«Делать один и тот же десерт для разных клиентов — скучно»
/ Что раздражает кондитера-технологаДаже любимая профессия иногда раздражает. Мы говорим со специалистами из разных сфер и выясняем, что в работе бесит их больше всего. Наша сегодняшняя героиня — кондитер-технолог Елена Шпак. Узнали, всем ли подойдет кондитерское дело, как справляться с горой немытой посуды и почему круассан без масла, яиц и сахара никогда не будет похож на классический.
Выбирая профессию, о каких минусах вы хотели бы знать заранее?
Я кондитер-технолог в узкой нише — веганские и ПП-десерты, выпечка без глютена, сладости для кето-диеты. Это адаптированные блюда, которые популярны среди людей с ограничениями в питании. Разрабатывать рецептуру для нестандартных блюд нравится мне гораздо больше, чем готовить на заказ. Именно поэтому я стала развиваться как кондитер-технолог.
В профессию пришла, когда была в декрете. Тогда казалось, что буду готовить торты на заказ и так зарабатывать. Самым большим заблуждением было то, что мне это интересно. Когда впервые приготовила торт, поняла, насколько это долго и сложно. Я не хотела делать один и тот же десерт для разных клиентов — это скучно и грустно. Мечтала создавать разные блюда и постоянно экспериментировать. Так и поняла, что классическая работа кондитером — не мое. И очень расстроилась, потому что уже купила разные формы и дорогое оборудование.
На обучении, как правило, все легко и просто: испек коржи, замешал крем, собрал торт. Было бы здорово, если бы на курсах говорили и о сложностях, которые поджидают будущего кондитера. И что эта профессия не для всех, она может не понравиться, как это случилось со мной.
Какие нюансы в вашей работе люди недооценивают? В чем заблуждаются?
Многие девушки после курсов уверены, что зарабатывать на кондитерском деле просто. В итоге готовят для родных по праздникам. Срабатывает эффект обманутого ожидания, потому что продавцы курсов транслируют информацию про легкий и быстрый заработок.
Если говорить о разработке рецептуры, то мои ученики часто удивляются, сколько продуктов приходится выбрасывать. Они думают, что это просто: смешал, приготовил — все получилось. На деле, чтобы работать с рецептами в такой узкой нише, нужно постоянно экспериментировать: для нас нет полноценного обучения и готовой системы рецептов. Многое получается несъедобным, приходится это выбрасывать.
Некоторые думают, что разрабатывать рецепты может каждый. Но нужно обладать определенными качествами, например усидчивостью и здоровым перфекционизмом. Только так можно часами стоять на кухне и отрабатывать один и тот же рецепт. Нужен особый подход и характер, чтобы получались действительно классные десерты.
Однажды я разрабатывала веганский торт «Птичье молоко» для курса по советским десертам. В ночь перед съемками переделывала его несколько раз. Хотелось довести все до идеала, чтобы ученики были в восторге, когда его приготовят. И у меня получилось — это была лучшая версия веганского «Птичьего молока», которую я пробовала. Я разработала новую технологию, которую в веганских муссовых рецептах до этого никто не использовал.
Самое глупое мнение/высказывание о профессии, которое вы слышали
Кондитер-технолог — не самая распространенная профессия, поэтому я ничего такого не слышала. Если говорить о кондитере в целом, то многие считают, что это работа для мамочек в декрете. Особенно у мужчин часто снисходительное отношение: мол, пеки свои пряники, на маникюр заработаешь.
На самом деле, если у вас есть усидчивость и качества бизнесвумен, на тортах можно хорошо зарабатывать. Работать из дома и уделять время детям. Мой пример тому подтверждение: я стала кондитером-технологом, ушла в более узкую нишу, а в прошлом году отложила на свободные расходы миллион рублей. Это деньги, которые можно куда-то инвестировать. Так что заработок чисто на маникюр — это большое заблуждение.
Что вас раздражает в работе больше всего?
Как и многих кондитеров, меня очень раздражает грязная посуда. Особенно когда работаю с шоколадом — его сложно отмывать. А если нет горячей воды, то процесс превращается в настоящий ад. Иногда тружусь до ночи, в такие моменты муж помогает загрузить грязную посуду в посудомойку. Я благодарна за эту помощь, потому что в конце дня хочется чего угодно, но только не убираться.
В разработке приходится готовить по одному и тому же рецепту много раз, чтобы получить идеальный результат. Иногда сложно запустить рабочий процесс, если на кухне уже есть грязная посуда. Нужно сначала ее убрать. Это раздражает больше всего. Когда идут съемки курсов, мы нанимаем помощницу. Когда кто-то за кадром отмывает миски и сотейники от шоколада и карамели, это сильно облегчает жизнь.
Какие запросы/вопросы от заказчиков заставляют внутренне закатить глаза?
Я часто получаю запросы на рецепты с кучей разных ограничений. Люди хотят, чтобы десерт получился и веганским, и без глютена, и без сахара, и подходящим под кето-диету. Но главное, что при всех этих условиях блюдо должно быть похоже на классическое. Человек хочет круассан без масла, глютена и яиц, но на вкус и вид такой же, как обычный.
Приходится объяснять технологические процессы, чтобы донести, что это невозможно. Но заказчики часто не хотят ничего слушать. Они считают, что ты просто плохой кондитер, раз не можешь этого сделать. Думаю, это самое раздражающее. Но я все равно объясняю нюансы, потому что понимаю, что такова специфика работы. У других людей нет моего опыта и знаний. И это просто часть рутины.
Заказ/клиент, после которого хотелось сказать: «Если бы знала, никогда не согласилась»
Я не готовлю на заказ, потому что мне это неинтересно. На разработке рецептур я могу заработать больше. Но как-то раз знакомая попросила приготовить веган-трюфели. Объем был большой, а цена выше рыночной, так что я согласилась. Уже в процессе поняла, что не учла некоторые нюансы, в том числе размеры домашней техники. У меня не оказалось отдельной холодильной камеры, в которую бы поместились все заказанные позиции. Готовые трюфели кое-как влезли в домашний холодильник.
Я измучилась, потому что процесс оказался более трудоемким, чем думала. Нужно было приготовить ганаш, скатать трюфели, охладить, глазировать в шоколаде. И все это, жонглируя досками перед холодильником, который едва ли помещал весь объем.
Меня привлекла сумма, которую предложили за работу — но в процессе поняла, что на разработке рецептур за то же время заработала бы гораздо больше и с меньшими усилиями. С тех пор не беру такие заказы.
Каким был самый ужасный день в карьере?
У меня была нестандартная ситуация. Несколько лет работала в кондитерской онлайн-школе — разрабатывала рецептуры. В 2022 году многие вещи изменились, школа закрылась. Когда мне сказали, что я остаюсь без работы, это был самый ужасный день. Я не понимала, что делать дальше. Продолжать заниматься разработкой, готовить на заказ или устраиваться в ресторан?
К тому моменту я привыкла, что работаю удаленно, в комфортном графике. После такого смены в ресторане или в цеху сложно было представить. Я находилась на распутье, было страшно сделать неправильный выбор. В итоге решила никуда не устраиваться, развиваться как кондитер-технолог и преподавать.
Я рада, что сделала такой выбор. Сейчас занимаюсь только тем, что интересно — могу разрабатывать мороженое или курс по моти. От некоторых предложений отказываюсь. Чувствую себя легко и свободно в таком формате работы.
Худший тренд, который вы встречали в профессии
В последние годы появилось много кондитерских школ и людей, которые делают курсы. Выбор большой, но среди всего этого сложно найти качественный продукт.
На рынке много людей, которые преподают так, что результаты их деятельности — невкусные десерты, которые не получаются. Я в этом плане перфекционист: никогда не сдам рецептуру заказчику, пока не буду уверена, что это лучший вариант из возможных. Но не все работают по такому принципу.
Я общалась с учениками, которые приходили ко мне после таких горе-курсов и рассказывали, что им не понравилось. Всегда интересно слушать подобные отзывы, но в то же время жаль, что так происходит. Можно приготовить классный рецепт по готовой рецептуре, но разработать собственную и научить других дано не всем. По этой причине некоторые люди воруют чужие рецепты. Я неоднократно замечала, что кондитеры брали мои рецептуры, немного переделывали и выдавали за свои. Качество обучения в таком случае соответствующее.
Если бы вы могли изменить что угодно в профессии, что бы это было?
Хочу, чтобы появились школы, где можно обучиться на кондитера-технолога в узких нишах. Сейчас образование можно получить только по специальности классического кондитера. А разработкой рецептур с ограничениями занимаются люди, которым это интересно. Они годами отрабатывают навык. Есть шефы за границей, которые этому обучают, но специализированных учебных заведений нет. На мой взгляд, это упущение, ведь появляется все больше людей с ограничениями в питании: диабетики, с непереносимостью лактозы, веганы. Надеюсь, ситуация когда-то изменится.
Еще один пункт — лицензирование домашних кондитеров. Хотелось бы, чтобы люди, которые работают на дому, получали официальное разрешение на свою деятельность. Когда десерт делают на домашней кухне, мы не знаем, в каких условиях все происходит: из каких ингредиентов готовят, соблюдаются ли нормы.
У большинства девушек, которых я знаю, с чистотой все в порядке, но хочется регламентировать этот процесс. Если мы кормим людей, то отвечаем за их здоровье — это не шутки. Будет хорошо, если к этому моменту начнут относиться строже.
Узнайте, как готовить ПП-десерты дома:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр Р.
Завидую, что в узком сегменте, вы нашли свою нишу, я в очень, расширенном варианте не могу трудоустроиться. У меня поварское образование, но всегда хотел окунуться в кондитерское производство, тем более интерес подогревала практика в ресторане «Метрополь», всем было интересно поработать в кондитерском цехе. Пропустим время, но в итоге у меня есть диплом кондитера. Какова была расплата, я оказался начальником кондитерского цеха, без практического опыта работы. Через пару месяцев я остался один в кондитерском цехе, оставшихся кондитеров переманила к себе бывшая начальница кондитерского цеха, но к этому времени я уже оброс своими ракушками, потом стали появляться молодые кондитеры, без опыта самостоятельной работы, цех продолжал работать на три производства и несколько буфетов. И наконец, на моей улице случился праздник, приобрели более зрелого и опытного кондитера, я был уверен, что это моя палочка выручалочка, но как оказалось, человек поставил себе цель занять мое место. Смотри ниже.
Александр Р.
К тому времени, освободилось производство и я ушел шеф-поваром, но счастье длилось не долго, производство закрылось на ремонт.
Меня, вернули в кондитерский цех, приблизительно через полгода, мой оппонент, просто перестала выходить на работу, оставив цех с огромной недостачей. Пришлось и план делать и недостачу покрывать. В общем, скучать не приходилось. Когда было интересно, очень редко я делал торты на заказ, но поскольку это были близкие знакомые, а торты не так уж дорого стоили, я их ваял бесплатно, доказывая себе, что это можно сделать в домашних условиях. Что больше всего раздражало, так это сборка коробок для торта, а так все нормально, просто интересная работа.
Екатерина
Было бы здорово, чтобы на Food ru было побольше рецептов таких десертов как из статьи, без глютена/сахара/молочки :)
Читают сейчас
