8 мая 2025

Краткий курс бариста для начинающих

/ Учимся разбираться в кофейных напитках

Если в кофейнях вы чаще всего заказываете капучино, потому что остальные напитки непонятны и вызывают сомнение, самое время подтянуть теорию и решиться на эксперименты. Команда Food.ru подготовила ликбез, с которым вы запросто отличите эспрессо от американо, будете знать разные способы заваривания кофе и наверняка решитесь разнообразить свой выбор — будь то заказ в кафе или самостоятельное приготовление на домашней кухне.

(3)

Черный кофе

Любой кофейный напиток начинается с эспрессо. Его готовят из молотых кофейных зерен, через которые под давлением пропускают горячую воду. Эспрессо получается довольно крепким, поэтому его подают небольшими порциями — их называют шотами. В 30 мл такого напитка содержится около 60 мг кофеина.

Если эспрессо кажется вам слишком концентрированным, попробуйте американо — он дополнительно разбавляется горячей водой и подойдет для тех, кто только начинает свой путь в кофейную культуру. Он пьется легче, но сохраняет естественный вкус кофейных зерен.

Совет

Выбирайте концентрацию напитка на свой вкус. Эспрессо можно сделать двойным, если стандартная порция кажется вам недостаточной. То же касается и американо: его можно разбавить водой в разных пропорциях. Классический вариант — один к одному, но можно добавить две или четыре порции воды на один шот эспрессо. Не обязательно слепо следовать стандартам — модифицируйте напитки под себя, чтобы получать от них максимум удовольствия.

Напитки с молоком

Кофейные напитки с молоком не зря считаются одними из самых популярных — это подтвердит любой бариста. Как правило, они состоят из трех основных элементов: эспрессо, молоко и пенка. Отличия только в пропорциях и текстуре.

Перед добавлением молоко слегка взбивают до появления едва заметных пузырьков в основной массе жидкости и пышной нежной пенки сверху. Так кофейный напиток с молоком обретает мягкую и тягучую, похожую на мусс текстуру. Значение имеет и температура молока — она должна быть не выше 60 градусов. Так белки не свернутся и не испортят вкус, а пенка взобьется лучше. Именно поэтому кофе с молоком не подают очень горячим, потому что пить его лучше сразу, пока он сохраняет температуру.

Классический рецепт, любимый многими, — капучино. В нем ощущается выраженный вкус кофе, который в то же время не перебивает вкус молока.

Для приготовления капучино в чашку объемом 150–180 мл вливают один шот эспрессо, а затем разбавляют его вспененным молоком. По классическому рецепту пропорции ингредиентов равномерные — один к трем для каждой части.

Современные кофейни слегка меняют рецептуру капучино, чтобы добиться приятной текстуры: молока добавляют больше, а пены чуть меньше. В результате мягкая верхушка капучино получается не больше сантиметра.

Еще один популярный кофейный напиток с молоком — латте. Его главное отличие от капучино в пропорциях кофе и молока. Напиток подают в кружке объемом 250–300 мл. Бариста использует один шот эспрессо, а все остальное пространство занимают взбитое молоко и пенка.

При приготовлении латте шот эспрессо вливают в молочную основу в самом конце.

Если вам хочется ощутить больше кофейного вкуса в молочном напитке, обратите внимание на флэт уайт. Он готовится по тому же принципу, что и капучино, — молоко вливают в эспрессо. Главное отличие — кофейный шот в кружке 150–180 мл будет двойным, это позволяет более отчетливо ощутить его вкус. Кофейная пенка во флэт уайте совсем тонкая — примерно 0,25 см.

Интересный факт

Молочную пенку можно не только посыпать корицей, но и рисовать на ней. Некоторые кофейни славятся своими необычный латте-артами. Это отличный маркетинговый ход для привлечения клиентов и прекрасная возможность привнести в работу бариста больше креатива.

Альтернатива

Свое название эта группа напитков получила благодаря способу заваривания. Если классический черный кофе готовят в эспрессо-машине, то альтернативный делают вручную — с помощью кемекса, френч-пресса, капельной кофеварки и других приборов. Какой бы способ вы ни выбрали, их объединяет одно — молотые зерна контактируют с водой. Отличия только во времени, давлении и температуре.

Альтернативный метод не ставит задачи создать новые вкусы, как это делают напитки с молоком. Его главная цель — раскрыть естественный вкус и аромат кофе и его природные характеристики. Все, на что вы можете влиять, — это способ заваривания и выбор кофейных зерен. В зависимости от сорта они будут иметь разную кислотность, сладость, горечь и аромат. Большое значение имеет обжарка и правильный вид помола: для этого способа лучше выбирать зерна более светлой обжарки и средне-крупного помола — так вкус раскроется сильнее.

Совет

Чтобы лучше разбираться во вкусовых нотах, запишитесь на курсы каппинга. Это процесс дегустации кофе, во время которого определяют его аромат и вкусовые характеристики. Такие мероприятия регулярно проводят для бариста в спешелти-кофейнях, чтобы развивать опыт профессионалов. Благодаря дегустациям вы сможете различать нотки карамели, ягод или печенья в конкретных сортах зерна.

7 правил для бариста-новичка

Вот что могло бы войти в базовый краткий курс бариста. Рассказываем, на что обратить внимание новичкам.

Учитывайте все детали: следите за временем экстракции, температурой и жирностью молока, качеством пены.
Подогревайте чашки перед подачей напитка. Это позволит более полноценно раскрыть вкус и аромат кофе.
Пробуйте новые рецепты и техники, но не забывайте о классике.
Освойте навык латте-арта, выбрав специальный мастер-класс или курс для начинающих.
Следите за чистотой рабочего места. Не забывайте чистить оборудование и поверхности каждый день.
Изучите сорта кофе, обжарку, их происхождение.
Любите кофе и свою работу, постоянно учитесь, выбирая подходящий вашему уровню курс.

Совет

Чтобы быстро нагреть чашку, например, для экспрессо, наполните ее горячей водой перед приготовлением кофе.

Что можно сделать?

Научиться различать вид зерен с помощью «колеса вкусов» — инструмента для описания вкуса и аромата кофе. Это поможет не только найти любимый вариант для себя, но и более компетентно консультировать гостей, если вы решите начать карьеру бариста.