23 ноября 2023

Что ели на Руси

/ Повседневные и праздничные блюда наших предков

Историки называют периодом Древней Руси временной отрезок с IX по середину XIII века до монгольского нашествия. Поэтому здесь не будет рассказа о картофеле, который сейчас считается почти национальным продуктом, о рисовой кутье, сохранившей обрядовое значение, или о русском чаепитии за самоваром. Эти блюда и традиции появились позже: чай попал в Россию во времена царя Федора Михайловича (начало XVII века), картошка и рис — через 100 лет, при правлении императора Петра I.

А вот что и как ели именно в Древней Руси, расскажем в статье.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Основные продукты русской кухни в старину

Традиционный набор продуктов любой национальной кухни связан с географическим положением и климатом страны. Древняя Русь занимала территорию от притоков Вислы на западе до Волго-Окского междуречья на востоке, от Белого моря на севере до Причерноморья на юге. У крестьян в старину было много хлопот:

выращивать рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, овощи, фрукты;
добывать в водоемах рыбу и раков;
собирать в лесах ягоды, орехи, грибы и травы;
охотиться на дичь;
содержать домашний скот и птицу, получая мясо, молоко, яйца;
обустраивать пасеки и собирать мед.

В старину в каждом домовладении делали заготовки на зиму. О консервации в современном понимании говорить нельзя, таких технологий еще не было, но овощи длительного хранения закладывали в погреба, капусту и огурцы квасили, яблоки сушили и мочили, сало и мясо солили, варили ягодное варенье, делали яблочную и сливовую пастилу, сбивали из молока масло и перетапливали. Если год выдавался благополучным, пища крестьян и людей других сословий была разнообразной, ее хватало до следующего урожая.

Моченые яблоки

Особенности приготовления пищи в старину

Основным способом приготовления еды в старину была печь. Именно она занимала центральное место в крестьянских избах. Ингредиенты для блюд закладывали в чугунок или глиняный горшок и отправляли на несколько часов в протопленную печь. Еда томилась, получалась наваристой и ароматной.

Пищу готовили самую простую — крестьянину и работному человеку (ремесленнику), чтобы сделать завтрак и еду на весь день, приходилось рано вставать, хватало забот без кулинарных экспериментов.

А вот на столы князей подавались удивительные блюда: жареные лебеди и журавли, фаршированные осетры, почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком. Сказать, что это была обычная пища богатого человека, нельзя — скорее, праздничные угощения.

Интересный факт

Первые попытки обжаривания продуктов на Руси предприняли в XV веке, тогда этот способ называли пряжением. Технология напоминала приготовление еды во фритюре. Для этого использовали перекаленное масло (подогретое до побеления и появления дымка).

Влияние христианства на русскую кухню в древности

Русь в X веке приняла христианство, это повлияло не только на мировоззрение человека, но и на культуру питания: произошло разделение еды на постную и скоромную. Это, в свою очередь, повлияло на разнообразие блюд: чтобы соответствовать христианским канонам, не ощущая нехватки еды в пост, крестьяне придумывали больше рецептов сытных мучных, овощных, грибных блюд.

Постное меню на день и неделю

Обычные дни и религиозные праздники называли мясоедом, на скоромный стол можно было подавать что угодно. Богатство меню в это время зависело от достатка и запасливости хозяев дома.

Самые популярные блюда в старину

С древних времен славяне готовили из зерновых разнообразные каши, на Руси была популярна ржаная зеленая, пшеничная полба, ячменная (ячневая и перловая), гречневая. Варили их на воде или коровьем молоке, добавляли подсолнечное масло или сливочное в зависимости от периода: обычные дни или время поста. По консистенции каша могла быть жидкой (похожей на суп), густой или рассыпчатой.

Второй популярный в Древней Руси продукт для повседневной еды — горох. Из него делали лапшу, похлебки с грибами и копченостями, каши однокомпонентные и пополам с перловкой, блины, кисели, колодку (что-то вроде желе).

Интересный факт

В старину кисель был не фруктово-ягодным напитком, а студенистым вторым блюдом с кисловатым вкусом. Если его готовили из овса, пшеницы или ячменя, то ели с маслом либо запивали молоком или сытой (медовым взваром). Гороховый кисель обычно подавали к мясному бульону. Сначала это блюдо ели крестьяне, потом прижилось и в рационе людей из других социальных групп.

Жидкую еду, которая сейчас относится к первым блюдам, в Древней Руси называли варевом. Популярна была уха из рыбы разных видов, похлебка, лапша на бульоне из говядины, свинины, курятины, утятины, гусятины. Летом в жару крестьяне готовили ботвинью — холодный суп на хлебном квасе с добавлением огородной зелени: свекольной ботвы, щавеля, редиса, крапивы, кислицы. Подавали это варево с отварной речной рыбой. В богатых семьях такой холодный суп ели с красной рыбой.

Особую любовь славяне в старину питали к щам, делали их со свежей или квашеной капустой, с грибами, репой на мясном или грибном бульоне. В готовое блюдо щедро добавляли сметану. Щи ели с хлебом, пирогами или гречневой кашей.

Интересный факт

В древнерусских сказках герои пьют кислые щи — так называли не первое блюдо из квашеной капусты, а медово-солодовый напиток, сильно газированный квас.

В IX веке русский человек знал только пресный ржаной хлеб с кисловатым привкусом, к X столетию появилась пшеничная мука, и стали выпекать ковриги, блины, калачи. Делали пироги со всевозможными начинками, разные по форме (круглые, треухие, то есть треугольные, долгие или овальные) и типу оформления (глухие и расстегаи).

На заедки (десерт) подавали свежие или сваренные в меду ягоды, пастилу, орехи. Лесные плоды собирали в основном дети крестьян и женщины, не занятые на работах в поле. Выращивать ягоды и плодовые деревья стали позднее.

Популярные напитки были одинаковы для человека из любого сословия: крестьянина, ремесленника, князя. Готовили хлебный и ягодный квас, отвары из лесных растений и сбитни с пряными травами, медовую сыту, собирали березовый сок. Спиртного в нынешнем понимании в старину не существовало, сбраживали мед и ягодные соки, получая слабоалкогольные напитки. Употребляли их в меру: каждый день нужно было рано вставать, работать в поле или по хозяйству, поэтому в те древние времена пьющий человек среди крестьян был редкостью.

От лепешки до калача

Интересный факт

В Древней Руси выпекали калачи в виде амбарного замка, чтобы человек мог есть даже на улице грязными руками, держа за ручку, которую потом отдавал нищим. Тогда и появилось выражение «дойти до ручки», что означает попасть в бедственное положение.

Особенности приготовления праздничных блюд в старину

В древности не существовало понятия «деликатесы», но для приготовления праздничной еды человек готов был потратить больше времени у печи. Один из примеров — говядина, тушенная в квасе с кореньями, шпиком и ржаным хлебом. Нужно было хорошо отбить куски мяса и долго их томить. Приходилось следить за количеством кваса: он постепенно выпаривался, надо было добавлять, чтобы он полностью покрывал говядину.

В особо почитаемые религиозные праздники верующий человек не должен был выполнять грязную работу, крестьяне не выходили в поле, после службы в церкви могли целый день просидеть за праздничным столом, отвлекаясь от вкусной еды лишь на неотложные бытовые дела.

По древним верованиям считалось, что измельчать продукты грешно, наши предки старались следовать этому правилу. На столах состоятельных людей в праздник были запеченные целиком лебеди, цапли, молочные поросята, осетры, а небогатые крестьяне готовили тушки добытых в лесу зайцев, рябчиков, тетеревов.

Что можно сделать?

Представить себя человеком из Древней Руси и приготовить крестьянский завтрак, обед или ужин, почти как в старину. Использовать наши рецепты с поправкой на древние традиции, например, сварить щи с говядиной, заменив картошку репой, испечь кулебяку с рыбой, взяв вместо сахара и шампиньонов мед и белые грибы, запить еду ржаным квасом или ягодным отваром.