5 рецептов старорусской кухни

/ Следуем тренду на возрождение забытых блюд

В России — мода на возрождение старорусских блюд, отмечают профессионалы. Во многом это связано с фокусом на импортозамещение. Добавим сюда мировые кулинарные тренды на slow cooking — медленное низкотемпературное приготовление пищи (как в печи) и использование локальных продуктов. Чем не повод попробовать сделать дома блюда традиционной русской кухни?

Мы сделали подборку рецептов, максимально приближенных к старинным оригиналам.

5 рецептов старорусской кухни / Следуем тренду на возрождение забытых блюд

1. Русские кислые щи

Щи возникли на Руси с появлением капусты из Греции, примерно в X веке. С тех пор это блюдо стало достоянием русской национальной кухни. «Щи да каша — пища наша», — говаривали в народе.

Часто готовили серые щи — суп, в который шли заквашенные внешние листья кочана, самые грубые, зеленовато-серого цвета. В крестьянских домах на стол ставили «кавардак»: сытное рагу из тушеной капусты, лука и сухарей. Квашеную капустку не стыдно было подать даже на княжеский стол.

Старинные щи готовили в горшке, который стоял в печи более четырех часов. В нынешнем мире такой временной роскошью мы не обладаем. Поэтому как выход — сковороду с заправкой для супа томите на медленном огне. На последнем этапе приготовления добавьте сметану и подавайте к столу.

2. Щи свежие с рыбой

Щи в русской кухне — универсальное блюдо, которое не имеет эталонного рецепта. В этот суп идет все, что есть под рукой. В качестве основы может быть овощной, мясной или рыбный бульон. Приготовьте одну из версий этого старинного блюда.

Интересный факт

По старой традиции для загущения щей использовали муку. С XVIII века ее заменила картошка, ставшая одним из ключевых ингредиентов супа.

3. Тельное из судака

Это традиционное вкусное и сытное блюдо в старину готовили по праздникам. Основным его ингредиентом был рыбный фарш. Иногда тельное подавали как рулет с начинкой из яиц, муки, хлеба или в виде котлет, похожих на современные зразы.

По одной версии, блюдо придумали монахи. В определенные дни поста они могли есть хлеб и вино (символ тела и крови Христа), а также рыбу. По другой, название пошло от «тела» рыбы, из которого готовили основу.

В классическом рецепте смешивается измельченный рыбный фарш, мякиш белого хлеба, замоченный в бульоне или сливках. Затем тельное слегка подрумянивается на сковороде и запекается в духовке в смеси сливок и сметаны.

4. Заливные петушиные гребешки

Историк русской кулинарии Вильям Похлебкин утверждал, что в Вологде и Ростове Великом были целые хозяйства, которые специализировались на выращивании деликатесных петухов — каплунов. Молодую птицу стерилизовали, а потом откармливали — мясо получалось особенно нежным и вкусным. Но главным деликатесом считался белый гребешок каплунов: цена фунта могла быть в четыре раза выше и без того недешевого мяса этих петухов.

Каплуна или пулярку, которые в старину были обязательным на праздничном столе в богатых домах, сейчас не достать. А уж блюда из петушиных гребней считаются совершенно забытыми. Со второй половины XIX века большинство помещичьих хозяйств пришло в упадок и традиция выращивания каплунов пресеклась.

Пусть каплуньих нежных гребешков сейчас нет, обычные петушиные продаются. Можно приготовить из них заливное по этому рецепту.

5. Блины по рецепту графини Толстой

Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой — супруги великого писателя — настоящий памятник жизни русской усадьбы XIX века. В ней расписаны завтраки, обеды и ужины за много лет. Сам Лев Николаевич был большим любителем простой пищи, ел овсяную кашу и простоквашу из горшка. Так что среди рецептов его жены легко найти традиционные блюда русской кухни. Например, блины. В отличие от современных, это были не кружевные и тонкие, а пышнотелые, подрумяненные.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить блюда в печи, если таковая есть на даче или в деревенском доме. Только не забудьте, что для этого нужна толстостенная глиняная или чугунная посуда. В качестве альтернативы можно использовать духовку на обычной кухне — готовьте в керамических горшочках или формах для запекания.