Гид по частям говядины

Как готовить разные отрубы

Из каждого отруба говяжьей туши можно приготовить кулинарный шедевр. Но нужно понимать, какая часть для чего предназначена, иначе ошибок не избежать. Наш гид по частям говядины поможет вам стать экспертом.

Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями.

В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), покромка (4), бедро (5), шея (6), лопатка (7), толстый край или корейка (8), тонкий край (9), вырезка (10), крестец или кострец (11), огузок (12), хвост (13).

Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.

Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.

Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения.

Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?

Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем. Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно.

В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности (т.е. объема жировых прослоек в мясе). И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки. Так что нет причины не экспериментировать!

Основные отрубы

Вырезка

Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.

Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части. Как правило, шатобриан — стейк на двоих.

Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности. Важно помнить, что вырезка не бывает особенно жирной.

Толстый край

Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.

Тонкий край

В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк», тибон и портерхаус).

Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют портерхаусом.

Покромка

Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.

Пашина

Пашина — внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка. Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.

Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.

Шея

Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл. По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.

Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.

Лопатка

Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.

Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому. Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек (когда соединительная ткань проходит посередине куска), а вдоль (мясо снято с жилы).

Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в 2012 году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш.

Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань. По вкусу напоминает стриплойн, но жестче.

Крестец

Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку.

Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.

Огузок

Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка.

Бедро

Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.

Ребра

Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо.

Грудинка

Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец.

Голяшка

Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.

Хвост

Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец. Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов.

Что можно сделать?

Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.