22 сентября 2021

18 видов стейков

/ Чем отличаются и как правильно готовить

Недавно стейком считался только премиальный говяжий отруб, зажаренный по определенным правилам. Но побаловать себя хочется не только тем, у кого есть деньги на мраморную говядину или стейк вагю. Сегодня кулинария настолько демократична, что стейки делаются из ранее непредусмотренных частей мяса, а еще из рыбы и овощей. Мы составили полный гид по мясным стейкам с учетом классики и современных альтернативных вариантов. Чтобы более не путаться в теории и практике, читайте наш материал.

4.5

(2)

Базовые понятия

Приготовление стейка на сковороде, угольном или контактном гриле — научная и регулируемая множеством условий практика. При всех нюансах, которые есть у каждого повара, наиболее важными для правильного приготовления блюда, являются три вещи — степень прожарки, вид прожарки и правила приготовления.

Разберемся с этой азбукой, чтобы далее не путаться с видами стейков. Хотя бы из уважения к блюду, которое ведет свою историю еще со времен Древнего Рима, а первые официальные рецепты появились в XV в.

Классический процесс приготовления стейка строится так:

Выложите мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В зависимости от типа исходного продукта, равномерный естественный нагрев может занять до двух часов;
Перед жаркой снимите излишки влаги с помощью бумажных или тканевых салфеток: это нужно, чтобы лишняя жидкость не портила эффектную корочку при жарке;
Готовьте мясо до той степени прожарки, которая вам нравится. Шеф-повара советуют снимать продукт с плиты или гриля тогда, когда он чуть-чуть недобрал нужной температуры — он «дойдет» до требуемой кондиции во время отдыха;
После обжарки мясу надо отдохнуть в тепле — после термошока высокими температурами мясным сокам надо «успокоиться» и распределиться по куску, это займет примерно пять минут;
Можно посолить готовый стейк и приступать к еде. Кстати, универсального требования к соли нет, есть личные предпочтения. Лучше попробовать все варианты: посолить до, во время или после приготовления.

Какая часть говядины самая мягкая

7 степеней прожарки

Базовых степеней или уровней прожарки в международной кулинарной классификации семь. Они не зависят от того, какого рода гриль вы используете, а отличаются друг от друга температурой и видом готового блюда, наличием крови и сока, структурой волокон. Эти степени растут от практически сырого мяса к сильно зажаренному:

Raw — сырой стейк, который используется в приготовлении блюд типа карпаччо;
Blue / Extra rare — сырое, но с корочкой: продукт жарится примерно две минуты на сильном огне при температуре 45-50 градусов, снаружи возникает зажаристая корочка, а внутри кусок остается сырым или непрогретым;
Rare — «полукровная» степень прожарки: каждая сторона куска прожаривается не дольше шести минут на 50-55 градусах до образования корочки, но внутри мякоть не зажаривается полностью, при разрезании сочится кровью и соком;
Medium rare — вариант полусырой прожарки: не дольше пяти минут на каждую сторону при температуре 55-60 градусов до образования плотной корочки и сквозного прогрева всего куска; стейк сочный, но не сочится кровянистой жидкостью;
Medium — самая популярная ресторанная средняя прожарка: за счет обжаривания в течение примерно четверти часа мякоть внутри остается розовой и нежной, но бескровной и сочной. Кусок регулярно переворачивается, температура — 60-65 градусов;
Medium Well — полусухая степень прожарки: обработка длится около 20 минут при 65-70 градусах, мясо выходит полностью прожаренное, без намека на сырые волокна или кровянистость;
Well Done — сухое мясо, которое получается после получасовой прожарки при температуре не менее 70 градусов: кусок получается сухим и жестковатым, но и у такой зажарки немало поклонников.

Что нужно знать о степенях прожарки стейка

Правила безопасности

Многие считают, что мясо с кровью может быть опасно. Это заблуждение.

В настоящем стейке крови как таковой нет. Любой комбинат по производству мясной продукции, независимо от размеров, сливает кровь из туши и чистит сосуды. То, что принимают за кровь в сыром или полусыром стейке — миоглобин, который от воздействия кислорода становится красным и окрашивает мясной сок в почти кровавый цвет.
Риски получить из мяса нежеланных гостей или заболевания сводится к нулю, если вы покупаете исходный продукт для стейков у проверенных производителей. Которые занимаются мясным производством с соблюдением всех санитарных норм и требований.
Полезно знать, что к человеку от коров заболевания через мясо не передаются. Со свининой и птицей все сложнее — действительно можно подцепить и свиной цепень, и сальмонеллу соответственно. Поэтому из такого мяса готовить сырые варианты блюда не стоит.

Почему люди едят мясо с кровью

О главном: 18 видов стейка

Понятно, что вкус готового блюда зависит не только от степени прожарки. В зависимости от того, какая часть туши используется, по-разному выходит и готовое блюдо. Стоит разобраться в типологии видов, чтобы не путаться в меню или рецептах для самостоятельного приготовления. С учетом того, что каждый из ниже перечисленных стейков может готовиться в диапазоне от полусырого до полусухого, видов в итоге будет больше восемнадцати. Плюс учтите виды гриля, духовки или плиты, которые используются для готовки.

Но мы не гонимся за цифрами. Важно, чтобы вы поняли отличия не только названий, но и видов выбранного мяса.

1. Вегас-стрип

Не самый главный в семействе, но первый по алфавиту и самый молодой из всех. Вегас-стрип («полоска из Вегаса», в вольном переводе) относится к альтернативным стейкам: раньше эту часть отруба с лопатки не жарили, а перекручивали в фарш. Но затем повара додумались снимать с этого куска соединительные ткани и жарить оставшееся нежное мясо с солью и специями как классический стейк. И не прогадали — нежный и мягкий Вегас прекрасен на вкус, а стоит дешевле классики.

Как готовить: medium.

2. Денвер

Этот вариант тоже относится к альтернативным — его придумали 12 лет назад. Денвер делается из отреза от небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом и лопатками животного. Это самая нежная часть отруба. Она отлично жарится, если ее немного помариновать в соли и специях. Сначала ему нужна прожарка на сильном огне по 1-2 минуты на каждой стороне, чтобы запечатать сок внутри. Потом довести до нужной кондиции на умеренном огне в течение 6-8 минут, часто переворачивая.

Как готовить: medium или medium well.

3. Ковбой

Подвид классического рибая или стейк на коротком ребре. В России его часто называют «рибай на кости». Это довольно внушительный кусок мяса, его приготовление лучше поделить на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном газу или максимально горячем угольном гриле, затем довести до нужной кондиции в духовке при 200 градусах. Тогда вы сможете «обуздать» ковбоя, сделав его нежным внутри и плотным снаружи.

Есть еще один подвид рибая на кости, про который некоторые повара говорят, что это не более, чем рекламная уловка — томагавк: очищенная реберная кость должна торчать из него примерно на 12-15 см, как ручка индейского томагавка (отсюда и название). Работать с ним нужно так же, как с ковбой-стейком.

Как готовить: medium.

4. Мясницкий стейк

Он же стейк мясника, butcher steak или hunger steak — делается из мышцы между легкими и брюшной полостью животного. Традиционно эту часть мясники оставляли для себя: продавать ее казалось не совсем правильно, ибо выглядит она простовато для благородного блюда. Однако, если вам по вкусу насыщенный фланк-стейк, или вы любите печеночный или кровяной привкус в мясе, стейк мясника подойдет идеально.

Перед приготовлением из куска надо удалить центральную жилу, а далее мясо важно не передержать: 5-6 минут на весь процесс с регулярным переворотом куска на другую сторону, минимум специй и вы получите нежное сочное блюдо.

Как готовить: medium rare или medium.

Как выбрать правильное мясо для стейка

5. Рибай

Это, пожалуй, самый популярный стейк в мире. Он делается из толстой части реберной клетки туши: берутся ребра с 6-го по 12-е. Эти мышцы у животного при жизни нагружаются мало, поэтому блюдо получается нежное и мягкое. Средний рибай — кусок мяса весом примерно в 300 г. Мясо мраморное из-за строения: между мышечных волокон есть жировые прослойки. Благодаря их равномерному распределению готовый рибай имеет особый маслянистый аромат с оттенком ореха. Рибай бывает с костью (американцы зовут его риб-стейком) и без кости (спенсер-стейк или просто рибай).

Как готовить: идеально medium rare, но ценятся также варианты rare и medium.

6. Пиканья

Любимый отруб бразильцев, это фрагмент крестца, верхней части бедра, покрытый слоем жира. Пиканья — это когда мясо плотно нанизывают на шампур, жарят в специях на гриле, давая стечь излишкам жира, а потом режут поперек волокон тонкими слайсами. Нарезанная на ломтики пиканья жарится как обычный стейк, но ее важно не пересушить: для этого нужно не более 2 минут жарки на сильном огне для каждой стороны куска, потом по 2-4 минуты на слабом огне для каждой стороны.

Как готовить: medium.

В Лас-Вегасе приготовили самый дорогой стейк рибай весом почти 2 килограмма

7. Рамп

Rump, или «огузок» — фрагмент задней части туши. Здесь те мышцы, которые интенсивно работают при жизни животного. Поэтому мясо довольно жесткое. Но у рамп-стейка есть огромный плюс: насыщенный и яркий мясной вкус. Чтобы сделать волокна мягкими, перед зажаркой его стоит замариновать на 4-8 часов в любом приятном вам маринаде: винный уксус или вино, цитрусовые или соевый соус.

Жарить надо быстро и на умеренном огне: 2-3 минуты на каждую сторону, если мясо маринованное. Сырому потребуется побольше времени — до 5 минут суммарно на каждом боку, переворачивать примерно каждые 60 секунд.

Как готовить: medium rare или medium.

8. Сирлойн

Альтернативный стейк из крестца, как и упомянутая нами пиканья, по-английски sirloin означает «филе». Это отрез с поясничной части, фрагмент мягкий и ароматный. Опытные повара рекомендуют его запекать, предварительно поджарив на сильном огне или гриле так, чтобы края схватились. К традиционному набору «соль и перец» рекомендуется добавить еще и духмяный розмарин. Духовку для запекания нужно настроить на не слишком высокую температуру — 150-160 градусов: в ней сирлойн приготовится идеально за 1,5 часа.

Как готовить: medium или medium rare.

Три мифа о стейках, с которыми нужно попрощаться

9. Стриплойн

Этот вид классического стейка еще называют «Нью-Йорк» — там он обрел популярность. Вырезается из филейного края, находящегося в поясничном отделе туши ниже 13-го ребра. Мякоть состоит из плотных мышечных волокон, в нем меньше жира, чем в рибае: полоски жира, идущие по периметру отруба, чаще всего срезают.

Знатоки отмечают, что у стриплойна насыщенный мясной вкус, потому в него лучше не добавлять специй, кроме соли и перца, чтобы не сбивать оригинальный вкус. Стриплойн легко жарить. Чтобы сделать идеальный стейк такого вида, нужно быстро зажарить мясо на сильном огне (4-5 минут), а потом довести до требуемого состояния на медленном (не дольше четверти часа).

Как готовить: medium rare.

10. Скерт или «юбка»

Один из альтернативных вариантов. По ироничному названию понятно, что это довольно вытянутый кусок мяса, чем-то напоминающий юбку: он делается из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость.

Основная фишка стейка в том, что состоит он из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жесткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от пленок и замариновать: соевый соус или вустерский, маринад в луке или лимоне отлично подходят для решения этой задачи. Если не хочется отбивать мясной вкус маринадом, можно сделать сетчатые надрезы на мясном полотне — это смягчит текстуру волокон при готовке.

Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое. Маринованный стейк рекомендуется жарить не дольше 3-4 минут на каждой стороне, не маринованный — не дольше 15, но часто переворачивая.

Как готовить: medium rare.

5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потребления

11. Мачете

Тот же самый скерт-стейк, только это обратная сторона длинного мясного полотна из диафрагмы. Его еще иногда называют outside skirt — «оборот юбки» или «юбка навыворот». А еще его зовут мачете, потому что визуально он действительно похож на этот огромный нож.

Как готовить: medium rare.

12. Тибоун или T-Bone

Классика, по названию которой (T-Bone переводится как «косточка в форме буквы Т») ясно, что это стейк из мякоти на косточке Т-образной формы. С одного бока у него нежнейшая вырезка, с другой — насыщенный стриплойн. Чтобы этот микс получился вкусным, при готовке нужна аккуратность. Его жарят на не слишком сильном огне как минимум четверть часа, каждые 2-3 минуты переворачивая. Тот бок, где находится вырезка, нужно держать подальше от центра сковороды или гриля, чтобы не пересушить. Второй вариант — быстро запечатать его сильной температурой в течение 3-5 минут, переворачивая каждые 30 секунд, а затем доводить до желаемой кондиции на медленном огне.

Варианты тибоуна, которые известны в мире: флорентийский стейк из итальянских пород говядины и портерхаус — когда та часть, которую составляет вырезка, большая по размерам. Известный россиянам клаб-стейк тоже вариант тибоуна, только в нем часть вырезки очень мала.

Как готовить: идеально — medium rare, но разный мясной состав тибоуна может давать эффект двойного вкуса, так часть с вырезкой может выйти medium rare, а часть со стриплойном — medium.

Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

13. Топ-блейд

Альтернативный стейк из наружной части лопатки, широкий и довольно длинный. У него очень нежное и мягкое мясо, но оно непростое: разделено надвое соединительной тканью, которая при жарке может стать резиновой. Чтобы по-настоящему насладиться топ-блейдом, можно поступить так: замариновать на полчаса-час мякоть в любом подходящем маринаде — это смягчит соединительную ткань. А можно жарить и отрезать за едой соединительную ткань от готового блюда. Кстати, это мясо также отлично подойдет для тушения или нарезки (и зажарки) на шашлыки.

Как готовить: medium rare или medium.

14. Флэт-айрон

Еще один вариант альтернативного стейка — тот же топ-блейд, только иначе нарезанный. Для топ-блейда мясной отруб режется поперек и соединительная ткань проходит почти посередине нарезанных кусков. А если тот же отруб резать вдоль, срезая соединительную ткань, то выйдет пара длинных плоских (как понятно по слову flat, «плоский» в названии) флэт-айронов. Подход к прожарке такой же, как у топ-блейда.

Как готовить: medium rare или medium.

Стейк из лопатки с соусом из голубого сыра

15. Фланк

Фланк (от французского и английского flanc, «боковина») — альтернативный стейк из внутренней мясистой части туши (пашины), расположенной между ребрами и бедром ближе к паху. Стейк из такого мяса жестковатый и нежирный, но у него очень выразительный мясной вкус. Чтобы смягчить волокна, стоит замариновать кусок на 2-5 часов в растительном или оливковом масле, винном уксусе или соевом соусе в возможной комбинации с луком, чесноком и сахаром.

Готовое маринованное мясо жарят на среднем огне не дольше четверти часа, постоянно переворачивая.

Как готовить: medium rare или medium.

16. Филе-миньон

Классический стейк, который делается из вырезки, узкой части большой поясничной мышцы. Это практически самая ленивая мышца, она работает мало и в ней почти нет соединительной ткани — мясо будет нежным. Филе-миньон режется небольшими цилиндрическими кусками толщиной от 3 до 6 см.

Многие считают, что филе-миньон нежен, но недостаточно мясист: его вкусу не хватает жирной сочности. Если хотите добавить жира и не пересушить мясо, филе-миньон можно до прожарки обернуть беконом. Или при жарке постоянно смазывать маслом.

Одним из самых популярных и дорогих вариантов филе-миньон является стейк турнедо (или торнедо) Россини, созданный в честь великого композитора: следуя рецепту, мясо надо подавать с фуа-гра и с кусочками красного трюфеля.

Как готовить: medium.

Сочный стейк филе миньон из говяжьей вырезки

17. Чак-ролл

У слова «чак» (chuck) несколько вариантов перевода — это и «пища», и «чурбан», и даже «зажимной патрон». Чак-ролл делается из шейного филе, часть спинной мышцы, зажатой между лопатками и ребрами. Здесь обычно много жил, поэтому при всей вкусовой схожести с рибаем, чак не такой мягкий и тающий во рту. Но это хорошая и более дешевая альтернатива рибай-стейку: можно замариновать мясо со специями и солью, надрезать проходящую через него жилу, обжарить 4-5 минут на сильном огне с обеих сторон и довести до финальной степени пропекания, например, в духовке.

Как готовить: medium.

18. Шатобриан

Его источник — широкая часть вырезки. В отличие от филе-миньон, шатобриан жарится целиком, без нарезки на куски. Поэтому повара советуют такой стейк заказывать на двоих.

Про историю названия есть две версии: в честь писателя Шатобриана или в честь французской местности, где выращивается высококачественный скот. Наиболее вероятной кажется вторая, поскольку писатель, дипломат и политик Шатобриан не был замечен в особых кулинарных пристрастиях.

С учетом того, что шатобриан — весомый кусок мяса, готовить его нужно особым образом. Сначала надо запечатать снаружи — обжарить со всех сторон на сильном огне, буквально закрыв соки внутри. Затем снизить огонь до умеренного и доводить стейк до нужной степени прожарки. Или же можно первую сильную зажарку сделать на гриле, а потом отправить продукт в духовку на четверть часа, где он при 200 градусах дойдет до требуемой кондиции.

Как готовить: с учетом размеров, шатобриан должен получиться многослойным — сверху плотная корочка, под ней слой well done, глубже medium, в самой сердцевине — мякоть с кровью.

Как выбрать мясо для стейка

Что можно сделать?

Не сливать маринад от стейка перед прожаркой: лучше добавьте чуточку в гарнир. Это не экономия и жалость к невостребованным остаткам соуса: так вы обеспечите целостность вкуса, аромата и восприятия всего блюда.