Какая часть говядины самая мягкая

Как готовить разные отрубы

Говядина — один из самых популярных видов мяса, который любят многие. Чтобы блюдо получилось вкусным, важно не только следовать рецепту, но и правильно подобрать продукты. Рассказываем, какие бывают отрубы и что из них можно приготовить.

Какие бывают типы мяса

Быки и коровы устроены одинаково независимо от того, где их выращивают. Однако в каждой стране свой подход к названиям разных частей и схеме разделки туши. В России действует стандарт качества, в котором отрубы разделены на 24 категории, а категории — на четыре группы.

Первая и третья группы — задние четверти туши. Делят по заднему краю 13 ребра и соответствующему грудному позвонку. Мясо этой части — голяшка, бедро, нижняя часть пашины (другое название «завиток»).
Вторая и четвертая — передние четверти туши: грудинка, пашина, мясо на ребрах с костью и без, голяшка.

Стандарты проверки качества говядины похожи по всему миру, а деление на сорта отличается: многое зависит от кулинарных традиций той или иной страны. Например, в США сорт говядины с точки зрения потребительских свойств определяют по степени мраморности. Это связано с тем, что одно из самых популярных блюд Америки — стейки. А вот в Австралии говядиной высшего сорта считают именно нежирные части туши: здесь крупный рогатый скот выращивают прежде всего для производства фарша.

Более жесткое мясо — голяшка, бедро, лопатка и огузок, потому что на эти части туши приходится основная нагрузка при жизни животного. Самое мягкое — вырезка, шея, толстый и тонкий край. Однако вкусные блюда можно приготовить из мяса с любой части туши — и сделать так, чтобы даже жесткие куски говядины стали нежными на вкус.

Вырезка

Это мышца, которая расположена в поясничной части туши и практически не подвержена нагрузке.

Из вырезки готовят два вида стейков: шатобриан и филе миньон. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части.

Другой вариант — тартар или карпаччо. Сделайте их, запеките говядину в фольге, отварите или приготовьте на углях: мясо в любом случае будет нежным и вкусным.

Шея

Это шейная часть говяжьей туши. Содержит много мелких прослоек жира: это делает мясо нежным. Однако местами оно достаточно жилистое, поэтому на вкус чуть жестче, чем вырезка.

Из шеи говядины стоит приготовить шашлык или запечь мясо единым куском. А чтобы говядина получилась вкуснее, используйте маринад.

Еще из шеи готовят стейки — например, чак-ролл и денвер.

Тонкий и толстый край

Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Тонкий — продолжение толстого края, ближе к задней части туши.

Из толстого края можно приготовить стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличия между ними: рибай — это кусок мяса без кости, ковбой — с костью, а томагавк — рибай на ребре длиной около 15 сантиметров. Из тонкого края готовят стейки стриплойн.

Другой вариант — ростбиф: можно взять толстый или тонкий край, вырезку или оковалок.

Ребра

Это мясо на костях, чаще относительно жесткое.

Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, затем запечь в духовке под соусом. Выйдет отличная закуска или второе блюдо.

Говядина с реберного отруба туши подойдет для приготовления прекрасного фарша. Жир добавлять не придется: котлеты и без него получатся сочными и воздушными.

Огузок

Состоит из единой мышцы, которая расположена между крестцом и тазовой костью туши.

Чтобы сделать огузок более нежным, запеките его целиком — например, в рукаве. Так говядина протушится в собственном соку и получится сочной и вкусной. Еще эта часть мяса подойдет для жаркого.

Бедро

Мясо бедра считается одним из самых жестких на туше, так как состоит из натруженных мышц. Перед приготовлением очень важно очистить его от жил и прослоек жира. Мякоть бедра можно использовать для приготовления котлетного фарша.

Чтобы бедро было мягче, лучше его варить или тушить: так говядина полностью раскроет вкус и аромат. Например, можно сделать жаркое или гуляш.

Лопатка

В лопатке среднее количество жира и прожилок, находится рядом с плечевым суставом туши.

Если взять лопатку на кости, получится насыщенный суп. Другой вариант — приготовить стейк Вегас-стрип. Чтобы получилось вкуснее, уберите всю соединительную ткань с говядины: стейк будет похож на стриплойн, но чуть жестче.

Крестец

Это верхняя часть бедра заднего отруба туши, структура достаточно плотная. Когда будете покупать, убедитесь, что в куске говядины нет осколков костей.

Треугольный стейк со слоем жира, который вырезают из верхней части крестца, называется пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пожарить.

Сирлойн — еще один отруб, который вырезают из поясничной части туши. Как и в случае с пиканьей, чаще используется для запекания целиком, нежели для жарки.

Кроме стейков, из этой части туши можно приготовить суп, котлеты, бефстроганов или эскалоп.

Грудинка

Достаточно жирное мясо с верхней части туши.

Отлично подойдет, если хотите приготовить наваристый бульон из говядины или холодец — особенно если вы купили грудинку на кости. Другой вариант — потушить ее: говядина будет буквально распадаться на волокна и станет нежной.

Голяшка

Голяшка — это часть окорока, которая расположена близко к коленному суставу туши. В ней много сухожилий, соединительной ткани и желатина.

Другое название кусков голяшки — оссобуко. Чтобы говядина получилась нежной, рекомендуем ее тушить, а не жарить.

Ещё голяшку можно использовать, чтобы приготовить сытный суп: косточка сделает бульон наваристым и ароматным.

Хвост

Это мясной субпродукт, который содержит много коллагена. Его можно использовать, чтобы приготовить холодец или поэкспериментировать с разными версиями супов.

Что можно сделать?

Убедиться, что ножи дома хорошо заточены: так будет проще сохранить правильную текстуру мяса. А о том, как держать нож, чтобы не порезаться, рассказали здесь.