«Я не экстрасенс и не могу знать, понравится ли кофе гостю»

/ Что раздражает бариста

Даже тот, кто любит свою работу, не всегда бывает от нее в восторге. Мы пообщались со специалистами из разных сфер и узнали, что их по-настоящему раздражает. Бариста Артем Горшилин рассказал, какие вопросы лучше не задавать в кофейне, почему бариста не любят смузи и как мандариновый латте может стать одним из худших воспоминаний в карьере.

О каких минусах профессии вы хотели бы знать заранее?

Есть мнение, что бариста в свободное время сидят на стульчике и залипают в телефон, но это не так. Работа в баре есть всегда, нужно выполнять кучу обязанностей: открывать и закрывать смену, делать заготовки, поддерживать чистоту, следить за качеством кофе, работать за кассой и писать заказ на продукцию.

Ты проводишь много часов на ногах, об этом точно хотелось бы знать заранее. Еще минус — длительность смены. Бариста работают по 12-14 часов в день. Это долго и тяжело.

В выходные ты всегда за барной стойкой, потому что это самое оживленное время на неделе — бариста может забыть о встречах с друзьями, которые трудятся в офисах. Приходится рано вставать на смену, потому что за кофе часто заглядывают перед работой — выпить ту самую бодрящую чашку.

Сегодня бариста выполняет роль администратора, менеджера, кассира, официанта и даже пекаря — круассаны и булочки мы иногда выпекаем сами.

Какие нюансы в вашей работе чаще всего недооценивают?

Люди часто не представляют, какой труд мы вкладываем, чтобы получить ту самую вкусную чашку. Чтобы стать профессиональным бариста, нужно проделать большой путь: курсы, несколько лет работы в сомнительных местах, регулярное повышение квалификации и постоянная проба нового, чтобы хорошо понимать продукт.

Нас часто в шутку сравнивают с сомелье и считают, что работа с вином — дело более серьезное, ведь речь идет о дорогом продукте. Но разобраться в кофе не менее сложно. Нужно много раз споткнуться, чтобы понять свои предпочтения, научиться варить напиток для разных гостей.

Чтобы сварить чашку эспрессо, бариста пользуется весами, таймером и рефрактометром — он помогает определить, насколько сильно вода насытилась кофе. Помимо сухих цифр, профессионал ориентируется на вкус: нужно найти баланс между кислым и горьким, а затем получить ту самую неповторимую сладость.

Знаете, сколько альтернативных способов заваривания существует? Спойлер — очень много. Нюансов миллион, в каждом нужно разбираться, чтобы приготовить вкусный напиток.

Самое глупое высказывание о профессии, которое вы слышали?

Меня раздражает мнение, что бариста — это не профессия, а работа для студентов. Если все так просто, почему нужно потратить столько лет жизни, чтобы стать профессионалом в этой сфере? Я работаю бариста около семи лет, но до сих пор не знаю всего — мир кофе постоянно развивается, учиться нужно бесконечно.

На своей «студенческой подработке» я получаю больше, чем многие однокурсники, которые пошли работать по профессии. Так почему бариста до сих пор считается неполноценным занятием? Я этого искренне не понимаю.

Что вас раздражает в работе?

Возможно, прозвучит странно, но я ненавижу готовить кофе для персонала. Терпеть не могу момент, когда заходишь в заведение, видишь счастливые глаза официантов, поваров, уборщиков и первым делом слышишь: «А можно кофе?». Хочется ответить: «Нет, нельзя» — впрочем, так я и делаю. Мне нужно готовить рабочее место, считать кассу, настроить и довести до идеала кофе, который посетители сегодня будут пить. Но люди этого не понимают. Просто радуются, что их любимая кофеварка пришла на работу.

Какие запросы / вопросы со стороны заказчиков заставляют внутренне закатить глаза?

Мой любимый вопрос в кофейне: «А у вас есть кофе?». Тут, как говорится, без комментариев. Еще ставит в тупик, когда люди спрашивают: «А мне точно понравится?» или «Что у вас самое вкусное?». К сожалению, я не экстрасенс и не могу утверждать, понравится ли кофе гостю. У всех свои предпочтения, и самое вкусное для меня может не удовлетворить клиента.

Иногда бариста спрашивают: «А можно в кофе плеснуть коньячку?». Сейчас я работаю в ресторане с полноценной картой алкоголя и без проблем могу это сделать.

Заказ, после которого хотелось сказать: «Если бы знал, то никогда не согласился»?

В начале моей карьеры девушка попросила сделать ей мандариновый латте. Я тогда еще не знал, что кислотные сиропы при взаимодействии с молоком сворачиваются. Приготовил напиток, а потом в мусорном ведре у кофейни увидел почти полный стакан того самого кофе.

Сейчас бы я ни за что не согласился намеренно портить напиток, а вежливо попросил выбрать что-то другое.

Каким был самый ужасный день в карьере?

Думаю, это момент, когда я одним днем уволился из кофейни. Оказалось, что на рабочем месте меня прослушивали через камеры 24/7 — и знали все нюансы личной жизни. Считаю, что тотальный контроль за сотрудниками — это лишнее и точно вредит корпоративной культуре. Когда все вскрылось, я закрыл кофейню день в день, а ключи отправил начальнику курьером.

Худший тренд, который вы встречали в работе?

Смузи и молочные коктейли в кофейнях. Ты взаимодействуешь с продуктами, которые тебе совершенно неинтересны. Бариста приходится отрываться от работы за кофемашиной и идти к блендеру или миксеру. А самое ужасное, что технику нужно мыть после каждого использования — это очень выматывает. Кто работал бариста, тот наверняка меня поймет.

Если бы вы могли изменить что угодно в профессии, что бы это было?

Я мог бы ответить про заработную плату, но если ты кайфуешь от работы и продолжаешь развиваться, деньги со временем тоже приходят. Можно развивать личный бренд — тогда начнут приглашать на мероприятия, гостевые смены в других кофейнях. А если участвовать в чемпионатах, можно выиграть хороший денежный приз.

Главное — не переставать делать то, что любишь, постоянно учиться и искать место по душе. Если вы действительно профессионал или стремитесь к этому, вам не составит труда найти заведение со ставкой повыше, где действительно классно и приятно работать.