Калья

/ Блюдо дня

Одно из традиционных блюд русской кухни, известное с XVII века, и, увы, оставшееся невостребованным в современной кулинарии. Однако иногда в ресторанной и домашней кухне можно встретить похожий рецепт, правда, под другим названием.

Рыбная солянка — так называют вариант супа, куда вместо мясных копченостей закладывают рыбу. В целом это первое блюдо действительно похоже на калью, однако солянка обладает более выраженным кислым вкусом. В нее добавляют не только соленые огурцы и лимон, но и каперсы, оливки, соленые грибы и крутой рассол, не разведенный водой, в то время как калья менее концентрированная по кислоте и солености. Также для рыбной солянки отдельно варится рыбный бульон.

Калью обычно готовили из жирных северных сортов рыбы, например зубатки или палтуса, часто добавляли икру. Такая рыба хорошо сочетается с кислым бульоном, в который обязательно кладется огуречный рассол, но технология приготовления кальи ближе к ухе, чем к солянке или рассольнику. Сперва варится овощной бульон на воде, затем туда добавляются соленые огурцы и рассол из-под них, который предварительно кипятят, далее — рыба, а в конце — пряности и зелень. Жидкости в калье обычно меньше, чем в ухе.

Рассолы в качестве основы или добавки к бульонам в русской кухне использовали по меньшей мере с XV века, но, например, рассольник как самостоятельное блюдо сформировался только в веке XIX, поэтому в него сразу стали входить продукты, нехарактерные для традиционных рецептов, такие как рис и картофель.