь-в-точь достичь определенной градации. Например, стейк может быть полтора сантиметра, а может и пять — универсальной прожарки для обоих вариантов нет. И не забывайте про тепловую инерцию: когда стейк отлеживается после сковороды, он все еще готовится и добирает градусы.
Лучше не заострять внимание на степенях прожарки, а научиться добиваться нужного вам результата. В этом поможет кухонный термометр с щупом. Наиболее точный и быстрый — электронный. Щуп нужно воткнуть в самую толстую часть стейка до середины, и дисплей покажет внутреннюю температуру мяса:
- blue rare — 49–55 °C;
- medium rare — 55–60 °C;
- medium — 60–65 °C;
- medium well — 65–69 °C;
- well done — 71–100 °C;
- too well done — свыше 100 °C.
Главная цель прожарки стейка: сохранить сочность и раскрыть вкус мяса. Чтобы получить нужную температуру готового стейка, снимайте его за два-три градуса до готовности. Например, если вы хотите окончательную прожарку medium с 63 °С, то дождитесь 60 °С и потом дайте полежать пять-семь минут.
Дайте мясу отдохнуть после прожарки — это сохранит сочность. Мясо состоит из воды примерно на 70 процентов, и когда температура на поверхности достигает 100 °С , вся жидкость начинает кипеть и бурлить. Если вы сразу нарежете стейк после прожарки, то горячие соки обильно вытекут, уйдет 10–15 процентов. Если же вы дадите ему полежать, вытечет всего два-три процента жидкости.
Как готовить стейк на сковороде
Для прожарки стейка обязательно нужна сковорода с толстыми стенками и дном — например, чугунная. В такой посуде тепло равномерно распределяется и передается мясу. Еще ее можно без последствий накалить примерно до 170 °С. При такой температуре начинается реакция Майяра — получается вкусная поджаристая корочка.
На раскаленную сковороду налейте немного оливкового или подсолнечного нерафинированного масла. Положите мясо и дождитесь тонкой корочки. Во время прожарки не пытайтесь отскребать стейк, переворачивайте в тот момент, когда он начнет легко поддаваться. Обжарьте также и с другой стороны.
Если вы выбрали тонкий и постный кусок, его лучше готовить недолго — достаточно легко обжарить по разу с обеих сторон. Если же у вас толстый кусок, в котором много жира (например, мраморное мясо), то его прожарку нужно делать дольше, а также чаще переворачивать после первого раза. Стейк нагреется равномерно и не сгорит.
Совет
Если вы хотите сделать стейк более ароматным, независимо от степени прожарки мяса, положите в сковороду веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока.
Как приготовить стейк в духовке
Доведите мясо до нужного результата в духовке. Если стейк тонкий, это необязательно. Но, предположим, у вас толстый кусок стриплойна, тонкий край по резке — три сантиметра. Вы спешите: только достали его из холодильника, жарите уже пять минут. У него появилась вкусная корочка, но скоро он пригорит снаружи, а вы понимаете, что внутри его температура от четырех градусов поднялась до десяти, в лучшем случае до 15 °С. Не очень-то вкусно такое есть — и даже если вы любите стейк слабой прожарки, все равно хочется, чтобы он был теплым внутри. И в этом случае его надо доводить до готовности в духовке.
Она должна быть у вас заранее разогрета до 180–200 °С. Положите стейк в духовку и ждите, когда термометр вам покажет, например, 52–53 °С, а если хотите окончательную прожарку — 55. Достаньте мясо, дайте ему отдохнуть и начинайте есть.
Если стейк не очень толстый, то его можно просто пожарить на сковороде и потом дать ему отдохнуть.
Как разбираться в степенях прожарки любого стейка без приборов
Чтобы определить степень прожарки стейка без термометра, надавите на внешнюю часть мяса и сравните ее упругость с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разном ее напряжении.
1. Rare
Просто нажмите на место у основания большого пальца.
2. Medium Rare
Сомкните кончики большого и указательного пальцев и нажмите.
3. Medium
Соедините кончики большого и среднего пальцев и нажмите.
4. Medium Well
Соедините большой палец с безымянным и нажмите.
5. Well Done
Соедините большой палец с мизинцем и нажмите.
Главное — тренировка
Прожарка — это не ядерная физика, нет ничего сложного. Но и чудес ожидать не стоит. Опыт приходит с практикой, с пониманием своей кухни: какая у вас сковорода, какая плита — индукционная, электрическая или газовая — на любой надо набить руку. Важно помнить и про температуру внутри стейка, температуру сковороды, реакцию Майяра. И, конечно же, мясо должно соответствовать вашим запросам. Если вы покупаете для прожарки дешевый говяжий стейк, не ожидайте от него того же, что и от дорогого. Если все эти условия соблюдены, то у вас получится прекрасный продукт.
Что можно сделать?
Купить кухонный термометр с щупом и научиться им пользоваться. Вы больше не будете гадать, что происходит с мясом и насколько оно приготовилось.
Больше статей о мясе на Food.ru:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы